2.3 Требования к качеству и сроки хранения блюд из зайца.

1.    При отпуске вторые блюда и гарниры должны иметь температуру не ниже 65⁰ C.

2.    Готовые вторые блюда могут находиться на мармите или на горячей плите не более 2 - 3 ч.

3.    В исключительных случаях вынужденного хранения оставшейся пищи ее необходимо охладить и хранить при температуре 2 - 6⁰ C не более 18 ч. Перед реализацией охлажденная пища проверяется и дегустируется заведующим производством (заместителем), после чего обязательно подвергается вновь тепловой обработке (кипячение, жарка на плите или в жарочном шкафу). Срок реализации пищи после этой тепловой обработки не должен превышать 1 ч. Запрещается смешивание пищи с остатками от предыдущего дня или с пищей, приготовленной в тот же день, но в более ранние сроки.

Контроль за качеством полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий осуществляется в соответствии с формой, действующей на каждом конкретном предприятии.

Копченые зайцы.

Хранят копчености в холодильнике не более 5 суток при температуре 0 градусов, но не выше 8 градусов. Признаком порчи при неправильном или длительном хранении служит появление на поверхности слизи, плесени. Если такое случается, то продукт следует промыть в 20%-ном растворе соли, а затем в слабо - розовом растворе марганца. Но лучше не допускать порчи продукта.

III ЭКСПЕРЕМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

3.1 Объекты и методы исследования

Мясо диких животных всегда считалось здоровой пищей. Причины очевидны. Во-первых, дикие животные питаются натуральными кормами, к тому же вдали от промышленных зон. Во-вторых, они ведут подвижный образ жизни, что положительно сказывается на консистенции их мяса - оно достаточно плотное и не особенно жирное. В силу этих факторов мясо зфйца одновременно имеет высокие питательные и диетические свойства.

Животные, содержащиеся в охотничьих хозяйствах, по особенностям поведения, характеру кормов, а следовательно, по свойствам мяса стоят гораздо ближе к своим лесным братьям, чем к домашним животным. Особенно важно то, что содержание в хозяйстве гарантирует эпидемиологическую безопасность продукта.

Не менее важна предварительная подготовка мяса. После убоя, сопровождающегося обескровливанием, в мясе происходит ряд химических изменений, вызванных нарушением обмена веществ и воздействием на него ферментов мышечной ткани. Чтобы мясо стало менее жестким и сухим, его следует перед приготовлением выдерживать. Мясо созревает - становится мягким и сочным, его пищевая и вкусовая ценность повышается. Но в любом случае мясо диких животных окажется на вкус более жестким, а по цвету более темным по сравнению с мясом домашних. На вкус мяса влияет множество самых разных факторов, начиная с пола и возраста животного и заканчивая погодными условиями и богатством кормов в сезон его убоя. Что касается пола, то, безусловно, мясо половозрелых самцов по сравнению с мясом самок является более волокнистым, с более развитой соединительной тканью снаружи и внутри мускулов и меньшим отложением жира. Поэтому, как правило, мясо взрослых самцов с кулинарной точки зрения ценится ниже мяса самок при прочих равных условиях (возрасте, упитанности). Время маринования мяса зависит от вида и возраста дичи. Мясо зайца маринуют  до двух дней. Мясо диких животных можно с равным успехом подвергать всем видам тепловой обработки, включая варку, жарку, тушение и запекание. Хотя та же "имиджевость" подразумевает в первую очередь жарку, особенно если концепция заведения не подразумевает использование полуфабрикатов: поварам требуется не более 20 - 30 минут, чтобы приготовить заказанное блюдо.