1.2 Классификация зайца

В отличие от ранних классификаций, зайцеобразные не рассматриваются более как часть грызунов, хотя остаётся бесспорным тот факт, что с грызунами у них близкое генетическое родство. Отряд зайцеобразных разделён на два семейства, в каждом из которых выделяют около 30 видов: Семейство Зайцевые - Leporidae. Населяют практически все части света. Семейство Пищухи - Ochotonidae. Населяют Сибирь и Северную Америку. В нашей стране наиболее распространены зайцы: беляк и русак. Оба летом буро-серого цвета. К зиме русак чуть светлеет, а беляк резко меняет окраску меха на чисто белую.

Семейство ЗАЙЦЫ (Leporidae). Это семейство включает наиболее крупных представителей отряда, длина тела которых 30—60 см, редко более. Уши у них длинные (не менее 50% длины головы), заостренные на конце, у основания они образуют трубку. Задние ноги у большинства видов значительно длиннее передних (по скелету на 20—35%). Хвост зайцев очень короткий, но, за исключением одного вида, заметный снаружи. Тело зайцев в большинстве случаев стройное, несколько сжатое с боков. Волосяной покров разнообразен — от пышного и мягкого до короткого и щетинистого. У многих видов зайцев длина волос и их густота, а также окраска меняются по сезонам. В целом окраска меха чаще тусклая, серо-бурая. Подошвы лап покрыты густой щеткой волос, и подушечки пальцев никогда не бывают голыми. Кожа относительно тонкая, непрочная.

Семейство Пищуховые, пищухи, сеноставки (Ochotonidae)

Семейство пищухи, или сеноставки - Ochotonidae - объединяет мелких короткоухих и коротколапых зверьков, распространенных в горных областях и подгорных равнинах Азии, Юго-Восточной Европы и Северо-Западной Америки; северные пищухи - Ochotona alpina доходят до полярного круга.

1.3 Виды зайцев.

В состав семейства зайцев входят русак, беляк, толай, маньчжурский заяц. Сюда же относится дикий кролик. Иногда встречается помесь между русаком и беляком — заяц-тумак, имеющий признаки обоих видов. Такие гибриды потомства не дают.

Наиболее распространены русак и беляк, но в последние годы русака становится все меньше.

Поголовье зайцев-толаев находится в несколько лучшем состоянии, запасы их даже полностью не осваиваются.

Что касается маньчжурского зайца, обитающего на сравнительно небольшой территории, то он не так многочислен и популярен, как остальные виды.

Заяц-русак живет в основном в европейской части нашей страны — от западных границ до Зауралья, от Архангельска до побережья Каспийского моря. Область распространения русака постепенно расширяется, и только за последние 50—60 лет он продвинулся на восток более чем на тысячу километров. Кроме того, русака выпускали там, где раньше его не было: в Западной и Восточной Сибири, на Дальнем Востоке.

Русак — наиболее крупный представитель семейства заячьих (до 7 кг), хотя в разных районах вес его неодинаков. Наиболее мелкие — южные русаки, весящие всего 3—3,5 килограмма. Самые крупные русаки живут в Башкирии. Различны и размеры тела русака, длина самых крупных превышает 70 сантиметров.

У русака красивая волнистая и шелковистая шерсть, окраска волосяного покрова изменяется от глинисто-буро-серой с палевым оттенком (на юге) до светло-серой, почти белой с неизменным темным «ремнем» на хребте (на севере и северо-востоке). Окрас волосяного покрова у южных и западных русаков по сезонам почти не меняется. В северных и северо-восточных районах летняя буроватая окраска к зиме меняется на светлую, почти белую— происходит линька. Не меняют своего темного цвета кончики и оторочка ушей, верхняя часть хвоста и узкая полоса на хребте.

Русак, задние лапы которого значительно длиннее передних, хорошо бегает по твердой поверхности, но с трудом по глубокому рыхлому снегу.

Заяц толай

На лежке этого зайца обнаружить довольно трудно, так как устраивается он в густых зарослях кустарниковых или травянистых растений, скрываясь от своих врагов: шакалов, лисиц, диких кошек.

Образ жизни толая имеет много общего с другими представителями семейства зайцев. Кормится в сумеречно-ночное время, а днем находится на лежке, причем всю свою жизнь толай практически проводит в том же микрорайоне, где появился на свет. Это типичный растительноядный зверек, питающийся различными травянистыми и древесно-кустарниковыми растениями. Охотно кормится, как и русак, на сельскохозяйственных посевах, особенно там, где они расположены поблизости от зарослей — мест дневок.

Поголовье этого зайца может достигать высокой численности, значительно большей, чем у беляка, причем запасы толая полностью явно не осваиваются. Ценится он лишь как объект охоты.

Маньчжурский заяц по образу жизни и внешнему облику напоминает беляка, хотя по размеру и весу тела может быть меньше, чем самый мелкий беляк. От других зайцев отличается тем, что его охристо-буровато-коричневая окраска с резко выраженным темным пестрым рисунком по сезонам не меняется. Волосяной покров жесткий, щетинистый. Короткими лапами и общей компактностью тела маньчжурский заяц напоминает дикого кролика. Область распространения маньчжурского зайца незначительна. Он заселяет лиственные прибрежные леса Дальнего Востока, долину Амура. Как и беляк, он типичный лесной житель, избегает открытых мест и старых лесов, предпочитает склоны гор, овраги, поймы рек и другие участки с зарослями орешника и молодого дубняка, осинники и березняки с богатым кустарниковым подлеском.

1.4. Кулинарное использование зайцев для приготовления горячих блюд

Зайцев обрабатывают, как кролика. Зайцы поступают обескровленными и потрошенными тушками. При этом почки оставляют, голову отделяют по 1-му позвонку, передние ноги – по запястью, а задние – по скакательному суставу.

Мясо зайца перед приготовлением, лучше вымачивать в холодной воде с уксусом, это придаст ему дополнительную мягкость.

Самое вкусное мясо – у зайцев до года. У молодого зайца толстые голени, короткая толстая шея и мягкие уши. Старые зайцы длинные и худые.

При приготовлении блюд из мяса зайца наиболее распространены такие способы тепловой обработки, как варка, жарка и тушение.

В зависимости от способа тепловой обработки мясные блюда делят на отварные, жареные, тушеные.

Рис. 1. Классификация блюд.