3.2 Заяц как сырье для производства горячего блюда

Зайчатина необыкновенно полезна и питательна. Недаром лучшую часть говяжьего филе мясники называют «зайчиком».

Мясо зайца имеет более сладкий вкус, что и делает его уникальным в своем роде. Оно является диетическим мясом.

Белка в нем содержится на порядок больше чем в другом мясе, но в тоже время оно содержит минимум жиров, что немало важно для полноценного диетического рациона.

Это превосходное, нежное, вкусное мясо содержит витамины B6, C, PP, B12, а также железо, кобальт, фосфор, калий, фтор и марганец.

Зайчатина помогает сбалансировать человеку оптимальный обмен веществ, за счет которого и улучшается в целом здоровье. Одним словом, достоинств у мяса много. К тому же оно является не заменимый продукт в детском питании.

Зайчатина полезна при заболеваниях желчных путей, печени, аллергиях и гипертонии, а также при болезнях пищеварительной системы.

Способы приготовления и сочетаемость

Перед приготовлением зайчатину принято вымачивать 10–12 часов в растворе уксуса или в молочной сыворотке. Несмотря на недостаточную распростаненность этого мяса в настоящее время, сохранилось большое количество древних рецептов с ним. Из зайца можно готовить жаркое, шпиговать его салом или другими сортами мяса, дополнять различными соусами, тушить, готовить супы и бульоны.

Зайчатина прекрасно сочетается с овощами: картофелем, капустой, морковью. Оригинальным блюдом будет паштет из зайца. Вкус зайчатины подчеркнут душистые травы: шалфей, можжевеловая ягода, укроп, розмарин. Для жарения или запекания в духовке зайца можно предварительно натереть крупной солью с душистыми травами и растительным маслом для образования ароматной корочки.

Молодого зайца следует готовить минут 40, а вот для приготовления мяса старого зайца потребуется больше часа. Лучше всего его готовить по частям: так получится быстрее, вкуснее и в большей степени сохранится питательная ценность. Вкус зайчатины отлично подчеркнет любое молодое вино.

3.3 Заяц как сырье для производства горячего блюда Жаркое из зайчатины

В кулинарии особенно ценится мясо молодого зайца. Определить возраст зайца можно по бугорку на переднем конце локтевой кости. При наступлении физической зрелости зайца хрящ в пластинке роста окончательно замещается костной тканью, продольный рост кости прекращается, бугорок исчезает и уже не прощупывается.

Зайчатина - нежирное мясо, вкусом напоминающее крольчатину. Однако мясо зайца жестче, более ароматное, темнее цветом, а тушки немного крупнее.

Пищевая ценность мяса зайца очень высока - помимо белка в нем много витаминов, минералов и таких микроэлементов как креатин, таурин и многих других.

Из зайца можно приготовлять также рубленые котлеты, битки, шницели, рулеты и т. п. Для изготовления котлетной массы используется в основном мякоть передней и задней части зайца, а для тушения - передняя часть зайца. Чтобы придать мясу нежность и убрать посторонние запахи перед приготовлением зайчатину принято вымачивать 10-12 часов с добавлением  сока цитрусовых  или в молочной сыворотке. А вот от  уксуса лучше воздержаться - он сжигает мясо. Кроме того, если заяц молодой, следует быть осторожным и  держать мясо в маринаде максимум пару часов, иначе мясо перегорит и будет напоминать тушенку. При приготовлении мясо рекомендуется  шпиговать салом и использовать большое количество жира.