3.4 Разработка технологии производства горячего блюда Жаркое из зайчатины

Ингредиенты	Масса брутто, г	Масса нетто,г
масло слив.	15	15
сметана 10% жирн.	25	25
соль	5	5
Можжевельник (ягоды)	15	15
шпик свиной	25	25
заяц	375	3

Выход: 450г

Технология приготовления:

Зайца вымывают, очищают от пленок, рубят поперек, вымачивают в течение суток в квасе или маринаде (на 1 л воды – 250 г уксуса), натирают смесью соли с толчеными можжевеловыми ягодами, шпигуют салом, обмазывают маслом, кладут на противень, политый водой и ставят в горячую духовку на 10-15 минут, пока тушка не зарумянится. Затем уменьшают огонь и продолжают жарить еще 1-1,5 часа, часто поливая соком, а в конце – подогретой сметаной.

3.5.Подбор средств измерения для контроля качества

Подбор средств измерения для контроля качества Качество мясной продукции определяется соответствием свойств продукта ее прямому назначению. Для продуктов питания это соответствие в первую очередь обусловлено их пищевой ценностью, а также пригодностью в пищу с точки зрения гигиенических требований. Качество мясной продукции следует определять как совокупность её физико-химических, микробиологических свойств. Качественными показателями, определяемыми и контролируемыми при производстве кулинарной продукции, являются физико-химические показатели и органолептическая оценка. Качество продукции общественного питания следует определять на производстве (на месте ее приготовления), а также на раздаче в момент реализации. На раздаче предварительно устанавливают массу блюд (изделий) и температуру отпуска. Отбор проб для лабораторных исследований, в том числе для органолептического анализа, порядок определения массы и температуры блюд (изделий) изложен в соответствии с действующей нормативно-технической документацией.

3.5.1. Органолептический анализ блюда Жаркое из зайчатины

Вкусовые качества зайцев зависят от видовых признаков, способов добычи, возраста и, наконец, от изменений, вызванных тем или иным способом хранения. Мясо зайца плотной консистенции, почти без жира и имеет специфический привкус. Чрезвычайно сказывается на качестве мяса неправильное хранение. Если длительно хранить замороженную тушку на воздухе или в помещении, она теряет много воды, мясо становится темным под воздействием воздуха и (или) света. При хранении при очень низких температурах (-25 и ниже), то при размораживании такое мясо не удерживает сок.

Для сохранения оптимальных качеств заячьего мяса необходимо:

1. дать стечь максимальному количеству крови

2. хранить замороженные тушки в плотных пакетах, при не очень низких температурах.

Цвет мяса зайца от красного до темно-красного с синеватым оттенком. Мышечные волокна короткие, толстые, пучки мышц покрыты толстым слоем плотной соединительной ткани. Мясо жесткое, твердое, сухое, имеет специфический запах и вкус. В подкожной клетчатке и в межмышечной ткани жира нет, он откладывается иногда в области почек. Константы жира: температура плавления - 45,5°С, застывания -30-35°С; число рефракции - 47,2; коэффициент преломления -1,454 (20).

2. Определение пищевой ценности блюда Жаркое из зайчатины

В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов).

	Белки, г	Жиры,г	Углеводы,г	Калории,ккал
Все блюдо	82,2	49,3	5,5	793
1 порция	82,2	49,3	5,5	793
100г	17,9	10,7	1,2	173

Витамины

Витамин A	0,3мг
Витамин PP	2,7мг
Витамин А (РЭ)	300мкг
Витамин B1 (тиамин)	0,06мг
Витамин B2 (рибофлавин)	0,1мг
Витамин B5 (пантотеновая)	0,1мг
Витамин B6 (пиридоксин)	0,3мг
Витамин B9 (фолиевая)	8,3мкг
Витамин B12 (кобаламины)	2,5мкг
Витамин C	1,5мг
Витамин D	0,02мкг
Витамин E (ТЭ)	0,4мг
Витамин H (биотин)	0,7мкг
Витамин PP (Ниациновый эквивалент)	4,941мг
Холин	86,3мг

Макроэлементы

Кальций	20,6мг
Магний	19,2мг
Натрий	41,1мг
Калий	271,4мг
Фосфор	164,6мг
Хлор	256,1мг
Сера	140,5мг

Микроэлементы

Железо	2,8мг
Цинк	1,519мг
Йод	4,9мкг
Медь	92мкг
Марганец	0,0439мг
Селен	0,04мкг
Хром	5,9мкг
Фтор	49мкг
Молибден	5,1мкг
Бор	13,1мкг
Ванадий	4,6мкг
Кремний	0,05мкг
Кобальт	10,3мкг
Литий	0,2мкг
Никель	0,8мкг
Олово	2,2мкг
Рубидий	15,1мкг
Титан	0,3мкг
Алюминий	43,2мкг

Утверждаю

Директор предприятия

Чернецова Л.В.

« ___»______________2012г.

Акт

Отработки рецептур и технологии новых фирменных блюд (изделий)

Наименование предприятия: Магазин-кулинария «Южная»

Дата проведения отработки_______________________

Наименование блюда (изделия): Жаркое из зайчатины

Наименование продуктов	Масса нетто продуктов, кг.	Данные отработки на партиях, кг.				Средние данные, кг.		Принятая рецептура, кг.
		Опыт 1	Опыт 2	Опыт 3
Масло слив.	15	0,015	0,015	0,015	0,015		0,015
Сметана 10%жирн	25	0,025	0,025	0,025	0,025		0,025
Соль	5	0,005	0,005	0,005	0,005		0,005
Можжевельник	15	0,015	0,015	0,015	0,015		0,015
Шпик свиной	25	0,025	0,025	0,025	0,025		0,025
Заяц	365	0,365	0,365	0,365	0,365		0,365
Масса набора продукта	365
Масса п.ф, г.	405
Производственные потери,%	3%
Масса готового блюда(изделия) в горячем состоянии, г В остывшем состоянии,г	450
	450
Потери при тепловой обработке,%	10%

Описание технологического процесса

Зайца вымывают, очищают от пленок, рубят поперек, вымачивают в течение суток в квасе или маринаде (на 1 л воды – 250 г уксуса), натирают смесью соли с толчеными можжевеловыми ягодами, шпигуют салом, обмазывают маслом, кладут на противень, политый водой и ставят в горячую духовку на 10-15 минут, пока тушка не зарумянится. Затем уменьшают огонь и продолжают жарить еще 1-1,5 часа, часто поливая соком, а в конце – подогретой сметаной.

Заключение

Разработчики____________________Подпись____________________(Ф.И.О.)

Расчет пищевой и энергетической ценности___________________________.

Наименование сырья	Масса Нетто, г	Содержание основных пищевых веществ
		Белки				Жиры			Углеводы			Крахмал
		%		г		%	г	%		г	%		г
Масло слив.	15	0,6		0,09		82,5	12,375	0,9		0,135
Сметана 10%жирн.	25	3		0,75		10	2,5	2,9		0,725
Соль	5	-		-		-	-	-		-	-		-
Можжевельник	15	-		-		-	-	31		4,65
Шпик свиной	25	1,4		0,35		92,8	23,2	-		-	-		-
Заяц	365	13,5	49,275		12,9		47,085	3,2		11,68

Наименование сырья				Масса нетто, г		Содержание основных пищевых веществ
						Белки		Жиры		Углеводы (сахар + крахмал)
В полуфабрикате до тепловой обработке	г		405		50,465		85,16
	%
Сохранность после тепловой обработке %
		г
		%