- •I. Значение и характеристика сырья для разрабатываемой темы
- •1.1Химический состав зайца.
- •1.2 Классификация зайца
- •Семейство Пищуховые, пищухи, сеноставки (Ochotonidae)
- •Блюда из мяса зайца
- •II. Обзор литературы
- •2.1. Первичная обработка зайца
- •2.2 Технология приготовления горячих блюд из зайца
- •2.3 Требования к качеству и сроки хранения блюд из зайца.
- •3.1 Объекты и методы исследования
- •3.2 Заяц как сырье для производства горячего блюда
- •3.3 Заяц как сырье для производства горячего блюда Жаркое из зайчатины
- •3.4 Разработка технологии производства горячего блюда Жаркое из зайчатины
- •3.5.Подбор средств измерения для контроля качества
- •IV.Организационно-технологическая часть
- •4.1.1.Организация централизованного производства горячего блюда жаркое из зайчатины
- •4.1.2. Организация работы в заготовочных цехах
- •4.1.3. Организация работы в горячем цехе
- •4.2. Технологическое оборудование
- •V экономическая часть
- •VI охрана труда и окружающей среды
II. Обзор литературы
2.1. Первичная обработка зайца
В предприятия общественного питания тушки зайца, как правило, поступают выпотрошенные, но с ливером. Поэтому у них удаляют сердце, горловину, легкие, отрубают концы ножек и крайний шейный позвонок, а затем хорошо промывают.
Зайца разделывают на четыре части (по наименованиям). Для этого тушку разрубают по последнему грудному позвонку поперек на переднюю и заднюю части; от передней части отделяют лопатки, а от задней — окорочка. В результате получают лопатки, окорочка, переднюю и спинную части. Окорочка и лопатки можно обваливать полностью.
После зачистки частей их нарубают на порционные куски. Окорочка и спинную часть используют для жарки, лопатки и переднюю часть — для тушения.
Для удаления запаха и улучшения вкуса, а также для сокращения срока тепловой обработки разделанное мясо диких животных маринуют. Куски мяса укладывают в глиняную или фарфоровую посуду и заливают приготовленным маринадом. Маринование длится от 1 до 3 дней, в зависимости от величины кусков, возраста животного и температурных условий.
В процессе маринования куски мяса несколько раз переворачивают для равномерности воздействия маринада на соединительную ткань мяса.
2.2 Технология приготовления горячих блюд из зайца
Жареные блюда готовят крупными и порционными кусками.
Куски должны быть ни крупные и не мелкие: крупные куски при жарении остаются в середине красными, а маленькие быстрее обгорают.
Мясо, которое жарят на решетке, следует посыпать солью и перцем либо в самом конце жарки, либо сразу после снятия с решетки. При жарке мяса зайца на решетке его переворачивают на другую сторону лишь тогда, когда прожарится первая.
Для жаркого можно брать одну мякоть или мякоть вместе с костью. Мясо для ускорения жарения, а так же для придания ему рыхлости и сочности, маринуют: выдерживают 12-48 часов в маринаде (отвар уксуса и специй).
Тощее мясо зайца шпигуют кусочками свежего или копченого шпика, вводя его в мясо параллельно мышечным волокнам.
Готовое жаркое немного остужают. Затем острым ножом нарезают поперек мышечных волокон на ломтики толщиной 1 см.
Ломтики укладывают на разогретое блюдо. Поливают жиром и подливкой.
Жаркое подают на обед с жареным картофелем, разнообразно приготовленными овощами, фруктово-ягодными салатами.
Жаркое подают также холодным на завтрак, ужин или на закуску, с салатами из свежих овощей, хреном или горчицей.
Чтобы на мясе при жаренье образовалась аппетитная корочка, его сначала смазывают сметаной, а потом обжаривают со всех сторон в сильно нагретой жаровне. Время жаренья зависит от величины тушки или куска мяса.
Солить мясо нужно незадолго до окончания приготовления блюда. В процессе жаренья мясо поливают вытопившимся соком.
В слишком горячей духовке мясо может обгореть сверху, но останется сырым внутри. Поэтому после образования на нем корочки поддерживают умеренный огонь, а в духовку ставят чашку с горячей водой.
Для определения готовности блюда острой лучиной делают прокол в самом толстом месте куска. У готового мяса из прокола выделяется прозрачный мясной сок без примеси крови.