3. Технология.

Балалар тағамына арналған ет консервілері өндірісі жалпы технологиясының сызбасы төмендегідей.

«Малыш» консервісін жасап шығару үшін, сіңірленген сиыр етіндегі майдың мөлшері 5 % аспауы тиіс, ал «Мясное пюре детское» консервісінде майлылығы 6-9 %. Сіңірленген шошқа етінде май мөлшері 10-15 % құрайды.

Құс етін механикалық әдіспен сылуға жібергенде оны алдын ала 0-4°С температураға дейін салқындатады, немесе - 2-3 °С дейін мұздатады. Бұл істе «Бихайв» типті сылу машинасы пайдаланылады. Сылу жұмысы жүргізілген уақытта сылынған еттің мөлшері жалпы шикізаттың 60 % артпауын қадағалау қажет.

4. Гомогенделген консервілер.

Балаларға арналған консервілер жасап шығару өндірісіндегі технологиялық процестің бір ерекшілігі бірыңғай жеңіл, біркелкі ұсақталған, ет шикізаты алдын ала термиялық өңдеуден өткізіледі. Ет шикізатын кыздырып өңдеуден өткізу суда пісіткілеу жолымен жүргізіледі, кейін оның сорпасы бөлініп алынады. Ет шикізатын алдын ала қыздырып өңдеу процесін жеделдету және дайын өнімнің биологиялық құндылығын көтеру мақсатымен пісіткілеу дәстүрлі процесс жылумен өңдеудің мейлінше прогрестік әдісі үзіліссіз жұмыс істейтін қондырғыларда бу арқылы түйістіріп қыздырумен алмастырылады.

Балаларға арналған ет консервілері өндірісінің сызбасы

Ет және ет басқа шикізатты әзірлеу

Ет тартқышта үсақтау

Су қосьш эмульсия дайындау

Бумен түйістіріп қыздыру және дереу салқындату

Қатты фазадан сорпа, майды бөлу

Сорпаны майсыздандыру

5. Етті ірілеп туралған және езбе тәріздес консервілер.

Бірыңғай, жұмсақ, біркелкі ұсақталған балалардың өнештерінен жеңіл өтетін масса алу мақсатымен экстрактты заттарынан айырмай алдын ала жылу арқылы өңделген ет шикізаттарын кідіріссіз жұмыс істейтін мамандырылған машиналарда өңдеуден өткізеді.

Консервілерді шығару процесінің ұзақтығы яғни бумен түйістіру арқылы шикізатты қыздыру аяқталғаннан бастап, стерилизацияның басталуына дейін 50-60 минуттан аспауы тиіс, соның ішінде бөлшектеп өлшеу процесінен бастап, стерилизацияның басталуына дейінгі аралық 30 минуттан артпауы керек. Стерилизация тәртібі және өнімді одан әрі өңдеу, ыдыстарды әзірлеу жұмысы -гомогенделген консервілер өндірісіндегі сияқты болып келеді.

6. Дайын өнім сапасын бақылау.

Балалар тағамдарына арналған консервілер мынадай көрсеткіштер бойынша зерттеулерден өткізіледі: құрғак заттар, май, ас тұзы (әр тобы), ақуыз - 10 күннің ішінде кемінде 1 күн; сынап тұз және хлорорганикалық пестицидтер - тоқсанында кемінде 1 рет; қорғасын тұзы - құрастырмалы қаңылтыр банкілері үшін банкілерді қатаң бақылауға алу жағдайында 10 күнде кемінде 1 рет және ыдыстардың басқа да түрлері үшін әр тоқсан сайын кеміне 1 рет; қалайы тұзы - каңылтыр банкілерді пайдаланған жағдайда сақтауға қоюдың әр 6 айында бір рет .

Дайындалған консервілердің әрбір тобы микробиологиялық бақылауға алынады.

10. Сүт консервілері

жоспары:

1. Қоюландырылған сүт.

2. Құрғақ сүт.

1. Қоюландырылған сүт

Сүт тез бұзылатын өнім, себебі ол микроорганизмдердің дамуы үшін қолайлы орта болып табылады. Сүттің сақтау мерзімінін ұзарту үшін консервілеу әдістерін, оның ішінде қоюландыру және кептіру қолданылады.

Қоюлатылған сүт-қайнату арқылы құрамындағы судың біраз бөлігінен раылтылған сүттен, қант және әр түрлі дәрумендер қосып дайындалған, сапасы өте жоғары тағам. Құрамында 43-44 % қант, 8,5 % май, 26,5 % су болуы шарт. Судың мөлшері көп болса сүт бұзылып кетеді.

Қоюландырылған сүт вакуумда 60-45⁰ С және одан төмен температурада буландыру арқылы алады. Қоюландыру үшін қышқылдылығы 20⁰ Т дейін жоғары сапалы, майлылығы мен құрғақ майсызданған сүт қалдығы бойынша нормаланған сүт қолданылады. Қоюландыру алдында пастерлейді.

Маңызды технологиялық операция суыту болып табылады, бұл кезде лактоза кристалданады. Кристалдану толық және майда кристалдар түзілгенше жүргізілуі керек. Кристалдану толық жүрмесе қоюланған сүтті сақтау кезінде лактозаның ірі кристалдары пайда болуы мүмкін, нәтижесінде консистенциясы ұнды және құмды болады. Сүтті қоюландырғаннан кейін 31-33⁰ С температурада суытады. Бұл кезде лактоза қанығу күшіне жетіп кристалданады, яғни а- формасы аз еритін в-формаға өтеді. Кристалдану орталықтарын көбейту үшін осы кезеңде қоюландырғаннан сүтке кристалды лактоза немесе алдынғы қайнатылған қоюланған сүтті қосады. Содан кейін лактоза кристалдануын жақсарту үшін 15-18⁰ С дейін суытады да, 325 мл және 3033 мл сыйымдылықтағы қаңылтыр банкілерге немесе фанерлі штампталған бөшкелер мен флягтарға құйып жабады.

Қоюландыру кезінде құрғақ зат мөлшері көп болса, қажетті осмостық қысым туып, микроорганизм тіршілігі жойылады және ферменттер инактивацияланады. Сондықтан қоюландыру кезінде қант концентрациясы 70-75 % болатын қант сиропын немесе қоюланған сүт қосып стерилдейді немесе пастерлейді.

Банкілерге құю және стерилдеу алдында қоюланған сүтті гомогендейді. Стерилдеу кезінде температураны 117⁰С дейін біртіндеп жоғарлатады да, осы температурада 15 мин. Ұстайды. Белоктардың тұрақтылығын арттыру үшін динатрийфосфат немесе лимон қышқылды натрий қосады.

Қоғамдық тамақтану орындарына қантпен қоюланған шикі сүт, қоюланған сүт және қантпен какао, қоюланған сүт және қантпен кофе, қантпен қоюланған кілегей, қоюланған кілегей және қант пен какао, қоюланған кілегей және қант пен кофе, қант пен қоюланған майсыз сүт, банкіде стерилденген қоюланған сүт түседі.

Қантпен қоюландырған сүтте 26,5 % ылғал, 43,5 % сахароза, 28,5 % құрғақ зат, оның ішінде 8,5 % май бар. Сүттің түсі ақ, крем реңді, дәмі мен иісі-тәтті, таза, айқын білінетін пастерленген сүт дәмі, бөтен дәм мен иіссіз, консистенциясы-барлық өнім массасы бойынша біртекті, шекті тұтқыр, лактоза кристалдары білінбейтіндей болуы керек.

Қоюландырылған сүт консервілерінің ассортименті: қантпен қоюландырылған табиғи сүт; қантпен қоюландырылған майсыз сүт; қантпен қоюландырылған кілегей; какао және қант қосылған қоюландырылған сүт; қант пен қоюландырылған сүт қосылған табиғи кофе; стерилденіп қоюландырылған сүт; стерилденген концентрленген сүт.

Толықтырғышпен қоюландырылған сүт немесе кілегей қоңырлау түсті, толықтырғыш дәмі мен иісі біліну керек. Стерилденген қоюланған сүт дәмі қайнатылған сүттің дәміне ұқсас, тәттілеу-тұзды болуы керек. Консистенциясы сұйық, белок түйіршіктерінсіз болуы керек, сәл тұнба болуы рұқсат етіледі.

Қоюландырылған сүт консервілерін 0-5 ⁰С темепературада, стерилденген қоюланған сүтті 0-20 ⁰С температурада 85 % салыстырмалы ауа ылғалдылығында сақтайды. Герметикалық ыдыстағы қантпен қоюланған сүт пен стерилденген қоюланған сүттің сақтау мерзімі- бір жыл.