- •1.Консервілеудің физикалық әдістері
- •2.Консервілеудің физико-химиялық әдістері
- •3. Консервілеудің биохимиялық әдістері
- •4.Консервілеудің химиялық әдістері
- •5.Тамақ өнімдерінің табиғи шығымы
- •6.Тамақ өнімдерінің классификациясы
- •1. Шикізатты араластыру.
- •2. Ет шикізатын тұздау.
- •3. Шикізатты алдын ала жылумен өңдеу.
- •1. Қосымша материалдарды әзірлеу.
- •2. Көмекші материалдарды дайындау.
- •3. Ыдыстарды әзірлеу.
- •4. Үлестеу мен банкілерді жабу.
- •1. Термиялық өңдеудің теориялық негіздері.
- •2. Қызырудың микрофлораға ықпалы.
- •3. Физика-химиялық және жылу - физикалық қасиеттердің стерилизация тәртібін таңдап алуға ықпалы.
- •4. Экстрактты заттардың өзгеруі. Витаминдердің өзгеруі.
- •5. Құрылымның өзгеруі және беріктік қасиеті.
- •1. Стерилизациялау формуласы туралы ұғым.
- •2. Консервілерді стерилизациялаудың тәртібін есептеудің принциптері. Стерилизациялау әсерінің шамасы бойынша стерилизациялау формуласын анықтау.
- •1. Стерилизациялау техникасы.
- •2. Жоғары жиіліктегі токтар (жжт).
- •3. Иондаушы сәулелермен стерилизациялау. Қызған ауамен стерилизациялау
- •4. Үзіліспен жұмыс істейтін аппараттарда стерилизациялау.
- •5. Пастерлеу.
- •1. Сұрыптау, салқындату және буу, түю, орау.
- •2. Консервілерді сақтауға қою және тиеу.
- •1. Ет және ет өнімдерін тіке булану арқылы кептіру.
- •2. Техникалық құралдар.
- •3. Технология.
- •4. Шикізатты іріктеу және алдын ала өңдеу.
- •5. Мұздату.
- •6. Тіке булап кептіру.
- •7. Буып-түю, орау және сақтау.
- •8. Өнімді қалпына келтіру.
- •1. Балаларға арналған ет өнімдерінің түрлері.
- •2. Шикізаттарға қойылатын талаптар.
- •3. Технология.
- •4. Гомогенделген консервілер.
- •5. Етті ірілеп туралған және езбе тәріздес консервілер.
- •6. Дайын өнім сапасын бақылау.
- •1. Қоюландырылған сүт
- •2. Құрғақ сүт
- •11. Балық консервілері мен пресервтері.
- •1. Балық консервілері.
- •2. Балық пресервтері.
- •3. Балық консервілері мен пресервтерінің ақаулары.
- •4. Балық консервілері мен пресервілерін буып-түю, маркілеу және сақтау.
- •2. Тағам өнімдерің сақтау мерзімің үзату химиялық тәсілдері.
- •3. Тағам өнімдерің сақтау мерзімің үзату физикалық тәсілдері.
- •4. Малдық тағам өнімдерін суықпен өңдеу.
- •5. Малдық өнімдерді суықпен өңдеу кезіндегі өтетін негізгі процестері және өзгерістері.
- •6. Сәл мүздату кезіндегі өзгерістер және сол жағдайда сақтау.
- •7. Жемістерді, көкөністерді, жидектерді суықпен өңдеу.
- •2. Тағамдық өнімдерді консервілеу әдістері.
4.Консервілеудің химиялық әдістері
Консервілеудің химиялық әдістері химиялық заттар әсерімен негізделген, микробтарды жояды. Оларға келесі әдістер жатады:
Маринование- 0,5-0,9 % концентрациялы сірке қышқылымен өнімдерді (жеміс-көкеністер) консервілеу. Бұл өнімдер 0-4 0С температурада сақталады.
Қақтау- ағаш ұнтағының толық жанбауынан алынған, түтіннің антисептикалық (микробқа қарсы) заттары өнімге сінуі. Өнімдерді (ет, балық) қақтау камераларында ыстық (70-140 0С) немесе суық (40 0С) әдіспен қақтайды. Түтінсіз қақтауда қақтау сұйықтығы қолданады, оған өнімді батырады. Қақтау сұйықтығында концерогенді заттар болмайды.
Күкірт қышқылы (SО2) өндеуге дейін жеміс-жидектер түсін сақтау үшін өндейді.
Бура және уротропин балақ уылдырығын немесе консервісін консервілеуге қолданады.
Бензой қышқылы (С6Н5СООН) 0,07 % концентрациялы жеміс шырындарын консервілеуге қолданады.
Көмір қышқыл газы (СО2) зеңдер мен кейбір микроптарды жояды. Ауада СО2 концентрациясы 10-20 % және 0 0С ет, балық, шұжық өнімдерінің сақтау мерзімі 2 есе өседі.
Сорбин қышқылы (С5Н7СООН) жеміс және көкеніс шырынына, компоттарға, ірімшік және марнаринге 0,02-0,2 % мөлшерде бұзылмау үшін қосады.
Антибиотиктер (низин, биомицин) консервы жасауда, балауса балық, құс етін өндеуге қолданады.
Фитонцидтер микробқа әсер етеді, консервілеуші зат ретінде қолданады.
5.Тамақ өнімдерінің табиғи шығымы
Тамақ өнімдерін сақтауда, тасымалдауда массасы азаю мүмкін (кебу, шашылу, төгілу және т.б.). бұл азаю табиғи шығым деп аталады.
Кебу- ылғал булануынан өнімнің массасының азаюы. Ол сақтау жағдайына байланысты және өнімді өндеумен (мұздатылған балықты мұзбен басу, сырды парафиндеу) азайтуға болады.
Шашылу – сақтау және тасымалдау кезінде шашылатын заттардың (қант, ұн, жарма) жоғалуы.
Ағу – ыдыстан төгілетін заттардың жоғалуы.
Ұнтақталу – ет бөлгенде, нан турағандағы жоғалулар.
Төгілу – бір ыдыстан екінші ыдысқа сұйық зат құйғандағы жоғалу. Қорапқа сіну – ағаш қорапта майы бар заттар (еріген май, сало, қаймақ, ірімшік).
Металл қорап немесе еолимер пленка қолдануда мұндай болмайды.
Табиғи жоғалу нормалары сауда министрлігімен сақтау мерзіміне, жыл мерзіміне, климаттық жағдайға байланысты бұйрық шығарады.
6.Тамақ өнімдерінің классификациясы
Тамақ өнімдерін шикізатқа және қолдану ерекшеліктеріне байланысты келесі топтарға бөледі: жеміс-жидектер; қант, крахмал, бал, кондитерлік өнімдер; дән өндеу өнімдері; дәмдік заттар; балық өнімдері; ет өнімдері; сүт өнімдері; тағамдық майлар.
Қоғамдық тамақтануда тамақ өнімдері сақтау мерзімі бойынша классификацияланады: ет-балық; сүт-май; гастрономиялық; құрғақ; жеміс-көкеністер.
Тамақ өнімдерін түрге және сортқа бөледі. Өнім түрі шығу тегіне немесе алынуына байланысты, сорт – стандарт талаптарына сәйкес сапа деңгейі. Өнімнің түрі және сорты ассортимент құрайды.
2. Консервілер өндірісі техлогиясы. Шикізатты дайындау.
жоспары:
Шикізатты араластыру.
Ет шикізатын тұздау.
Шикізатты алдын ала жылумен өңдеу.
Ұсақтау дегеніміз - консерві өндірісінде пайдаланылатын көптеген ет шикізаттарын тиісті өңдеуден өткізу. Жасалып шығарылатын консервілердің түрлеріне қарай ұсақтау әр түрлі тәсілдермен жүргізіледі. Қоспасыз еттен жасалатын консервілер өндірісінде сіңірленген, қолмен кесілген етті тұзбен, дәмдеуішпен немесе тұздықпен қоса банкілерге салу үшін, ет турағыш машиналарда 30 граммнан 200 граммға дейінгі бөліктерге турайды. Қоян және құс етін орап буып, түю алдында массасы 200 граммға дейінгі кесектерге шауып дайындайды.
Турама, паштет консервілері өндірісінде, балалар консервілерінде және диеталық және басқа тағамдар үшін ет шикізаттарын ет тартқыштарда, куттерде, куттер-араластырғыштарда, эмульситаторларда және коллоид диірмендерінде ұсақтайды.
Ет консервілері үшін тураманы дайындау негізінен шұжық өндірісіндегідей сияқты жүргізіледі. Алайда, консервілерді жасау кезіндегі жылумен өңдеудің (стерилизация) барынша жоғары температурада өтетінін ескеретін болсақ ол тураманың анағұрлым тығыздалуына және сорпаның едәуір - 20 % дейін бөлінуіне әкеледі, сондықтан тураманы дайындау біршама өзгерістерге ұшырайды. Атап айтқанда, тураманы куттерден өткізгенде қосымша 3-6 % крахмал және 0,5 % фосфат қосады, ал шұжық бұйымдарының турамасы үшін нормаға сәйкес қосылатын суды 5 % азайтады.
Жібітілген еттен дайындалған консервіленген ет өнімдерінің дәмін жақсарту үшін 0,3 % натрий глютаминатын пайдалануға жол беріледі. Турама консервілердің құрамына аскорбин қышқылын еңгізу стерилизациялау процесінде жоғары температуракық әсерінен болатын қолайсыз құбылыстардан өнімді сақтайды және оның тағамдық құндылығын сақтап қалуды қамтамасыз етеді.