2. Тағамдық өнімдерді консервілеу әдістері.

Тағамдық өнімдер– тұқымдар мен көкөністер, ет, сүт және балық өнімдері тез бұзылатын өнімдер болып табылады, яғни оларды арнайы әдістермен өңдеу немесе арнайы жағдайлар жасау арқылы ұзақ уақыт ішінде сақтауға болады. Арнайы өңдеу әдістерінің бірі болып консервілеу әдісі табылады.

Негізінен 4 консервілеу принциптері кездеседі: биоз, анабиоз, ценобиоз және абиоз.

Биоз. Бұл әдіс тұқымдар мен көкөністерді жаңа алынған (свежий) күйінде арнайы өңдеуден өткізбей сақтауда негізделеді. Қалыпты өмірлік процестерді ұстап отыру және олардың қарқынын аздап шектеу шараларын қолданған жеткілікті болып табылады. Бұл жерде қалыпты өмірлік процестерді ұстап отыру және олардың қарқынын аздап шектеу белгілі складтау және сақтау режимдерінде негізделеді. Биоз консервілеу әдісі емес, тұқымдар мен көкөністерді зауытқа (қоймаға, сақтау камераларына) түскен кезде олардың свежий күйінде қысқа мерзім ішінде сақталуын қамтамасыз ету шаралары жүйесі деп атаға болады.

Тұқымдар мен көкөністерді аса биік қылмай, әр тұқымға ауа баратындай қылып үйеді. Ауа жеткіліксіз болса қанттар спирт және көміртек диоксидіне дейін ыдырайды. Пайда болған спирт өсімдік клеткалары үшін у болып табылады, яғни өнім бұзылып кетеді.

Тұқымдар мен көкөністерді сақтау кезінде олардың фитопатогендік микроорганизмдердің әсеріне қарсы тұру табиғи қасиетін төмендетпеуге бағытталған, жұмыртқаны сақтау кезінде олардағы бактерицидтік қосылыстарды сақтауға, тірі балықты сақтау кезінде тірі организмге қажетті жағдайларды сақтауға бағытталған шаралар қолданылады.

Анабиозәдісінде микроорганизмдердің тіршілігін жою немесе кілт төмендетуге және өнімдерде жүретін ферменттк процестерді бәсеңдетуге бағытталған шаралар қолданылады. Анабиоз тамақөнеркәсібінде кеңінен қолданылады. Осы принципте төмендегі консервілеу әдістері негізделеді: тоңазыту және мұздату; жоғары осмостық қысымды қамтамасыз ететін заттарды қолдану; кептіру; реттелген атмосферада сақтау; маринадтау; спирттеу және т.б.

Ценобиоз. Бұл әдіс зиянды микрофлораға қатысты антогонист болып табылатын пайдалы микрофлораның өсуі үшін арнайы жағдайлар жасауда негізделеді.

Ценобиоз принцибінде негізделген және кең тараған әдістер: квашение, ашыту (брожение), ет өнімдері мен балықты тұздау және т.б.

Абиоз. Абиоз принципін қолданғанда өнімді бұзатын және адамды ауруға шалдықтыратын микроорганизмдердің тіршілігі толығынан тоқтатылады. Бұл жерде, әдетте, ферменттер де жойылады. Абиоз принципінде негізделген және кеңінен тараған өнеркәсіптік әдіс болып жылумен стерилдеу әдісі табылады.

Тағам өнімдерін сақтау мерзімін ұзарту мақсатында қолданылатын кең тараған өңдеу әдістері болып мына әдістер табылады:

- суықпен өңдеу (анабиоз) және содан соң сақтау режимдерін реттеу жүйелерімен жабдықталған арнайы сақтау камераларында сақтау;

- өнімде оның бұзылуына апарып соғатын мирофлораға қатысты антогонист болып табылатын микрофлораның өсуін қамтамасыз етуде негізделген биологиялық әдістермен консервілеу;

- герметикалық ыдыстағы өнімді қыздыру (стерилдеу) арқылы консервілеу;

- қыздыру (стерилдеу) арқылы консервілеу және содан соң герметикалық ыдысқа ыдыстау (асептикалық консервілеу);

- атмосфералық қысым жағдайында кептіру;

- вакуум жағдайында кептіру;

- сублимация әдісімен кептіру.