4. Малдық тағам өнімдерін суықпен өңдеу.

Өнімді сапасы жоғары түрінде сақтауын томен температурада сақтауы қамтамасыз етеді. Ет, балық, қүс еті жағдайда 1-2 апта сақталады. Ет үлпасы және жартылай үша түрінде салқындату камерасында сақталады. Ауаның температурасы -8-(-12) °С болғанда салқындатудың мерзімі 6-8 сағат болады, еттің арасындағы температурасы 3-4 °С болу үшін салқындатылған етті сақтау орта температурада 2°С сақтау керек.

Салқындатылған етті сақтау кезінде ауаның циркуляциясы аса жылдам болмауы керек, ойткені ылғалдылығы 80-90 °С болуы керек.

Құстың етін салқындату үшін ауа еритін мұз және мұздай су қолданылады. Ауаны салқындату ең ұзақ әдіс. Салқындату камерасында ауа табиғи циркуляциямен температурасы 0-1-ге шейін, үзақтығы 24 сағат болуы мүмкін. Ал арнайы камерада температурасы одан 2°С -қа шейін және ауа жасанды циркуляциямен жылдамдығы 4 м/с қа, ұзақтығы 3-6 сағат болуы мүмкін.

Ауамен салқындатуға қүрғақ түтін және температурасы 54°С жылумен өңдеуге болады.

Еритін мұзда салқындату ваннада жүргізіледі. Үшаларда ваннаға ұсақталған мұзбен салады. Салқындату ұзақтығы 2-4 сағат жүргізіледі. Мұздай суды салқындатқанда температурасы 0-2 °С-қа дейін, ұзақтығы 20-50-ге дейін қысқарады.

Балықты мұзда салқындатады және суық сумен, хлорлы натрий томен концентрациядағы рассолымен. Рассольдің температурасы -2°С болғанда, үзақтығы 1-2 сағат болады.

Сүтті ондіру кезінде сауып болғаннан кейін оны арнайы салқындатқыштарда салқындатылады. Сақтау температурасы 2-4 °С -та резервуарларда сақтау мерзімі 24 сағат.

5. Малдық өнімдерді суықпен өңдеу кезіндегі өтетін негізгі процестері және өзгерістері.

Сойылған малдың үшасын температурасы 15-20°С сақтау кезінде серейіп қатып қалуы 3-6 сағат кейін болады. Өзгерістер бүлшық үлпасында байланысты гликогеннің ыдырауымен сүт қышқылы кобеюімен және рН молшері томендеуімен. Бірінші күндері гликоген тым тез ыдырайды, содан кеін тоқтатылады. Бірақ 6 күн сақталғаннан кейін гликоген әлі болады. Айтылған температура рН минималды корсеткіші 24 сағат облады, ал 15 -18°С-та 4-5 сағатта етті тым салқындатылған түрінде, температурасы -2°С сақтау жағдайда 0 °С –та аминоқышқылының мөлшері 7-8 күнде төмендейді. Ал 15 -ші сақтау күнінде молшері 7 күннің температурасында 2°С секілді болады.

Құс ұшалары тым салқындатылған түрде температурасы -2°С сақтау процесінде аминоқышқылының мөлшері азаяды.

6. Сәл мүздату кезіндегі өзгерістер және сол жағдайда сақтау.

Сол мұздатылған балықта температурасы -2°С бұлшық ұлпасының микроорганизмдерінің дамуы 17-18 күннен кейін, ал салқындатылғанда 5-7 күнде байқауға болады. Балықтың температурасы -3°С төмен болғанда сәл мүздатылған балықта -3-(-4)°С температурада сақтағанда өзгерістер болады. Олар онімнің сапасын томендетеді. Ұлпа қызып және қатты болуы мүмкін. Ыл температурада сақтағанда өзгерістер болады. Олар өнімнің сапасын төмендетеді. Үлпа қычып және қатты болуы мүмкін. Ылғалдылық түрақтылығы томендейді, сыртқы түрі нашарлайды, температурасы -3°С , ион концентрациясы сондай мөлшергс жетеді. Осы жағдайда бөлек молекула топтарының арасында байланыс бүзылады жоие клетка қабықшасының өтімділігі өзгереді. -2°С сақтау кезінде алғашқы күндері түздың концентрациясының өзгеруіне байланысты. Биохимиялық процесстері етте өте тез жүреді. Сәл мүдатылған етте сақтау кезінде бос аминоқышқылдары кобейеді, ал төмен температура жағдайында етті сақтағанда 6-7 күннің сақталуында үшатын ароматикалық заттардың мөлшері жоғары түрде байқалады.

Тауық етін сақтау кезінде СН топтары ақ бүлшық еттерінде және қызғылт еттерінде байқалады. Температурасы одна 2°С-қа дейін сақтау кезінде қызыл бұлшықеттерінде олардың минималды мөлшері 4 сағат кейін байқалады, ал ақ етінде 24 кейін. Температурасы -2 °С болғанда қызыл еттерінде 2 күннен кейін, ал ақ етінде 3 күннен кейін. Температурасы одан 2°С-қа дейін қызыл еттің минималды ылғалдылық үстау қабілеттілігі 4 сағат сақтаудан кейін байқалады, ал ақ еттегі 24 сағаттан кейін ,сақтау температурасы -2°С-та қызыл бұлшықеттің минималды ылғалдылық ұстау қабілеттілігі 2 күннен кейін, ақ еттікі 3 күннен

кейін байқалады.

Сіресіп қатып қалу өткеннен кейін бүл еттің ылғалдылық ұстау қабілеттілігі жоғарылайды. Ол СН топтарының босауын дәлелдейді, 34 күн мұздату түрінде тауық етін сақтау кезінде бос май жиналуы байқалады. Ал сақтау температурасы 0-ден 2 °С-қа дейін осы қышқылдардың жиналуы 8 күннен кейін болады. Бос май қышқылдарының өсімталдық жиналуы гидролитикалық ыдырауы өсімталдық өсуін дәлелдейді. Сонымен сақтау температурасы -2°С төмендеуі гидролитикалық ыдырауы жоқ емес, оның өтуін айқындатады.

Тауық бұлшық ұлпасының құрылым өзгерістерінің зерттеуі қүрылым талқандауының алғашқы белгілері сәл мұздатылған тауықта 31 күнде байқалатыны, ал салқындатылғанда 3 күннен кейін көрсетілген. Креаскопиялық температурада сақталуы микробиологиялық процестерін ақырындатуына келтіріледі. Сақтау температура -2 °С 4 аптадан кейін бөтен иіс және шырын пайда болуы белгілеибсген. Ал тауық ушаларын 0°С-та сақтағанда 2 күннен кейін сырты және іші шырышпен жабылады. Сәл мүздатумен тауықтың сақтау мерзіміи 30-40 күнге дейін жоғарылатуы мүмкін.