14.Інфекція,харчові токсикоінфекції та токсикози.

На харчових підприємствах джерелом інфекції можуть бути зовнішні (не заводські) і внутрішні (внутрізаводські). До не заводських відноситься сировина, вода і повітря. До внутрізаводських – повітря виробничих приміщень, виробнича культура мікроорганізму, технологічне обладнання, тара, руки, одяг, взуття персоналу.

Сторонні мікроорганізми, потрапивши у виробництво, при сприятливих умовах швидко розмножуються і розносяться по всьому підприємству.

Сировина. Одною із умов одержання продукції високої якості є доброякісна сировина, що залежить від умов і термінів її зберігання. Мікрофлора різної сировини, напівфабрикатів, а також допоміжних матеріалів (цукру, солі, спецій, ароматичних речовин і ін.) різновидна.

Вода. Її використовують для миття сировини і обладнання, тари, як розчинник і як сировину при виготовленні сиропів, бульйонів, компотів, маринадів. Вона повинна бути прозорою, без кольору, запаху, не повинна впливати на здоров’я людини, не містити патогенних мікроорганізмів і відповідати вимогам ГОСТу “Вода питна. Гігієнічні вимоги і контроль за якістю”. При використанні мікробіологічно забрудненої води у виробництво можуть попасти збудники інфекційних хвороб, харчових отруєнь, а також різні сапрофіти – гнильні, кислотоутворюючі, спорові форми бактерій, які можуть несприятливо вплинути не тільки на хід технологічного процесу, але й на якість і стійкість готової продукції при зберіганні. Найчистіші артезіанські і джерельні води.

Воду із відкритих водоймищ піддають очищенню на водоочисних станціях. Перший етап відстоювання води на відстійниках, просвітлення, видалення небажаного запаху. При коагуляції (солями алюмінію і заліза) утворюється осад.

Другий етап – фільтрування води в фільтрах через шар річкового піску. В поверхневих шарах фільтру формується біологічна плівка, яка містить велику кількість мікроорганізмів.

Третій етап – знезараження профільтрованої води від мікроорганізмів за допомогою дезінфікуючих засобів (хлору, озону).

Повітря. У харчовій промисловості мікрофлора атмосферного повітря має значення лише на тих дільницях технологічного процесу, де сировина, напівфабрикати і готова продукція стикається з ним. Від чистоти повітря залежить якість готової продукції. Для зниження бактеріального обсіменіння повітря виробничих цехів використовують фізичні і хімічні способи очищення.

Повітря в цехи потрапляє через фільтри, де воно очищається (затримується до 90-98% мікроорганізмів і пилу). Після очищення повітря піддають дезінфекції.

Технологічне обладнання і тара. Неякісна мийка і нерегулярна дезінфекція обладнання, тари приводить до обсіменіння продуктів мікроорганізмами, що впливає на їх якість і нестійкість при зберіганні. Після закінчення роботи обладнання механічно очищають від залишків сировини, змивають теплою водою, знежирюють гарячим 2-3% розчином кальцинованої соди і дезінфікують освітленим розчином хлорного вапна або гострим паром.

Патогенні мікроорганізми і їх особливості

Мікроорганізми, які викликають захворювання організму - господаря (людини, тварини, рослини) називаються патогенними. В процесі пристосування до паразитичного способу життя втратили здатність утворювати ферменти і стали використовувати необхідні їм з’єднання із живих клітин господаря.

Патогенні мікроорганізми характеризуються строгою специфічністю – викликають тільки певну хворобу з характерними симптомами. Так, холерний вібріон викликає холеру, туберкульозна паличка – туберкульоз і т.д.

Патогенні мікроорганізми паразитують тільки у відповідних органах і тканинах. Наприклад, збудники хвороб шлунково – кишкового тракту розмножуються тільки при попаданні у кишечник. Але є мікроорганізми, які можуть вражати різні органи і тканини наприклад стафілококи.

Патогенність – це здатність мікроорганізмів проникати в макроорганізм, розмножуватися і викликати захворювання (бувають патогенні, непатогенні, умовно – патогенні мікроорганізми).

Вірулентність - це ступінь патогенності мікроорганізмів. Вірулентність можна підвищити або понизити під впливом умов зовнішнього середовища (дія світла, висушування і.т.д.), Штучне пониження вірулентності патогенних мікроорганізмів широко використовують при виготовленні вакцин, які використовують для профілактики інфекційних хвороб.

Токсичність – це здатність патогенних мікроорганізмів виробляти отруйні речовини – токсини. Такі мікроорганізми називають токсикогенними. Токсини обумовлюють хвороботворні явища в організмі людини і тварини. Потрапляючи в кров, лімфу, вони вражають внутрішні органи і викликають отруєння організму. Токсини є двох видів екзотоксини і ендотоксини.

Екзотоксини – виділяються тільки живими мікроорганізмами в зовнішнє середовище при розвитку їх в макроорганізмі або харчових продуктах. Екзотоксини утворюють тільки грампозитивні бактерії (золотистий стафілокок, збудник ботулізму, правцю). Вони нестійкі до високої температури (руйнуються при температурі 60-80⁰С на протязі 10-60 хв) виняток ботуліністичний, стафілококовий екзотоксин, витримують кип’ятіння на протязі декількох годин. Екзотоксини дуже отруйні. Наприклад, людина гине від 0,00025 г правцевого токсину, що в 20 раз менше смертельної дози отрути кобри і в 150 раз менше смертельної дози стрихніну.

Ендотоксини – тісно зв’язані з мікробною клітиною при житті мікроорганізмів вони не виділяються у зовнішнє середовище, а виділяються тільки після її руйнування. Утворюють їх тільки грамнегативні бактерії (сальмонели, умовно – патогенні мікроорганізми, протей)

Ендотоксини, на відмінну від ензотоксинів, більш стійкі до високої температури (деякі витримують температуру 120⁰С на протягом 30 хв). Вони не мають строгої специфічної дії на організм і викликають загальні ознаки отруєння: головну біль, слабість, підвищення температури і.т.д.

Роль мікроорганізмів у розвитку інфекції. Інфекція – це складний процес взаємодії макро - і мікроорганізму, який проявляється сукупністю різних симптомів, які виникають після проникнення і розмноження патогенних мікроорганізмів у макроорганізм. Інфекційні хвороби відрізняються від інших хвороб тим, що передаються від хворого до здорового, мають скритий період, специфічну реакцію організму (імунітет). Щоб виникла інфекційна хвороба необхідно: проникнення в організм достатньої кількості мікробів; наявність сприйнятливого до інфекції макроорганізму. Недостатнє харчування, охолодження, фізична, психологічна напруга, вік і т.д. підвищують сприйнятливість до інфекції.

Інфекційна хвороба проходить певні стадії: період від моменту проникнення мікроорганізмів в макроорганізм до появи перших ознак хвороби називається інкубаційним; період клінічних ознак – набір ознак характерних для даної хвороби; збіг хвороби – видужання, або смерть.

Джерела і шляхи передачі інфекції. Джерелами інфекції можуть бути хворі люди і тварини, бактеріє - , бацило – і вірусоносії. Тому що після видужування вони можуть залишатися носіями патогенних мікробів і виділяти їх в зовнішнє середовище через слину, слизь, сечу, кал. Таке насійство можливе після кишкових інфекцій (черевного тифу, дизентерії, холери), а також після ангіни, полімієліту, менінгіту і ін.

Шляхи передачі інфекції різні: контактно – побутовий (через повітря, воду, харчові продукти, руки, предмети обіходу); повітряно – крапельний (при чханні, кашлянні, через органи дихання); аліментарний (через ротову порожнину, з їжею); перенощиками (воші, блохи, комарі, кліщі).

Імунітет. Несприйняття макроорганізмом інфекції називається імунітетом. Він буває вроджений і набутий.

Вроджений (видовий, спадковий) імунітет представляє собою несприйняття деяких видів тварин до хвороб, вражаючих інші види. Він передається спадковим шляхом від одного покоління до іншого. Наприклад, люди не хворіють чумою в.р.х. і собак, куриною холерою, а тварини – хворобами людини (черевний тиф, скарлатина, вітряна віспа).

Набутий імунітет спадково не передається. Він поділяється на активний і пасивний. Активний імунітет виникає або в результаті перенесеного захворювання, або в результаті введення вакцин. В обох випадках мікроорганізм активно виробляє антитіла проти збудника і його токсинів. Активний імунітет, отриманий після перенесення захворювання, зберігається довгий час, а іноді все життя (після віспи). Після вакцинації організм через 2-10 діб виробляє активний імунітет, який зберігається від декількох місяців до року і більше.

До пасивного імунітету відносяться природний імунітет новонароджених, який передається з кров’ю матері або молоком (на 6-7 міс), та штучний, який створюється при введенні імунних сироваток.

Харчові інфекції. Джерелом зараження харчових продуктів збудниками харчових інфекції є люди і тварини (хворі і носії інфекції).

Харчові інфекції протікають, як типові інфекції з інкубаційним періодом і характерними для кожного захворювання клінічними ознаками. В основному це кишкові інфекції – черевний тиф, дизентерія, холера. Джерелом кишкової інфекції є хвора людина, яка виділяє збудника у зовнішнє середовище з фекаліями. Значну роль у розповсюджені грають мухи.