- •2. Поняття про мікроорганізми, їх роль у природі життєдіяльності людини.
- •П а л и ч к о в и д н і
- •С п і р а л е в и д н і
- •2. Не вносити сторонніх речей.
- •4.Прокаріоти (бактерії), їх розміри, форма, будова бактеріальної клітини. Будова бактеріальної клітини
- •Ріст і розмноження мікроорганізмів
- •Класифікація мікроорганізмів
- •6.Еукаріоти (міцеліальні гриби, дріжджі), їх будова, розмноження, класифікація, використання.
- •7.Віруси, бактеріофаги, актиноміцети, рикетсії.
- •8.Обмін речовин у м/о (хімічний склад, ферменти, живлення, дихання).
- •Конструктивний обмін
- •Енергетичний обмін
- •9.Екологія мікроорганізмів (роль мікроорганізмів у кругообігу речовин у природі, мікрофлора атмосфери (повітря), літосфери (ґрунту), гідросфери (води).
- •Мікрофлора атмосфери ( повітря)
- •Мікрофлора літосфери ( грунту)
- •Виявлення в ґрунті цих бактерій свідчить про фекальне забруднення. Мікрофлора гідросфери води
- •10.Вплив на мікроорганізми екологічних факторів (температури, вологості, осмотичного тиску, променевої енергії).
- •Вплив на мікроорганізми вологи
- •Вплив на мікроорганізми осматичного тиску
- •Вплив на мікроорганізми променевої енергії
- •11.Біотичні фактори (симбіоз, антагонізм, коменсалізм, метабіоз, паразитизм).
- •12.Культивування і ріст мікроорганізмів.
- •Основні типи живильних середовищ
- •Чисті культури мікроорганізмів
- •Методи виділення чистих культур
- •Способи культивування мікроорганізмів
- •14.Інфекція,харчові токсикоінфекції та токсикози.
- •Патогенні мікроорганізми і їх особливості
- •Дезинфекція в харчовій промисловості
10.Вплив на мікроорганізми екологічних факторів (температури, вологості, осмотичного тиску, променевої енергії).
Розрізняють слідуючі фізичні фактори: температура, вологість, осмотичний тиск, променева енергія, ультразвук.
Температура – один із головних факторів, який визначає розвиток мікроорганізмів. Вони можуть рости і проявити свою життєдіяльність в сталому температурному діапазоні. В цьому діапазоні розрізняють три кардинальні точки:
мінімальна – температура, нище якої ріст не проходить;
максимальна – температура, вище якої ріст припиняється;
оптимальна – температура, при якій мікроорганізми ростуть і розмножуються найбільш інтенсивно.
По відношенні до температури мікроорганізми ділять на три групи : психрофіти, мезофіли і термофіли.
Психрофіли – холодолюбні мікроорганізми. Оптимальна температура їх розвитку від 10 до 15 0С, максимальна біля 30 0С і мінімальна від 100 до 00С. Психрофіти – це в основному мешканці холодних джерел, південних морів, ґрунтів, мікроорганізми, що розвиваються в холодильнику.
Мезофіли – мікроорганізми, які витримують середні температури, Оптимальна температура – 25 - 400С, максимальна – 45 – 500С мінімальна – 5 –100С. Мезофіли – найбільш розповсюдженні в природі. Вони живуть в воді, повітрі, ґрунті, в живих організмах. Мезофілами є дріжджі,, міцеліальні гриби, молочнокислі бактерії і інші. Збудниками псування харчових продуктів являються мезофіли.
Термофіли – теплолюбиві мікроорганізми. Оптимальна температура їх розвитку 50 – 600С, максимальна – 70 – 800С, мінімальна – біля 300С. Термофіли дуже розповсюдженні в природі. Вони можуть існувати в гарячих джерелах, в ґрунтах і водоймах жарких країн, в пустинях, в шлунку людей і тварин, так як більшість термофілів утворюють спори. Термофіли зустрічаються у продуктах, які пройшли теплову обробку.
Термостійкість – це здатність мікроорганізмів витримувати довге нагрівання. Найбільш термостійкими являються спори бактерій. У вологому середовищі їх смерть наступає при температурі 120 – 1300С через 20-30 хвилин, в сухому стані при температурі 160-1700С - через 1-2 год.
Для знищення мікроорганізмів у харчових продуктах використовують різні методи: кип’ятіння, варка, пастеризація і стерилізація.
Низькі температури використовують для зберігання швидкопсувних продуктів. Їх або зберігають у охолодженому вигляді при температурі від 100 С до 10С – +20С, або у замороженому вигляді при температурі від –15;-200С. При заморожуванні відмирає значна кількість мікроорганізмів, які є в продукті.
Пастеризація називається процес знищення вегетативних клітин бактерій і не спорових форм шляхом нагрівання продуктів до 50-600С протягом 15-30 хвилин або до 70-800С протягом 5-10 хвилин. При пастеризації спори бактерій і деякі термофільні бактерії не гинуть. Пастеризацію використовують для обробки молока, вина, пива, ікри осетрових риб, фруктових соків.
Стерилізація називається процес повного знищення мікроорганізмів, в тому числі і спороутворюючих, під дією високих температур. Стерилізація буває двох видів : волога і суха. Волога стерилізація проходить нагрітою парою під тиском 0,05 – 0,1 МПа у спеціальних пристроях – автоклавах – при температурі 112-1200С протягом 20-60 хвилин, а суха – у сушильних шафах сухим гарячим повітрям при температурі 160-1700С протягом 1,5 -2 години.
Процес стерилізації використовують у консервному виробництві, медицині і в мікробіологічних лабораторіях для обробки поживних середовищ, стерилізації посуду і інструментів.