4.4. Обґрунтування рецептури і розрахунок показників збалансованості білкового складу комбінованого харчового продукту
З метою підбору функціональних інгредієнтів комбінації за умови забезпечення ліквідування в базовому продукті лімітування білка за НАК, ми проаналізували амінокислотний профіль харчових продуктів.
Для оптимізації печива за білковмісним складом я обрала сметану 20%-ї жирності як інгредієнт,в якого лімітування за метіоніном+цистин ( значення першої лімітованої амінокислоти складає 0,82 ), а коефіцієнти утилітарності та надлишковості є найбільш вдалими для їх підвищення в базовому продукті. Також я додала сир нежирний, в якому білок засвоюється на рівні 92% (як видно по значенню Сmin) і має досить гарні показники коефіцієнта утилітарності – 0,68 та коефіцієнта надлишковості – 16,6.А вівсяне борошно я додала з метою покращення органолептичних властивостей та підвищення коефіцієнту утилітарності комбінованого ХП.
Після підбору функціональних інгредієнтів, проводимо разрахунок комбінованого харчового продукту за масовими частками складників рецептури (табл.4.6.).
Далі рахуємо АК-скор для комбінованого продукту по кожній НАК (2.1).
Таблиця 4.6.
|
Розрахунок вмісту НАК білкової комбінаціії | |||||||||||||
|
складники білкової комбінації |
Співвідношення масових часток | ||||||||||||
|
печиво |
1 |
0,95 |
0,95 |
0,8 |
0,8 |
0,8 |
0,85 |
0,84 |
0,8 |
0,8 |
0,8 |
0,75 |
0,75 |
|
вівсяне борошно |
0 |
0,02 |
0,01 |
0,05 |
0,07 |
0,03 |
0,1 |
0,06 |
0,1 |
0,05 |
0,14 |
0,1 |
0,04 |
|
сир нежирний |
0 |
0,02 |
0,02 |
0,05 |
0,03 |
0,07 |
0,03 |
0,05 |
0,05 |
0,1 |
0,05 |
0,05 |
0,2 |
|
сметана 20%-ї жирності |
0 |
0,01 |
0,02 |
0,1 |
0,1 |
0,1 |
0,02 |
0,05 |
0,05 |
0,05 |
0,01 |
0,1 |
0,01 |
|
лейц |
3,88 |
4,28 |
4,26 |
4,98 |
4,76 |
5,19 |
4,71 |
4,91 |
5,03 |
5,52 |
5,07 |
5,13 |
6,47 |
|
ізолейц |
2,47 |
2,66 |
2,65 |
2,99 |
2,88 |
3,09 |
2,86 |
2,96 |
3,02 |
3,26 |
3,04 |
3,06 |
3,72 |
|
мет+цист |
2,00 |
2,11 |
2,09 |
2,28 |
2,27 |
2,30 |
2,29 |
2,28 |
2,35 |
2,38 |
2,40 |
2,38 |
2,54 |
|
ліз |
1,66 |
2,06 |
2,05 |
2,79 |
2,56 |
3,01 |
2,46 |
2,69 |
2,80 |
3,31 |
2,80 |
2,92 |
4,24 |
|
тир+ фенілал |
4,19 |
4,64 |
4,60 |
5,47 |
5,32 |
5,62 |
5,25 |
5,38 |
5,58 |
5,93 |
5,67 |
5,74 |
6,76 |
|
треон |
1,65 |
1,85 |
1,83 |
2,18 |
2,10 |
2,26 |
2,08 |
2,15 |
2,23 |
2,41 |
2,26 |
2,28 |
2,80 |
|
вал |
2,50 |
2,72 |
2,71 |
3,12 |
3,04 |
3,20 |
3,00 |
3,07 |
3,16 |
3,34 |
3,19 |
3,24 |
3,75 |
|
трипт |
0,62 |
0,67 |
0,66 |
0,75 |
0,76 |
0,74 |
0,79 |
0,76 |
0,80 |
0,78 |
0,84 |
0,82 |
0,81 |
|
сума |
18,98 |
20,98 |
20,86 |
24,57 |
23,69 |
25,42 |
23,43 |
24,20 |
24,97 |
26,92 |
25,27 |
25,55 |
31,09 |
|
АК СКОР |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
лейц |
0,55 |
0,61 |
0,61 |
0,71 |
0,68 |
0,74 |
0,67 |
0,70 |
0,72 |
0,79 |
0,72 |
0,73 |
0,92 |
|
ізолейц |
0,62 |
0,67 |
0,66 |
0,75 |
0,72 |
0,77 |
0,72 |
0,74 |
0,75 |
0,81 |
0,76 |
0,76 |
0,93 |
|
мет+цист |
0,57 |
0,60 |
0,60 |
0,65 |
0,65 |
0,66 |
0,65 |
0,65 |
0,67 |
0,68 |
0,68 |
0,68 |
0,72 |
|
ліз |
0,30 |
0,37 |
0,37 |
0,51 |
0,47 |
0,55 |
0,45 |
0,49 |
0,51 |
0,60 |
0,51 |
0,53 |
0,77 |
|
тир+ фенілал |
0,70 |
0,77 |
0,77 |
0,91 |
0,89 |
0,94 |
0,87 |
0,90 |
0,93 |
0,99 |
0,94 |
0,96 |
1,13 |
|
треон |
0,41 |
0,46 |
0,46 |
0,55 |
0,52 |
0,57 |
0,52 |
0,54 |
0,56 |
0,60 |
0,57 |
0,57 |
0,70 |
|
вал |
0,50 |
0,54 |
0,54 |
0,62 |
0,61 |
0,64 |
0,60 |
0,61 |
0,63 |
0,67 |
0,64 |
0,65 |
0,75 |
|
трипт |
0,62 |
0,67 |
0,66 |
0,75 |
0,76 |
0,74 |
0,79 |
0,76 |
0,80 |
0,78 |
0,84 |
0,82 |
0,81 |
|
Смін |
0,3 |
0,37 |
0,37 |
0,51 |
0,47 |
0,55 |
0,45 |
0,49 |
0,51 |
0,6 |
0,51 |
0,53 |
0,7 |
|
мін. НАК |
ліз |
ліз |
ліз |
ліз |
ліз |
ліз |
ліз |
ліз |
ліз |
ліз |
ліз |
ліз |
треон |
|
коефіц.утиліт. |
0,57 |
0,63 |
0,64 |
0,75 |
0,71 |
0,78 |
0,69 |
0,73 |
0,74 |
0,80 |
0,73 |
0,75 |
0,81 |
|
коефіц.надлишк. |
27,28 |
20,71 |
20,37 |
12,18 |
14,40 |
10,22 |
16,06 |
13,40 |
12,97 |
8,87 |
13,54 |
12,21 |
8,42 |
З табл.4.6. видно, що додавання сиру нежирного, сметани 20%-ї жирності та вівсяного борошна дало найкращі результати в співвідношенні 0,75:0,04:0,2:0,01. Коефіцієнт утилітарності збільшився з 0,57 до 0,81, а коефіцієнт надлишковості знизився з26,79 до 8,42. У комбінованому ХП Сmin за треоніном становить 0,7 .
Висновок
Після збагачення продукту за білковмісним складом я отримала такі зміни :
- коефіцієнт утилітарності збільшився від 0,57 до 0,81;
- коефіцієнт надлишковості зменшився від 26,79 до 8,42;
- Сmin змінюється від 0,3(за лізином) до 0,7(за треоніном).
Це свідчить про покращення продукту та його засвоюваності.
Порівняння базового продукту з комбінованим наведене в табл.4.7.
Таблиця 4.7
|
порівняльна таблиця | |||
|
Базовий продукт (печиво) |
|
продукт комбінований |
|
|
коефіцієнт утилітарності |
0,57 |
коефіцієнт утиліт |
0,81 |
|
коефіцієнт надлишковості НАК |
26,79 |
коефіцієнт надл.НАК |
8,42 |
|
Смін(ліз) |
0,3 |
Смін(треон) |
0,7 |
Отже, оцінюючи проведену роботу, можна з впевненістю говорити, що завдання підвищення біологічної цінності здобного печива «Золота осінь», методом комбінування, збагачення різними поліфункціональними інгредієнтами повністю виконане.