Розділ 4. Оцінка біологічної цінності здобного печива «Золота осінь» та конструювання комбінованого хп збалансованого білкового складу

4.1. Алгоритм розрахунку амінокислотного складу базового продукту

Складаємо таблицю амінокислотного профілю за незамінними амінокислотами (НАК) білкового базового продукту.

Розраховуємо амінокислотний скор Сj, %:

_(4.1)

_{де Аj – вміст j – НАК в білку базового продукту, г/100г білка; Аje – вміст j – НАК у еталонному білку.}

_{За найменшим скором Сmin встановлюємо першу НАК.}

_{Проводимо розрахунок характеристик рівня збалансованості білкового складу базового продукту:}

_{а) співвідношення тріади НАК: триптофан, лізин, метіонін. Порівнюємо результат за нормативним – 1:3:3;}

_{б) коефіцієнт утилітарності амінокислотного складу, част.од.:}

_(4.2)

_{де Сmin - скор першої лімітованої НАК;}

_{в) коефіцієнт надлишковості НАК над , як масову частку НАК в 100 г білку продукту, яка використовується організмом не раціонально:}

_(4.3)

_{За результатами розрахунків складаємо узагальнену таблицю показників збалансованості білкового складу базового продукту. [14]}

4.2. Розрахунок показників біологічної цінності білків печива

_{Складаємо таблицю вмісту НАК в базовому продукті (табл.4.1). Проводимо перерахунок з 100г продукту на 100г білка. [12]}

_{За формулою (2.1) розраховуємо амінокислотний скор (далі АК-скор) печива для кожної НАК. За цими значеннями визначаємо лімітуючу амінокислоту. Аналізуючи дані, бачимо, що найменший скор у лізину та треоніну. Мінімальне значення АК-скору 0,3 для лізину. Це означає, що білок базового продукту засвоюється лише на 30%.}

_{Таблиця 4.1}

Назва продукту	Вміст білка, %	НАК мг/100 г продукту
		вал	ізлей	лей	ліз
	7,05	355,18	350,69	549,96	235,89
		мг/100 г
		2504,02	2472,36	3877,22	1663,02
		НАК г/100г білка
Печиво "Золота осынь"		2,50	2,47	3,88	1,66
ФАО/ВООЗ		5,00	4,00	7,00	5,50
Амінокислотний скор		0,50	0,62	0,55	0,30

азва продукту	Вміст білка, %		НАК мг/100 г продукту
			мет+цист	тре	три	фен+тир
		7,05		283,79	234,73	88,46	594,10
				мг/100 г
				0,00	0,00	0,00	0,00
				НАК г/100г білка
Печиво "Золота осынь"				2,00	1,65	0,62	4,19
ФАО/ВООЗ				3,50	4,00	1,00	6,00
Амінокислотний скор				0,57	0,41	0,62	0,70

Далі визначаємо співвідношення тріади НАК триптофан:лізин:метіонін, що за еталоном повинно дорівнювати 1:3:3. Після цього розраховуємо коефіцієнти утилітарності (4.2) та надлишковості (4.3).

Результати розрахунку наведені в табл.4.2.

З даних таблиці видно, що співвідношення тріади є непоганим, коефіцієнт утилітарності складає 0,57, що дає можливість віднести базовий

продукт до корисних за засвоюваністю білка, а от коефіцієнт надлишковості, що повинен наближатись до 0, дорівнює аж 26,79%. Це означає що така кількість білка печива використовується не раціонально в організмі.

Таблиця 4.2

Співвідношення НАК	еталонне	триптофан	лізин	метионін
		1,00	3,00	3,00
	фактичне	1,00	2,67	3,21
Коефіцієнт утилітарності	0,57
Коефіцієнт надлишковості	26,79