Розділ 5. Оцінка збалансованості жирокислотного складу печив «Золота осінь» та конструювання комбінованого жирового складу Алгоритм розрахунку жирокислотного складу печива «Золота осінь»

Складаємо таблицю співвідношень масових часток складників рецептури базового продукту [14]

Обчислюємо в базовому продукті вміст жирних кислот, g_j , г/100г:

_(5.1)

_{де n – кількість складників за рецептурою продукту; Хі – масова частка і-го складника базового продукту, частки од.; g ij – вміст j-ої жирної кислоти і-го складника, %; Gi - вміст жиру і-го складника, %.}

_{Розраховуємо в базовому продукті сумарний вміст жирних кислот,}

_{- G (НЖК, МНЖК, ПНЖК, г/100 г, віт Е, мг/100 г:}

_(5.2)

Складаємо таблицю даних жирового складу базового продукту, що характеризується відношенням:

а) ПНЖК : НЖК;

б) НЖК : МНЖК : ПНЖК,

де ПНЖК – сума поліненасичених; НЖК – сума насичених; МНЖК – сума мононенасичених жирних кислот;

в) вмісту ліноленової кислоти g _лін до олеїнової кислоти g_ол ;

г) вмісту вітаміну Е до ПНЖК – віт Е : ПНЖК;

Порівнюємо отримані результати з нормативними показниками, а саме: ПНЖК : НЖК – 1:2, НЖК : МНЖК : ПНЖК – 3 : 6 : 1,

g _лін : g_ол 0,25, віт Е : ПНЖК -1 : 500. [14]

5.1. Розрахунок показників збалансованості жирокислотного складу печива «Золота осінь»

Жирокислотний склад продукту оцінюють за вмістом насичених, моно ненасичених, поліненасичених (далі НЖК, МНЖК та ПНЖК відповідно) жирних кислот та вітаміну Е.

Складаємо таблицю вмісту жиру, жирних кислот (5.1) та вітаміну Е по кожному інгредієнту базового продукту (табл.5.1.)

Таблиця 5.1

Сировина, кг	% рецепт	Ж, %	ПНЖК	МНЖК	НЖК	олеїнова	лінолева	ліноленова	Е
1)борошно пшеничне I сорту	54,12	1,30	0,56	0,13	0,18	0,12	0,03	0,03	0,00305
2)цукор-пісок	27,06	0,00	0,00	0,00	0,00	0,00	0,00	0,00	0
3)меланж	6,50	11,50	1,26	4,97	3,04	4,09	1,10	0,06	0,002
4)меланж(на змазку)	1,62	11,50	1,26	4,97	3,04	4,09	1,10	0,06	0,002
5)масло вершкове	16,24	82,50	0,91	26,79	50,25	22,73	0,84	0,07	0,0022
6)молоко незбиране згущене з цукром	2,71	8,50	0,32	2,58	5,16	2,47	0,18	0,06	0,00023
7)мед натуральний	1,08	0,00	0,00	0,00	0,00	0,00	0,00	0,00	0
8)сіль	0,36	0,00	0,00	0,00	0,00	0,00	0,00	0,00	0
9)сода питна	0,22	0,00	0,00	0,00	0,00	0,00	0,00	0,00	0
10)жженка	2,17	0,00	0,00	0,00	0,00	0,00	0,00	0,00	0
печиво"Золота осінь"		15,26	0,56	4,89	8,64	4,15	0,25	0,03	0,002177

Розраховуємо співвідношення жирних кислот до ПНЖК та вмісту ПНЖК до вітаміну Е (табл.5.2.).

Таблиця 5.2

Базовий продукт	∑ПНЖК:	∑НЖК	∑НЖК:	∑МНЖК:	∑ПНЖК		лін:ол	віт Е:		∑ПНЖК
печиво"Золота осінь"	1	15,38474	15,38474	8,710664	1	0,008207		1	258,1133
Еталонне співвідношення	1	2,,,4	3	6	1	>0,25		1	500

По даних співвідношень таблиці видно, що печиво має забагато МНЖК і НЖК, а ПНЖК - мало.