5.2. Підбір та аналіз інгредієнтів

Для оптимізації за жировмісним складом нам потрібно підібрати такі продукти, в яких вміст поліненасичених жирних кислот буде максимальним, а вміст насичених та мононенасичених жирних кислот буде мнімальним.

З цією метою для аналізу я обрала такі продукти як какао-олія нерафінована, оливкова олія, маргарин «Екстра», вершки, яєчний порошок, мак, миндаль, вівсяне борошно.

Складаємо таблицю вмісту жирних кислот та вітаміну Е даних продуктів (табл.5.3.)

Таблиця 5.3

Жировмісні продукти	Ж, %	ПНЖК	МНЖК	НЖК	олеїнова	лінолева	ліноленова	Е
Какао-олія нерафінована	99,9	4,41	35,3	55,2	34,5	4,4	0,1	0,016
Оливкова олія	99,8	12,1	66,9	16,25	64,9	12	0,1	0,013
Маргарин"Екстра"	82	8,4	47,1	22,6	47,1	8,4	0,01	0,02
Вершки	42,7	11,51	4,68	27,48	4,68	10,59	0,9	0,00052
Яєчний порошок	37,3	3,12	15,36	11,32	13,66	2,6	0,25	0,0001
Мак	43,2	26,95	10,33	4,11	9,87	26,95	0	0,0001
Миндаль	57,7	12,8	36,7	5	36,4	12,5	0,3	0,0309
вівсяне борошно	6,1	2,49	2,02	0,97	2	2,36	0,13	0,0034

Далі розраховуємо співвідношення МНЖК, НЖК до ПНЖК та ПНЖК до вітаміну Е (табл.5.4.)

Таблиця 5.4

Жировмісні продукти	∑ПНЖК:	∑НЖК	∑НЖК:	∑МНЖК:	∑ПНЖК	лін:ол	віт Е:	∑ПНЖК
Какао-олія нерафінована	1	12,52	12,52	8,00	1	0,002899	1	275,625
Оливкова олія	1	1,34	1,34	5,53	1	0,001541	1	930,7692
Маргарин"Екстра"	1	2,69	2,69	5,61	1	0,000212	1	420
Вершки	1	2,39	2,39	0,41	1	0,192308	1	22134,62
Яєчний порошок	1	3,63	3,63	4,92	1	0,018302	1	31200
Мак	1	0,15	0,15	0,38	1	0	1	269500
Миндаль	1	0,39	0,39	2,87	1	0,008242	1	414,2395
вівсяне борошно	1	0,39	0,39	0,81	1	0,065	1	732,3529
Еталонне співвідношення	1	2,,,4	3	6	1	>0,25	1	500

Для збалансування печива нам потрібен продукт з мінімальним вмістом МНЖК та надлишком ПНЖК. Аналізуючи дані таблиці видно, що під ці вимоги підлягають мигдаль та вівсяне борошно, в яких співвідношення НЖК:МНЖК:ПНЖК складає 0,39:2,87:1 та 0,39:0,81:1 відповідно. А також сюди можна віднести мак, який містить малу кількість МНЖК та НЖК по відношенню до ПНЖК.

5.3. Обґрунтування рецептури і розрахунок показників збалансованості жирокислотного складу комбінованого харчового продукту

Керуючись вимогами, котрі були поставлені після оцінки жирокислотного складу печива (зменшення вмісту МНЖК, НЖК та збільшення вмісту ПНЖК ) я в комбінований продукт включила мак, мигдаль, вівсяне борошно.

_{Після підбору інгредієнтів для комбінування з печивом, проводимо розрахунок комбінованого харчового продукту за масовими частками складників рецептури (табл.5.5.). А також відразу ж розраховуємо співвідношення між жирними кислотами вже збагаченого функціональними складниками комбінованого продукту.}

_{Таблиця 5.5}

Розрахунок жирокислотного вмісту жирової комбінації
печиво"Золота осінь"	1	0,98	0,97	0,97	0,93	0,92	0,91	0,83	0,82	0,81	0,8	0,75	0,75
вівсяне борошно	0	0,02	0,03	0,02	0,06	0,06	0,07	0,15	0,16	0,15	0,18	0,17	0,14
Мак	0	0	0	0	0	0,01	0,02	0,02	0,01	0	0,01	0,03	0,1
Миндаль	0	0	0	0,01	0,01	0,01	0	0	0,01	0,04	0,01	0,05	0,01
∑НЖК	8,64	8,47	8,38	8,75	8,40	8,42	8,07	7,38	7,56	8,47	7,38	8,63	7,88
∑ПНЖК	0,56	0,67	0,73	1,24	1,47	1,89	1,80	2,25	2,45	3,68	2,56	5,64	6,17
∑МНЖК	4,89	4,84	4,81	5,15	5,04	5,09	4,80	4,57	4,81	5,73	4,75	6,16	5,35
gолеїнова	4,15	4,11	4,09	4,43	4,35	4,40	4,12	3,95	4,19	5,12	4,15	5,57	4,75
gліноленова	0,03	0,04	0,04	0,04	0,04	0,04	0,04	0,05	0,05	0,06	0,05	0,06	0,05
gлінолева	0,25	0,29	0,31	0,41	0,50	0,76	0,93	1,10	0,97	1,05	1,02	2,02	3,34
віт.Е	0,0021765	0,002201	0,002213	0,002488	0,002537	0,002516	0,0022206	0,002319	0,002639	0,003509	0,002663	0,003758	0,002427

ПНЖК, норма1	1	1	1	1	1	1	1	1	1	1	1	1	1
НЖК, норма2	15,38	12,59	11,52	7,03	5,74	4,45	4,48	3,29	3,09	2,30	2,89	1,53	1,28
НЖК, норма3	15,38	12,59	11,52	7,03	5,74	4,45	4,48	3,29	3,09	2,30	2,89	1,53	1,28
МНЖК, норма6	8,71	7,19	6,60	4,14	3,44	2,69	2,66	2,04	1,97	1,56	1,86	1,09	0,87
ПНЖК,норма1	1	1	1	1	1	1	1	1	1	1	1	1	1
gлін/gол, норма>0,25	0,0082074	0,00876	0,009041	0,008723	0,009778	0,009573	0,0097447	0,012115	0,012355	0,011544	0,012946	0,011248	0,009853
віт.Е/ПНЖК, норма 1:500	258,11	305,57	328,90	499,93	577,60	751,81	811,58	968,42	926,83	1048,18	959,90	1500,47	2542,79

З таблиці 5.5 видно, що додавання маку, мигдалю, вівсяного борошно дало найкращі результати при співвідношенні масових часток 0,83:0,15:0,02:0.

_{Висновок}

_{Після збагачення продукту за жирокислотним складом було отримано наступні дані:}

• _{вміст ПНЖК збільшився з 0,56 до 2,25;}

• _{вміст НЖК знизився з 8,64 до 7,38;}

• _{вміст МНЖК знизився з 4,89 до 4,57.}

_{Порівняння базового продукту з комбінованим наведено в табл.5.6.}

	ПНЖК:НЖК	НЖК:МНЖК:ПНЖК	gлін:gол	вітЕ:ПНЖК
Базовий продукт	1:15,4	15,4:8,7:1	0,0082	1:258,1
Комбінований продукт	1:3,29	3,29:2,04:1	0,012	1:968,4

_{Найкращого співвідношення між НЖК:МНЖК:ПНЖК (3,29:2,04:1) було досягнуто при співвідношенні масових часток 0,83:0,15:0,02:0.}

Розділ 6. Оцінка печива «Золота осінь» за збалансованістю вуглеводів

Для збалансування базового продукту за вуглеводним складом нам потрібно визначити кількість різних груп вуглеводів в кожному інгредієнті печива.

Тому першим етапом оцінки буде знаходження вмісту моносахаридів, дисахаридів, крохмалю, клітковини та пектинових речовин в кожному складнику рецептури. Дані заносимо до табл.6.1.

Таблиця 6.1

		Вміст вуглеводів базового продукту
Продукт	% рецептури	Крохмаль	 моноцукрів	ЦУК, дицукри	Клітковина	ПР
1)борошно пшеничне I сорту	54,12	67,10	0,08	0,00	0,20	0,00
2)цукор-пісок	27,06	0	0	99,8	0	0
3)меланж	6,50	0,00	0,35	0,35	0,00	0,00
4)меланж(на змазку)	1,62	0,00	0,35	0,35	0,00	0,00
5)масло вершкове	16,24	0,00	0,30	0,30	0,00	0,20
6)молоко незбиране згущене з цукром	2,71	0,00	0,00	56,00	0,00	0,00
7)мед натуральний	1,08	5,50	0,60	74,00	0,00	0,20
8)сіль	0,36	0,00	0	0	0,00	0,00
9)сода питна	0,22	0,00	0	0	0,00	0,00
10)жженка	2,17	0,00	0	99,8	0	0

За матеріальним балансом (3.1) розраховуємо вміст даних речовин в печиві загалом з урахуванням масових часток рецептури, а також рахуємо інтегральний скор і дані заносимо до таблиці 6.2.

Таблиця6.2

	Розрахунок матеріального балансу
	Крохмаль	 моноцукрів	ЦУК, дицукри	Клітковина	ПР	Сума вуглеводів
Печиво	36,38	0,13	31,56	0,11	0,03	68,21
Добова потреба	300,00	40,00	32,00	20,00	3,00	395,00
Інтегральний скор	12,125124	0,317284	98,63209375	0,54122	1,1546	17,26770572

Розраховуємо співвідношення моно-, дисахаридів, крохмалю, клітковини та пектинових речовин по відношенню до вмісту вуглеводів. Порівнюємо отримані дані з еталонним співвідношенням (табл.6.3.)

Таблиця 6.3

Нормовані співвідношення за різними групами вуглеводів
В:КР, не менше 1,5	1,875099
В:М, не більше 6	537,4321
В:ЦУК, не більше 5	2,161043
В:КЛ, не менше 45	630,1267
В:ПР, не менше 30	1969,151

Як показують нам дані таблиці, печиво «Золота осінь» майже повністю збалансоване за вуглеводним складом, лише співвідношення В:М (яке складає 537,43, а повинно не перевищувати 6) не відповідає нормам.

Далі аналізуємо вміст вуглеводів комбінованого продукту за білковим складом. Для цього до таблиці 6.4 заносимо дані по вмісту моносахаридів, дисахаридів, крохмалю, клітковини та пектинових речовин для комбінованого продукту за білковим складом.

Таблиця 6.4

	Вміст вуглеводів комбінованих продуктів білкового складу, г/100 г продукту
Продукт	% рецептури	Крохмаль	 моноцукрів	ЦУК, дицукри	Клітковина	ПР	Сума вуглеводів
Печиво	85	36,38	0,13	31,56	0,11	0,03	68,21
сир нежирний	4	0	0,05	1,8	0	0	1,85
сметана 20%-ї жирності	5	0	0,08	3,1	0	0	3,18
вівсяне борошно	6	48,8	0,25	0,4	2,8	0	52,25

За матеріальним балансом розраховуємо вміст даних речовин в комбінованому продукті за білковим складом з урахуванням масових часток рецептури, а також рахуємо інтегральний скор і дані заносимо до таблиці 6.5.

Таблиця 6.5

		Розрахунок матеріального балансу продукту
		Крохмаль		 моноцукрів		ЦУК, дицукри		Клітковина		ПР			Сума вуглеводів
Комбінований продукт			33,851		0,1315		27,077		0,2615		0,0255			61,3465
Добова потреба			300,00		40,00		32,00		20,00		3,00			160
Інтегральний скор			11,28367		0,32875		84,615625		1,3075		0,85			38,3415625

Розраховуємо співвідношення моно-, дисахаридів, крохмалю, клітковини та пектинових речовин по відношенню до вмісту вуглеводів. Порівнюємо отримані дані з еталонним співвідношенням (табл.6.6.)

Таблиця 6.6

Нормовані співвідношення за різними групами вуглеводів
В:КР, не менше 1,5	1,812251
В:М, не більше 6	466,5133
В:ЦУК, не більше 5	2,265631
В:КЛ, не менше 45	234,5946
В:ПР, не менше 30	2405,745

Як показують нам дані таблиці, комбінований продукт за білковим складом майже повністю збалансований за вуглеводним складом, лише співвідношення В:М (яке складає 466,51, а повинно не перевищувати 6) не відповідає нормам.

Далі аналізуємо вміст вуглеводів комбінованого продукту за жирокислотним складом. Для цього до таблиці 6.6 заносимо дані по вмісту моносахаридів, дисахаридів, крохмалю, клітковини та пектинових речовин для комбінованого продукту за жирокислотним складом.

Таблиця 6.6

	Вміст вуглеводів комбінованих продуктів жирокислотного складу, г/100 г продукту
Продукт	% рецептури	Крохмаль	 моноцукрів	ЦУК, дицукри	Клітковина	ПР	Сума вуглеводів
Печиво	75	36,38	0,13	31,56	0,11	0,03	68,21
вівсяне борошно	6	48,8	0,25	0,4	2,8	0	52,25
Мак	14	0	0	0	0	0	0
Миндаль	5	0	0	0	0	0	0

За матеріальним балансом розраховуємо вміст даних речовин в комбінованому продукті за жирокислотним складом з урахуванням масових часток рецептури, а також рахуємо інтегральний скор і дані заносимо до таблиці 6.7

Таблиця 6.7

		Розрахунок матеріального балансу продукту
		Крохмаль	 моноцукрів	ЦУК, дицукри	Клітковина	ПР		Сума вуглеводів
Комбінований продукт		30,213	0,1125	23,694	0,2505	0,0225		54,2925
Добова потреба		108,8	24	19,2	12,8	1,28		160
Інтегральний скор		27,7693	0,46875	123,40625	1,9570313	1,7578125		33,9328125

Розраховуємо співвідношення моно-, дисахаридів, крохмалю, клітковини та пектинових речовин по відношенню до вмісту вуглеводів. Порівнюємо отримані дані з еталонним співвідношенням (табл.6.8.)

Таблиця 6.8

Нормовані співвідношення за різними групами вуглеводів
В:КР, не менше 1,5	1,796991
В:М, не більше 6	482,6
В:ЦУК, не більше 5	2,291403
В:КЛ, не менше 45	216,7365
В:ПР, не менше 30	2413

Як показують нам дані таблиці, комбінований продукт за жирокислотним складом майже повністю збалансований за вуглеводним складом, лише співвідношення В:М (яке складає 482,6, а повинно не перевищувати 6) не відповідає нормам.

Висновок

Оцінюючи результати отриманих даних можна зробити висновок, що як у печиві, так й у комбінованому продукті за білковим та жирокислотним складом спостерігається невідповідність нормативним показникам лише за співвідношенням В:М . Тому можемо сказати, що печиво, комбінований продукт білкового та жирокислотного складу практично повністю збалансовані за вуглеводним складом.

Розділ 7. Розрахунок енергетичної цінності розроблених харчових продуктів

Формули для розрахунків:

Матеріальний баланс. Порахувати вміст, %, білка, вуглеводів, жиру згідно з рецептурою заданого продукту:

(7.1)

- сумарний вміст k-показника харчової цінності в каротиноїдній добавці, Х_i - масова частка j-го складника рецептури, %, S_i - вміст k-показника харчової цінності в j- му складнику, %.

Енергетична цінність, кДж, що забезпечується споживанням 100 г каротиноїдної добавки:

Q=17,2Р + 38,8L + 15,7С, (7.2)

Р,L,С — масова частка відповідно білків, жирів, вуглеводів, %; 17,2; 38,8; 15,7 — енергетичні коефіцієнти, кДж.

Амінокислотний скор:

, (7.3)

A_j— вміст j-НАК в білку базового продукту, г/100 г білка; A_je— вміст j-НАК у еталонному білку.

Кількість білка, %, який використовується організмом для компенсації його енерговитрат, з урахуванням частини білкового складу на анаболітичні потреби:

, (7.4)

x_i — масові частки складників рецептури; Р_i — вміст білка в і-му склад­нику

рецептури, %; C_min— скор першої лімітованої кислоти, част. од.;

Кількість жирових компонентів заданого продукту, %, яка буде використовуватися організмом для компенсації його енерговитрат, з урахуванням частини жирового складу на анаболітичні потреби — ненасичені жирні кислоти, фосфоліпіди тощо:

, (7.5)

G_i— вміст білка в і-му складнику рецептури, %; g_ij — вміст j- тої жирної кислоти в і-му складнику рецептури.

Кількість вуглеводів, %, здатних засвоюватися організмом і після біологічного окиснення забезпечувати енергетичні потреби організму:

, (7.6)

С_ij— вміст j-того вуглеводу в і-му складнику рецептури [8].

Розрахунок енергетичної цінності базового продукту

Складаємо таблицю вмісту жирів, білків, вуглеводів для печива. Дані вносимо до табл.7.1.

Таблиця 7.1

			Вуглеводний склад					Ліпіди
	Білки%							Жир,%		Жирні кислоти
		Смін	Вугл, %	Монодицукри	Крохмаль	Олігоцукри	ΣНЖК			ΣМНЖК
Печиво	7,05	0,3	68,21	31,95	36,38	0	15,26		8,64		4,89

Розраховуємо реальну енергетичну цінність, кДж, при споживанні 100 г продукту і дані заносимо до таблиці 7.2.

Таблиця 7.2

ЕЦ, кДж/100 г ХП

1784,245

За формулами 7.2, 7.4, 7.5, 7,6 розраховуємо кількість білків, жирів та вуглеводів, що йдуть на енерговитрати організму, а також енергетичну цінність базового продукту в кДж відповідно. Дані оформлюємо у вигляді таблиці (табл.7.3.).

Таблиця 7.3

Кількість білка	4,935
Жирові компоненти	2,064678
Кількість вуглеводів	68,33
Енергетична цінність	1237,772506

Розрахунок енергетичної цінності комбінованого харчового продукту за білковим складом

Складаємо таблицю вмісту жирів, білків, вуглеводів для комбінованого продукту білкового складу. Дані вносимо до табл.7.4.

Таблиця 7.4

Склад ХП				Вуглеводний склад					Ліпіди
		Білки%							Жир,%		Жирні кислоти
	% в рецептурі		Смін	Вугл, %	Моно дицукри	Крох маль	Оліго цукри			ΣНЖК		ΣМНЖК
Печиво	0,75	7,05	0,3	68,21	31,95	36,38	0	15,26		8,64		4,89
вівсяне борошно	0,04	11,00	0,69	52,25	0,90	48,80	2,55	6,1		0,97		2,02
сир нежирний	0,2	18,00	0,92	1,85	2,50	0,00	0,00	0,60		0,00		0,00
сметана 20-ї жирності	0,01	2,80	0,82	3,18	3,18	0,00	0,00	30,00		17,00		9,50

Розраховуємо вміст білків, жирів, вуглеводів за масовими співвідношеннями комбінованого продукту. Дані заносимо до таблиці 7.5

Таблиця 7.5

Склад продукту		білок, %	жири, %	вуглеводи,%
печиво		5,2875	11,445	51,1575
вівсяне борошно		0,44	0,244	2,09
сир нежирний		3,6	0,12	0,37
сметана 20%-ї жирності		0,028	0,3	0,0318
Загальний вміст		9,3555	12,109	53,6493

Розраховуємо реальну енергетичну цінність для комбінованого продукту білкового складу, кДж, при споживанні 100 г продукту і дані заносимо до таблиці 7.6.

Таблиця 7.6.

ЕЦ

1473,038

Розраховуємо кількість білка даного продукту, який використовується організмом для компенсації енерговитрат, з урахуванням частини білка, що йде на анаболітичні потреби, тобто на побудову клітин в організмі (7.4).

Розраховуємо кількість жирових компонентів, що йдуть на енергетичні потреби (7.5).

Проводимо розрахунок кількості вуглеводів, що використовуються організмом на енерговитрати, виключаючи клітковину та пектинові речовини (7.6).

Розраховуємо енергетичну цінність комбінованого продукту за модифікованою формулою в кДж (7.2).

Результати проведених розрахунків вносимо до табл.7.7.

Таблиця 7.7

Кількість білка	4,12869
Жирові компоненти	1,6353041
Кількість вуглеводів	53,8693
Енергетична цінність	980,2112771

Розрахунок енергетичної цінності комбінованого харчового продукту за жирокислотним складом

Складаємо таблицю вмісту жирів, білків, вуглеводів для комбінованого продукту жирокислотного складу. Дані вносимо до табл.7.8.

Таблиця 7.8

Склад ХП				Вуглеводний склад					Ліпіди
		Білки%							Жир,%		Жирні кислоти
	% в рецептурі		Смін	Вугл, %	Моно дицукри	Крох маль	Оліго цукри	ΣНЖК			ΣМНЖК
Печиво	0,83	7,05	0,3	68,21	31,95	36,38	0	15,26		8,64		4,89
вівсяне борошно	0,15	11,00	0,69	52,25	0,90	48,80	2,55	6,1		0,97		2,02
мак	0,02	17,5	0,39	0	0	0	0	43,2		4,11		10,33
миндаль	0	18,6	0,46	0	0	0	0	57,7		5		36,7

Розраховуємо вміст білків, жирів, вуглеводів за масовими співвідношеннями комбінованого продукту. Дані заносимо до таблиці 7.9

Таблиця 7.9

Склад ХП	% в рецептурі	білок, %	жири, %	вуглеводи,%
печиво"Золота осінь"	0,83	5,8515	12,6658	56,6143
вівсяне борошно	0,15	1,65	0,915	7,8375
Мак	0,02	0,35	0,864	0
Миндаль	0	0	0	0
Загальний вміст	1	7,8515	14,4448	64,4518

Розраховуємо реальну енергетичну цінність для комбінованого продукту жирокислотного складу, кДж, при споживанні 100 г продукту і дані заносимо до таблиці 7.10.

Таблиця 7.10

ЕЦ

1707,3973

За формулами 7.2, 7.4, 7.5, 7,6 розраховуємо кількість білків, жирів та вуглеводів, що йдуть на енерговитрати організму, а також енергетичну цінність комбінованого продукту жирокислотного складу, в кДж відповідно. Дані оформлюємо у вигляді таблиці (табл.7.11.).

Таблиця 7.11

Кількість білка	4,815140909
Жирові компоненти	1,86580284
Кількість вуглеводів	64,5514
Енергетична цінність	1168,670554

Висновок

Після проведення розрахунку енергетичної цінності комбінованих харчових продуктів, збалансованих по всім показникам, отримано такі результати:

ЕЦ білкового функціонального продукту за модифікованою формулою склала 980,21 кДж, а за традиційною –1473,038 кДж;

ЕЦ жировмісного комбінованого продукту за модифікованою - 1168,67 кДж, за традиційною 1704,4 кДж.

Отже, аналізуючи отримані дані, можна зробити висновок, що розрахунок енергетичної цінності продуктів за традиційною формулою не є доцільним, адже не всі речовини, що надходять до організму з їжею, дають енергію при своєму окисненні.

Також, отримані три модифіковані продукти є конкурентно спроможними і заслуговують на включення їх до раціону людини, адже їх енергетична цінність знаходиться на високому рівні.

Висновки

Здорове харчування забезпечується наявністю широкого спектру відповідних харчових продуктів. Вони повинні містити в достатній та збалансованій кількості різноманітні нутрієнти – білки, жири, вуглеводи, вітаміни, мінеральні речовини та інші біологічно активні сполуки, які виявляють специфічну фізіологічну активність, підвищують сенсорні та поживні властивості харчових продуктів. [15]

Збагачення харчових продуктів – процес багатоцільовий, оскільки дає можливість відновити у готових продуктах оптимальний вміст БАР, підвищити їх природний рівень, створити продукти для забезпечення адекватного харчування різних груп населення, отримати продукти з високими органолептичними властивостями та необхідними споживчими характеристиками.

Саме з метою збалансування здобного печива «Золота осінь» є доцільним внесення поліфункціональних інгредієнтів в даний продукт. А за рахунок того, що печиво відноситься до продуктів, що входять до щоденного раціону кожної людини, завдання збалансування білкового, жирокислотного та вуглеводного складу, шляхом комбінування з різними поживними продуктами, є першочерговим.

Після виконання даної роботи були отримані наступні результати.

Після збалансування за білковим складом:

_{- коефіцієнт утилітарності, тобто рівень засвоюваності білка печива знаходився на рівні 0,57, а після комбінування з вівсяним борошном, сиром нежирним, сметаною 20%-ї жирності збільшився до 0,81;}

_{- коефіцієнт надлишковості, тобто кількість білка, що використовується організмом не раціонально, зменшився від 26,79 до 8,42}

_{- Сmin- це рівень засвоюваності незамінних амінокислот, змінюється від 0,3 до 0,7.}

Після збалансування за жирокислотним складом:

• _{вміст ПНЖК збільшився з 0,56 до 2,25;}

• _{вміст НЖК знизився з 8,64 до 7,38;}

• _{вміст МНЖК знизився з 4,89 до 4,57.}

_{Найкращого співвідношення між НЖК:МНЖК:ПНЖК (3,29:2,04:1) було досягнуто при співвідношенні масових часток 0,83:0,15:0,02:0.}

Після збалансування за вуглеводним складом ми побачили, що як у печиві, так й у комбінованому продукті за білковим та жирокислотним складом спостерігалась невідповідність нормативним показникам лише за співвідношенням В:М . Тому можна сказати, що печиво, комбінований продукт білкового та жирокислотного складу практично повністю збалансовані за вуглеводним складом.

_{Таким чином, дана робота показує, що поставлені на початку завдання повністю виконані. Це дає підстави розглядати розроблені комбновані харчові продукти як повністю готові до практичного виробництва, а отже, і до зарахування печива в ряди продуктів оздоровчого призначення.}

Список використаних джерел

1. Фролова Н.Е. Основи конструювання нових харчових продуктів.-К.:НУХТ,2010.-207с.

2. Сердюк А. М. Еколого-гігієнічні проблеми харчування // Журнал Академії медичних наук України. – 2002. – Т. 8. – № 4. – С.677–684.

3. Демографічна криза в Україні: її причини і наслідки: Зб. матеріалів / Верховна Рада України. Комітет національної безпеки і оборони. – К., 2003. – 430 с.

4. Возіанов О. Ф. Харчування та здоров’я населення України // Журнал

Академії медичних наук України. – 2002. – Т. 8, № 4. – С.645–657.

5. ДСТУ 46.004-99 «Мука пшеничная. Технические условия».

6. ГОСТ 12576-89 «Сахар. Методы определения внешнего вида, запаха, вкуса и чистоты раствора».

7. ГОСТ 1500-78 «Меланж. Технические условия».

8. ДСТУ 4399-2005 «Масло сливочное. Технические условия».

9. ДСТУ 4274:2003 «Молоко незбиране згущене з цукром. Технічні умови».

10. Соколовский А.Л. Справочник кондитера,часть I, Пищепромиздат, М.,1958

11. ДСТУ 3583-97 (ГОСТ 13830-97) «Соль поваренная пищевая. Общие технические условия».

12. Сода пищевая (натрий двууглекислый, бикарбонат натрия, гидрокарбонат натрия) ГОСТ 2156-76.

13. Норми фізіологічних потреб населення України в основних харчових речовинах та енергії. Наказ №272 від 18.11.1999 р. – Міністерство охорони здоров’я, 1999.

14. Основи конструювання нових харчових продуктів: методичні вказівки. – К.: НУХТ, 2007. – 36 с.

15. Г.О. Сімахіна, А.І. Українець. Інноваційні технології та продукти. Оздоровче харчування. – К.: НУХТ, 2010. – 294 с.