1.2 Опис технологічної схеми виробництва печива

Печиво - борошняні кондитерські вироби різної форми, виготовляються з борошна, цукру, жиру, ароматичних речовин і хімічних розпушувачів [10].

Здобне печиво - кондитерський виріб дрібних розмірів різноманітної форми з зовнішньою обробкою або з прошарком з начинок.

Здобне печиво поділяється на чотири групи: пісочне, бісквітнозбивне і білковозбивне, мигдальне, сухарики.Пісочне печиво, в свою чергу, ділиться на дві підгрупи: пісочно-виїмне, пісочно-відсадочне.

Технологічна схема пісочно-виїмного печива наступна: після просіювання і проціджування сировина зважується і завантажується в певній послідовності в місильну машину, де відбувається заміс тіста. Готове тісто формується ротаційною машиною або розкачується до певної товщини, штампується металевою виїмкою і випікається. Печиво охолоджують і упаковують в коробки. Обробка поверхні цих виробів відбувається або після формування тіста, або після випічки і охолодження його.

Технологічна схема приготування здобного печива (пісочно-виїмного)

борошно пшеничне

Сировина

першого сорту

Просіювання і проціджування

Заміс і збивання тіста

Формування тіста

механічні домішки

Оздоблення поверхні тіста

Випікання

температура 230-240С

тривалість випікання 4-5 хв

Охолодження

температура виробів 30-33С

тривалість охолодження 22-30 хв

Оздоблення поверхні тіста

Розфасовка в коробки і

укладання в ящики

Технологічні параметри приготування здобного печива ( пісочно-виїмного)

Технологічні показники	Пісочно- виїмне
1.Приготування тіста -загальна тривалість замісу тіста в хвилинах; -вологість тіста в %; -температура тіста в градусах; Характеристика обладнання: назва	16-20 19-20 20-22 месілка з двома z-образними лопастями
2.Формування тіста Спосіб формування тіста	Ротаційним штампом або розкачуванням до товщини 4,5-5мм і штампування металевою виїмкою
Оздоблення поверхні відформованого тіста	Поверхню тіста змазують яйцями
3.Випічка - температура печі в градусах; - тривалість випікання в хвилинах -характеристика обладнання	230-240 4-5 канальна піч з нерухомим подом або тунельна піч безперервної дії
4.Охолодження і оздоблення виробів -тривалість охолодження в хвилинах; -температура виробів після охолодження в градусах	22-30 30-33
Оздоблення виробів	Глазурується шоколадом

3. Рецептура печива

В таблиці 1.12 наведена рецептура здобного печива «Золота осінь»

Таблиця1.12

Назва сировини	Масова частка сухих речовин,%	Пісочно-виїмне
		«Золота осінь»
борошно пшеничне I сорту	85,5	54,122
цукор-пісок	99,85	27,062
меланж	27	6,496
меланж (на змазку)	27	1,622
масло вершкове	84	16,237
молоко незбиране згущене з цукром	74	2,707
мед натуральний	78	1,082
Сіль	0	0,357
Сода питна	50	0,216
жженка	78	2,165

Висновок

Здобне печиво є продуктом масового вжитку, що створює ще більшу необхідність для збалансування складу нутрієнтів методом комбінування з поліфункціональними інгредієнтами.

Проаналізувавши склад і технологію виробництва печива «Золота осінь», можна зробити висновок, що підвищення вмісту в них ессенціальних речовин, мікро- і макронутрієнтів, шляхом внесення до рецептури корисних та необхідних речовин, особливо біологічно активних, дозволить створити принципово нові харчові продукти функціонального призначення. І це, в свою чергу, дасть можливість підвищити рівень здоров’я нації.

Розділ 2. Методики розрахунку харчової, біологічної цінності та біологічної ефективності харчових продуктів

Розробка будь-якої комбінації передбачає визначення оптимального складу різних видів сировини з певними кількісними і якісними характеристиками. Такі задачі широко застосовуються в різних галузях промисловості.

Для одержання кінцевого продукту встановленої якості, у виробництві продуктів харчування змішують різні види сировини й матеріалів. Так, у кондитерському виробництві змішують цукор, мелясу, борошно, какао, горіхи, масло, яйця й інше за встановленою рецептурою, у виробництві морозива - це молоко, цукор, масло й інші інгредієнти.

Сучасною наукою закладені теоретичні й практичні основи конструювання комбінованих продуктів з високою харчовою й біологічною цінністю. Розроблений комплексний підхід формалізованого визначення складу комбінації, можливості прикладних комп'ютерних програм визначили основні завдання конструювання ФХП спеціальної дії. Рішення таких завдань дозволяє на основі медико-біологічних вимог розробити модель продукту, шо враховує необхідний склад за харчовими речовинами, показниками біологічної цінності; встановити масові співвідношення складових основної рецептури за різними критеріями відповідності. При цьому враховується і специфіка раціонального харчування певних категорій населення.

Харчова комбінаторика базується на конструюванні комбінованих ФХП заданого складу. Заданий склад ФХП забезпечується підбором n-складових цього продукту і їх масових співвідношень.

Виходячи з цього основною розрахунковою задачею конструювання комбінованих ФХП є розрахунок масових часток харчової основи і вибраних

Функціональних інгредієнтів як складових майбутнього продукту.

Для реалізації методик конструювання комбінованих ФХП необхідно мати наступну інформацію:

1. Перелік всіх складників, які можуть увійти до комбінованого ФХП;

2. Якісні характеристики кожного складника, тобто вміст харчових речовин або інші відомі характеристики;

3. Якісні показники комбінованого ФХП, в тому числі перелік і співвідношення харчових речовин;

4. Нормативні показники балансу харчових речовин;

5. Вартість одиниці кожного виду використовуваної сировини. [1]