4.3. Підбір та аналіз інгредієнтів

Для підвищення вмісту лізину в базовому продукті ми повинні підібрати такі інгредієнти, в яких відсутнє лімітування за лізином і які мають оптимальні значення коефіцієнтів утилітарності та надлишковості.

З цією метою я проаналізую за амінокислотним профілем такі продукти, як вівсяне борошно, сметану 20%-ї жирності, сироватку, яєчний порошок, сир нежирний, фундук, грецькі горіхи, зародок пшениці, солодовий екстракт пшениці, яблучне пюре.

Складаємо загальну таблицю НАК досліджуваних продуктів (табл.4.3.)

Таблиця 4.3

Назва продукту	Вміст білка, %	НАК г/100 г білка
		вал	ізлей	лей
вівсяне борошно	11,00	4,32	3,62	6,36
сметана 20%-ї жирності	2,80	5,64	3,80	7,45
сироватка	0,80	7,20	7,60	11,80
яєчний порошок	46,00	5,54	3,85	8,20
сир нежирний	18,00	5,50	5,56	10,28
фундук	16,10	5,61	5,65	6,50
грецькі горіхи	15,60	6,24	4,92	7,87
Зародок пшениці	11,60	6,14	4,81	7,18
солодкий екстракт пшениці	4,22	5,6	4,5	7,3
яблучне пюре	0,40	3,00	3,25	4,75
Білок ФАО/ВООЗ		5,00	4,00	7,00

Назва продукту	Вміст білка, %	НАК г/100 г білка
		ліз	мет+цист	тре	три	фен+тир
вівсяне борошно	11,00	3,82	3,36	3,18	1,55	8,27
сметана 20%-ї жирності	2,80	6,53	2,87	3,56	1,00	10,23
сироватка	0,80	11,30	5,20	3,82	2,40	7,00
яєчний порошок	46,00	5,17	47,83	5,74	1,57	96,74
сир нежирний	18,00	8,06	3,22	4,44	1,00	10,33
фундук	16,10	3,35	1,61	3,53	1,19	7,19
грецькі горіхи	15,60	2,83	2,73	3,78	1,12	8,65
Зародок пшениці	11,60	2,95	3,70	3,21	0,92	8,90
солодкий екстракт пшениці	4,22	2,07	3,8	3,89	1,24	4,8
яблучне пюре	0,40	4,50	2,00	2,75	0,75	3,75
Білок ФАО/ВООЗ		5,50	3,50	4,00	1,00	6,00

Далі за формулою (2.1) розраховуємо АК-скор вибраних продуктів для знаходження лімітування (табл.4.4.)

Таблиця 4.4

АК-й скор	вал	ізлей	лей	ліз	мет+цист	тре	три	фен+тир
1)вівсяне борошно	0,86	0,91	0,91	0,69	0,96	0,80	1,55	1,38
2)сметана 20%-ї жирності	1,13	0,95	1,06	1,19	0,82	0,89	1,00	1,71
3)сироватка	1,44	1,90	1,69	2,05	1,49	0,96	2,40	1,17
4)яєчний порошок	1,11	0,96	1,17	0,94	13,67	1,44	1,57	16,12
5)сир нежирний	1,10	1,39	1,47	1,47	0,92	1,11	1,00	1,72
6)фундук	1,12	1,41	0,93	0,61	0,46	0,88	1,19	1,20
7)грецькі горіхи	1,25	1,23	1,12	0,51	0,78	0,95	1,12	1,44
8)Зародки пшениці	1,23	1,20	1,03	0,54	1,06	0,80	0,92	1,48
9)солодкий екстракт пшениці	1,12	1,13	1,04	0,38	1,09	0,97	1,24	0,80
10)яблучне пюре	0,60	0,81	0,68	0,82	0,57	0,69	0,75	0,63

Виписуємо 1-ші лімітовані НАК, розраховуємо співвідношення тріади НАК, коефіцієнти утилітарності та надлишковості по кожному продукту (табл.4.5).

Таблиця 4.5.

		триптофан	лізин	метионін
АК-й скор	ліміт(Смін)	Співвідношення тріади НАК				Коеф. Утил.		Коеф. Надл.
1)вівсяне борошно	0,69	1,00	2,46	2,17	0,72		13,97
2)сметана 20%-ї жирн.	0,82	1,00	6,53	2,87	0,72		14,10
3)сироватка	0,96	1,00	4,71	2,17	0,61		22,67
4)яєчний порошок	0,94	1,00	3,29	30,46	0,19		149,79
5)сир нежирний	0,92	1,00	8,06	3,22	0,68		16,60
6)фундук	0,46	1,00	2,82	1,35	0,48		39,28
7)грецькі горіхи	0,51	1,00	2,53	2,44	0,48		38,78
8)Зародки пшениці	0,54	1,00	3,21	4,02	0,51		34,02
9)солодкий екстракт пшениці	0,38	1,00	1,67	3,06	0,41		51,37
10)яблучне пюре	0,57	1,00	6,00	2,67	0,83		7,42
		1	3	3

Як видно з даних таблиць, серед цих продуктів є такі, котрі при додаванні до печива, можуть дати максимально позитивний ефект. Наприклад, яблучне пюре має найкращі показники:коефіцієнт утилітарності становить 0,83, а коефіцієнт надлишковості – 7,42. Але через те, що в яблучному пюре скор першої лімітованої амінокислоти метіонін+цистин становить 0,57, а скор лізину - 0,82 у нас не вийде підвищити вміст лізину в комбінованому харчовому продукті. Сир нежирний, в якому білок засвоюється на рівні 92% ( як видно по значенню Cmin) має досить гарні показники коефіцієнта утилітарності – 0,68, коефіцієнта надлишковості – 16,6. Тому сир нежирний ми можемо взяти в якості інгредієнта для створення комбінованого продукту за білковим складом. Також до рецептури комбінованого продукту можна додати сметану 20%-ї жирності, в якої коефіцієнт утилітарності – 0,72, а коефіцієнт надлишковості – 14,1, і має лімітування за метіоніном+цистин ( 0,82).