Тема 10. Жарочно-пекарное оборудование.

Основы процесса удаления влаги с помощью жарки пищевых продуктов. Характеристика основных способов жарки. Классификация жарочных аппаратов.

Сковороды периодического и непрерывного действия. Устройство, принцип работы.

Аппараты для тепловой обработки изделий во фритюре. Назначение, устройство, принцип работы. Методика расчета.

Жарочные и пекарские шкафы. Устройство различных конструкций. Принцип действия.

Аппараты с ИК-нагревом периодического и непрерывного действия. Область применения, особенности конструкций, принцип действия.

Правила безопасности при эксплуатации аппаратов.

Процессы теплопередачи при приготовлении продуктов с помощью плит. Технологическое назначение и классификация плит. Электрические, газовые, твердотопливные плиты. Конструкция и принцип действия.

[1, с. 494-507, 518; 2, с. 323-360; 4, с. 134-156]

Вопросы для самопроверки.

128. Приведите рисунок сковороды электрической, секционной модулированной типа СЭСМ-0,2, ее техническую характеристику, опишите устройство.

129. Приведите рисунок сковороды электрической типа СЭСМ-0,5, ее техническую характеристику, поясните устройство.

130. Приведите рисунок сковороды электрической с косвенным обогревом типа СКЭ-0,3, ее техническую характеристику, поясните устройство.

131. Приведите рисунок сковороды электрической типа СЭ-1, техническую характеристику, поясните ее назначение и устройство.

132. Приведите рисунок сковороды электрической типа СЭ-2, ее техническую характеристику, опишите назначение и устройство.

133. Приведите рисунок сковороды электрической типа СЭ-0,45, поясните ее устройство и принцип работы.

134. Приведите рисунок сковороды газовой секционной модулированной типа СГСМ-0,5, поясните ее устройство.

135. Приведите рисунок фритюрницы электрической секционно-модулированной типа ФЭСМ-20 и ее техническую характеристику, опишите устройство и принцип действия.

136. Приведите рисунок фритюрницы непрерывного действия типа ФНЭ-40, поясните устройство и принцип действия.

137. Приведите рисунок жаровни вращающейся электрической типа ЖВЭ-720 и ее техническую характеристику, поясните принцип работы.

138. Приведите рисунок шкафа жарочного электрического типа ШЖЭСМ-2К, опишите его устройство.

139. Приведите рисунок шкафа пекарного электрического типа ШПЭСМ-3, опишите его устройство.

140. Приведите рисунок и техническую характеристику кондитерской печи типа КЭП-400, поясните ее назначение, устройство, принцип работы.

141. Приведите рисунок барабанной сковороды, опишите устройство и принцип работы.

142. Приведите рисунок-схему вращающейся жаровни типа ВЖШЭ-675, ее устройство, принципы работы. Сравните с жаровней ЖВЭ-720.

143. Приведите рисунок, опишите устройство и принцип работы аппарата для жарки оладий АКХСО-С.

144. Приведите принципиальные схемы, поясните устройство и работу сковород периодического действия.

145. Приведите рисунок, поясните устройство и принцип действия печи конвейерной жарочной типа ПКЖ.

146. Приведите рисунок-схему, поясните назначение, устройство, правила эксплуатации и техническую характеристику гриля типа ГЭ-3.

147. Опишите схемы устройства разных конструкций генератора инфракрасного излучения (электронагревателей второго типа).

148. Дайте классификацию газовых горелок.

149. Приведите принципиальные схемы газовых горелок.

150. Приведите рисунок и опишите устройство многосопловой инжекционной горелки с периферийной подачей газа.

151. Приведите рисунок и опишите устройство газовых беспламенных инжекционных горелок ИК-излучения.

152. Приведите рисунок плиты электрической типа ПЭ-0,51, поясните ее устройство и принцип работы.

153. Приведите рисунок плиты типа ПЭ-0,17-01, поясните ее устройство и принцип работы.

154. Приведите рисунки и опишите конструктивные особенности электроплит секционных модулированных типа ПЭСМ (ПЭСМ-4ШБ, ПЭСМ-1Н и др.) и настольных малогабаритных плит (ПНЭК-2 и ПНЭН-0,2).

155. Приведите рисунок твердотопливной плиты, опишите ее устройство.

156. Приведите рисунок плиты газовой секционной модулированной типа ПГС-2МА, ее устройство и принцип работы.