Самостійна робота Безпека харчування, контролю додержання працівниками правил і норм виробничої санітарії та особистої гігієни

Особи, що поступають на роботу в кондитерське виробництво, а також учні середніх професійно-технічних училищ, студенти вищих учбових закладів та технікумів перед проходженням виробничої практики в обов'язковому порядку повинні пройти медичне обстеження, бактеріологічний контроль на носійство патогенних стафілококів, вступний інструктаж по санітарному мінімуму та техніці безпеки.

Кожен працівник повинен мати санітарну книжку, куди регулярно заносяться результати всіх досліджень, в тому числі про перенесені інфекційні захворювання, проходження працівниками навчання за програмою гігієнічної підготовки. Санітарні книжки зберігаються у начальника (майстра) цеху або у оздоровчому пункті.

Працівники, що не мають санітарної книжки, не склали іспиту за програмою гігієнічної підготовки, носії патогенних стафілококів, до роботи в кондитерському цеху не допускаються.

Не допускаються до роботи в цехах по виробництву кондитерських виробів з кремом особи, що мають захворювання, вказані в наказі МОЗ України "Положення про медичний огляд працівників певних категорій" від 13.03.94 р. N 43.

Працівникам, у яких виявлені пошкодження шкірних покривів, порушення функції кишечнику, а також носіям патогенних стафілококів категорично забороняється доступ до роботи, пов'язаної із виготовленням крему, оздобленням, беріганням, відпуском, транспортуванням кремових виробів, про що письмово повідомляється начальнику цеху, зміни, дільниці.

Працівники зобов'язані приходити на роботу в чистому особистому одязі, при вході на підприємство ретельно очищати взуття.

Перед початком зміни працівники повинні вимитись під душем; надіти чистий санітарний одяг; підібрати волосся під косинку або ковпак; ретельно вимити руки теплою водою з милом і продезінфікувати їх 0,2% розчином хлорного вапна або хлораміну.

Висновок: опрацювавши дану тему я здійснював підготовку, організацію та проведення бенкетів, контроль за якістю підготовки столового посуду і приборів для обслуговування споживачів, розрахунок кількості офіціантів для проведення бенкету.

Документи Скласти куверту сервірування тематичного столу

1 - їдальня тарілка, 2 - закусочна тарілка, 3 - пиріжкова тарілка, 4 - закусочні прилади (ніж, вилка); 5 - рибні прилади (ніж, вилка); 6 - столові прилади (ніж, вилка); 7 - десертні прилади (ніж, вилка); 8 - фужер, 9 - лафетних чарка; 10 - горілчана чарка; 11 - келих для шампанського; 12 - рейнвейна чарка; 13 – мадерна чарка; 14 - серветка

11. 06. 2014 р.

Складання графіків виходу на роботу офіціантів, барменів та іншого обслуговуючого персоналу. Контроль за технікою подавання кулінарної та кондитерської продукції (у т. ч. національної, фірмової). Розрахунок із відвідувачами, у т. ч. за кредитними картками. Оформлення рахунків і облікової звітної документації. Зняття показників лічильників реєстраторів розрахункових операцій

Перед подаванням солодких страв зі столу забирають використаний посуд. Залишають фужер, келих для шампанського (при замовленні шампанського), мадерну чарку (для десертного або лікерного вина).

Стіл сервірують десертними тарілками і десертними або фруктовими наборами.

При індивідуальному обслуговуванні солодкі страви подають на десертних тарілках, в креманках, соус - у соуснику. їх ставлять на підставні тарілки, бажано з різними паперовими серветками. На підставній тарілці поряд із соусником і креманкою кладуть десертну або чайну ложку. При подаванні в обнос на таці в однопорційному посуді страви приносять до залу: один офіціант несе тацю, другий - подає страви на стіл. Для цього до гостя підходять справа, другий офіціант бере страву з таці і правою рукою ставить її перед гостем. Солодкі страви та десерти можна подавати із застосуванням фламбування.

При груповому обслуговуванні солодкі страви можна подати на стіл у багатопорційному посуді: фрукти - у вазах, кавун, диню, пудинг, кошички з ягодами, яблуко в тісті, яблучну бабку, яблуко в слойці - на порцеляновому або металевому блюді.

Безготівковий розрахунок. У ресторанах безготівковий розрахунок здійснюється по пластикових картах, які є письмовим грошовим документом, виданим банківською або іншою спеціалізованою кредитною установою, який засвідчує наявність в цій установі рахунка власника пластиковоі карти і дає йому право на придбання продукції та послуг підприємств харчування без оплати готівкою.

Магнітна карта містить мінімальну інформацію про споживача: прізвище і номер банківського рахунка та термін її дії. Якщо карта використовується в банкоматах, то вона повинна мати пін-код (персональний ідентифікований номер).

Чіпова карта може зберігати більшу кількість інформації, ніж магнітна, і брати участь у її опрацюванні.

Термін дії карти вказується двома способами:

- однією кінцевою датою (наприклад, 12/04 - відповідно місяць і рік);

- початковою і кінцевою датами (наприклад, 01/04-12/05).

На зворотному боці карти є магнітна смуга зі зразком підпису її власника. Додатково може бути розміщена його фотографія, а також відображена належність до однієї із систем знижок та навіть рівень передбачуваного кредиту (за кольором - срібна, золота, платинова та ін.).

Карта має бути обов'язково проембосірувана (на поверхні карти видавлюється рельєфний напис реквізитів).

Перед початком роботи касир отримує у директора або представника адміністрації ключі від РРО і від грошового ящика, а також дрібні гроші для видачі здачі першим покупцям та витратні матеріали під розписку. Потім керівник підприємства або його заступник, або черговий адміністратор зобов'язаний:

- разом з касиром (офіціантом) зняти показання з грошових лічильників і контрольних регістрів, звірити їх зі свідченнями за попередню зміну, внести інформацію в книгу обліку розрахункових операцій і завірити підписами;

- оформити початок контрольної стрічки, вказавши за нею тип і заводський номер РРО, дату і час початку роботи, показання секційних і контрольних лічильників і поставити свій підпис.