Раздел 2. Зерномучные товары,

Тема 8. Хлеб и хлебобулочные изделия. Макаронные изделия. Концентраты из зернового сырья

1.Что лежит в основе классификации хлеба?

2.Как влияет основное и вспомогательное сырье на качество хлеба?

3.Какие способы приготовления используют для получения пшеничного хлеба?

4. Какой хлеб относится к диетическим сортам?

5. В чем заключается пищевая ценность хлеба и хлебобулочных изделий?

6.Как влияют процессы, происходящие при брожении и выпечке на качество хлеба?

7.В чем заключается экспертиза хлеба?

8.Назовите органолептические показатели качества хлеба

9.Какие основные причины возникновения дефектов хлеба?

10.С какой целью производится упаковка хлебобулочных изделий?

11.Перечислите основные болезни хлеба и меры их предотвращения

12.Как классифицируют макаронные изделия?

13. На какие типы и виды подразделяют макаронные изделия?

14.Что является основным сырьем для производства макаронных изделий?

15.Каковы способы формования макаронных изделий?

16.Что относят к макаронам быстрого приготовления?

17.Назовите органолептические показатели качества

18.Что должна включать маркировка макаронных изделий?

19.Какие продукты относят к пищевым концентратам на зерновой основе?

20.Какие принципы положены в основу классификации пищевых концентратов на зерновой основе?

21.Каков ассортимент и показатели качества первых и вторых обеденных блюд?

22.По какому принципу классифицируют продукты детского питания на зерновой основе?

23.Что лежит в основе получения сухих завтраков?

Раздел 3. Плодоовощные товары,

Тема 9. Свежие плоды, овощи.

1. Каковы основные факторы, влияющие на качество свежей плодоовощной продукции?

2. Какова основная градация качества свежей плодоовощной продукции?

3. Стандартную продукцию каких плодов и ягод делят на товарные сорта?

4. Какие органолептические показатели учитывают при оценке качества свежей плодоовощной продукции?

5. Каковы определяющие, общие показатели качества свежей плодоовощной продукции?

6. Для каких плодов нетипичность формы служит основанием для снижения товарного сорта?

7. Что понимают под однородной товарной партией?

8. Как отбирают среднюю пробу от партии свежей плодоовощной продукции?

9. По каким показателям качества свежей плодоовощной продукции допустимы отклонения?

10. Как регламентируют размер для большинства видов свежей плодоовощной продукции?

11. Перечислите специфические показатели качества свежей плодоовощной продукции.

12. Какая свежая плодоовощная продукция считается нестандартной?

13. По каким критическим дефектам свежая плодоовощная продукция относится отходу (браку)?

Каковы общие показатели безопасности, которым должна соответствовать свежая плодоовощная продукция?

Раздел 3. Плодоовощные товары,

Тема 10. Продукты переработки плодов и овощей

1. Каковы основные методы консервирования плодоовощной продукции?

2. Каковы основные способы сушки плодоовощной продукции, их преимущества и недостатки?

3. В чем сущность квашения и соления овощной продукции?

4. Каковы оптимальные условия хранения плодоовощных консервов?

5. Какие показатели учитывают при оценке качества сушеных семечковых плодов?

6. Какой оптимальный температурно-влажностный режим хранения фруктов сушеных?

7. Какие вещества, образующиеся при квашении, оказывают консервирующее действие в квашенных овощах?

8. Каковы показатели качества квашеной капусты?

9. Каковы основные дефекты квашеной капусты?

10. По каким показателям устанавливают качество соленых огурцов?

11. Каковы основные дефекты соленых огурцов?

12. Каковы условия хранения соленых огурцов?

13. Какие способы замораживания позволяют получить быстрозамороженную плодоовощную продукцию высокого качества?

14. Каковы требования к качеству замороженных овощей?