Раздел 8. Рыба и рыбные товары,

Тема 25. Охлажденная и замороженная рыба

1. Что такое охлаждение

2. Способы охлаждения рыбы и экспертиза ее качества.

3. Дефекты охлажденной рыбы

4. Какая рыба считается мороженой?

5. Какие изменения происходят в тканях рыбы при замораживании?

6. Перечислите способы замораживания рыбы, их сущность, преимущества и недостатки

7.Что такое глазирование рыбы?

8.Дайте характеристику пороков мороженой рыбы, назовите их причину возникновения

9.Способы размораживания и их влияние на качество

Раздел 8. Рыба и рыбные товары,

Тема 26. Соленая, вяленая, копченая и сушеная рыбная продукция.

1.В чем заключается процесс посола рыбы?

2.Что такое смешанный посол?

3.От чего зависит скорость просаливания рыбы?

4.Как подразделяют соленую рыбу в зависимости от содержания соли?

5.Какие виды разделки вы знаете?

6.Экспертиза качества соленой рыбы

7.Пороки соленой рыбы и причины их возникновения

8.Теоретические основы сушки как способа консервирования рыбы

9.Какие способы сушки применяют на рыбообрабатывающих предприятиях?

10.Ассортимент и требования к качеству сушеной рыбы.

11.Что такое вяленая рыба и в чем сущность метода консервирования?

12.Почему вяление рыбы относят к комбинированным методам консервирования?

13.Экспертиза качества сушеной и вяленой рыбы

14.Условия и сроки хранения сушеной и вяленой рыбы

15.Дефекты сушеной и вяленой рыбы, причины их возникновения

16.Особенности технологии производства копченой рыбы.

17.Что такое копчение?

18.Рыба полугорячего копчения. Ассортимент, экспертиза качества.

19.Рыба горячего копчения. Ассортимент, экспертиза качества

20.Дефекты копченой рыбы при производстве и хранении

21.Условия и сроки хранения копченой рыбы

Раздел 8. Рыба и рыбные товары,

Тема 27. Рыбные консервы и пресервы.

1. Классификация консервов.

2. Суть процесса производства консервов

3. Что такое бланширование?

4. Почему консервы имеют длительный срок хранения?

5.Ассортимент консервов

6. Условия и сроки хранения консервов

7.Экспертиза качества рыбных консервов и дефекты их производства

8.Маркировка рыбных консервов

9.В чем отличие пресервов от консервов?

10.Классификация пресервов

11.Перечислите дефекты пресервов

12.Экспертиза качества рыбных пресервов, условия их хранения.

14. Химический состав икры рыб.

15. Технология производства икры лососевых и осетровых рыб. Дефекты икры.

16. Экспертиза качества икры лососевых рыб. Условия и сроки хранения.

17. Экспертиза качества икры осетровых рыб. Условия и сроки хранения.

18. Аналоги икры. Технология их производства.

19. Фальсификация икры и методы ее обнаружения.

20. Дайте характеристику промысловых ресурсов нерыбных объектов.

Раздел 9. Мясо и мясные товары,

Тема 28. Мясо убойных животных.

1. Пищевая ценность мяса. Белки, жиры, экстрактивные вещества, минеральные элементы, витамины. Сравнительный уровень потребления мясных продуктов населением.

2. Пищевая ценность субпродуктов, особенности химического состава, их лечебное значение.

3. Основные виды животных, используемых для производства мяса и мясных продуктов. Дополнительные источники мяса.

4. Классификация мяса

5. Что такое упитанность мяса?

6. Как подразделяют мясо по термическому состоянию?

7. Как маркируют мясо?

8. Органолептическая оценка мяса

9. Как определить свежесть мяса?

10. Как подразделяется на сортовые отрубы говядина?

11. Какие физико-химические показатели качества мяса нормируют?

12. Что такое субпродукты?

13. Чем обусловлена высокая пищевая ценность субпродуктов?

14. Как определяют свежесть субпродуктов?

15. Условия и сроки хранения мяса убойного скота

16. Что такое созревание мяса?