Раздел 5. Вкусовые товары.

Тема 15. Пряности и приправы.

1. Что лежит в основе классификации экзотических пряностей?

2. Назовите основные отличительные особенности классических пряностей.

3. Почему пряности широко используются в питании?

4. Чем отличаются местные пряности от классических?

5. Какие вы знаете смеси пряностей?

6. Расскажите об искусственных заменителях пряностей.

7. Как оценивают пряности по органолептическим и физико-химическим показателям?

8. Укажите основные микробиологические и показатели безопас­ности, нормируемые в пряностях.

9. Как должны быть упакованы пряности?

10. Что влияет на сохраняемость пряностей?

11. Назовите классификацию поваренной соли в зависимости от способа производства.

12. Какая бывает соль по способу обработки?

13. Укажите основные органолептические и физико-химические показатели поваренной соли.

14. Как расфасовывают и в каких условиях хранят поваренную соль?

15. Что является дефектом соли?

16. Что лежит в основе производства уксусной кислоты?

17. В чем отличительные особенности разных видов пищевого уксуса?

18. Каковы основные показатели качества столового уксуса?

19. Назовите наиболее распространенные виды приправ.

20. Как получают столовую горчицу?

21. Чем отличаются разные виды томатных соусов?

22. Почему глутамат натрия используется в производстве пищевых продуктов?

Раздел 5. Вкусовые товары,

Тема 16. Чай и кофепродукты.

1. В чем заключается пищевая ценность чая?

2. Какие страны являются основными поставщиками чая на миро­вом рынке? Укажите их рейтинг.

3. Дайте характеристику сырья для производства того или иного вида чая.

4. В чем заключается особенность химического состава чайного листа?

5. Какие соединения могут быть отнесены к фенольным? Что та­кое чайный танин?

6. Какие вещества обусловливают тонизирующее действие чая?

7. Какие витамины содержатся в чае и по содержанию какого ви­тамина чай превосходит все остальные пищевые продукты?

8. Что положено в основу классификации чая?

9. Укажите особенности производства чая различных типов: чер­ного, зеленого и др.

10. Как изменяется химический состав чая в зависимости от техно­логии?

11. Сравните химический состав чайного листа и черного (зеленого) байхового чая.

12. Укажите особенности производства гранулированного чая:

в чем его отличие от листового, мелкого байхового чая?

13. Что такое полуферментированный чай и каковы особенности производства желтого и красного байховых чаев?

14. Чем отличаются фабричные сорта чая от торговых сортов?

15. Почему химический состав зеленого чая ближе к химическому составу чайного листа?

16. Какие способы ароматизации чая применяют при его производ­стве?

17. Какие виды прессованного чая вам известны, какое сырье ис­пользуется при его производстве?

18. Что такое экстрагированный чай, каковы основы его производ­ства?

19. В чем различие торговых сортов различных видов и типов чая.

20. Какова градация чая по виду сырья и степени скрученности за границей?

21. Какие показатели определяют при экспертизе качества чая?

22. Назовите органолептические показатели чая и укажите, как проводится анализ байховых чаев по органолептическим по­казателям.

23. Какие физико-химические показатели определяют при экспер­тизе байховых чаев?

24. Какие микробиологические показатели и показатели безопас­ности нормируются для чая?

25. Какая упаковка применяется для чая, какая упаковка способ­ствует лучшей сохраняемости чая?

26. Назовите условия и сроки хранения для различных видов чая. Чем они обусловлены?

27. Какие сведения должна содержать маркировка чая?

28. Какие дефекты наиболее характерны для чая? Чем они обуслов­лены?

29. Что влияет на сохраняемость исходных свойств чая?

30. Что такое фальсификация чая, виды фальсификации и способы их обнаружения?

31. Что вам известно о чайных напитках? Какова их пищевая цен­ность по сравнению с чаем.

32. Что является сырьем для производства кофе?

33. В чем различие сухого и мокрого способа очистки плодов кофе?

34. Дайте характеристику сырого (зеленого) кофе.

35. Какие известны вам ботанические виды и коммерческие сорта сырого кофе? Назовите основные требования, предъявляемые МОК(Международная организация кофе) к сырому кофе.

36. Укажите химический состав сырого кофе.

37. Какие экстрактивные вещества сырого кофе можно отнести к основным?

38. Укажите классификацию кофепродуктов в зависимости от ис­пользуемого сырья и технологии.

39. Дайте характеристику кофе натурального жареного, укажите его наименования и торговые сорта.

40. Укажите основные процессы, происходящие при обжаривании сырья и формирующие качество кофе натурального жареного.

41. Укажите, как изменяется химический состав обжаренных зерен по сравнению с составом сырого кофе.

42. Какие требования предъявляют к упаковке для жареного кофе?

43. Что собой представляет кофе натуральный растворимый?

44. Назовите основные процессы производства кофе натурального растворимого.

45. Как подразделяется натуральный растворимый кофе в зависи­мости от способа производства?

46. Каковы основные требования, предъявляемые к кофе натураль­ному растворимому в нашей стране?

47. Какие требования предъявляют к упаковке и маркировке кофе натурального растворимого?

48. Назовите основное сырье для производства нерастворимых ко­фейных напитков.

49. Каковы особенности производства нерастворимых и раствори­мых кофейных напитков?

50. Укажите основные требования, предъявляемые к нераствори­мым и растворимым кофейным напиткам.

51. Как и для чего фальсифицируют кофе?

52. По каким показателям определяют качество кофе при экспер­тизе?

53. Назовите гигиенические требования к натуральному кофе.

54. Как проводится органолептический анализ различных групп кофепродуктов?

55. Укажите, какие методы положены в основу определения основ­ных физико-химических показателей кофе.

56. Назовите дефекты кофе натурального жареного и укажите их причины.

57. Назовите условия и продолжительность хранения различных групп кофепродуктов