Раздел 6. Молоко и молочные товары,

Тема 20. Масло из коровьего молока

1. Современный ассортимент масла из коровьего молока.

2. Дать характеристику способов производства масла сливочного.

3. Товароведная характеристика, дефекты и пищевая ценность масла сливочного из коровьего молока.

4. Экспертиза качества масла сливочного из коровьего молока по органолептическим и физико-химическим показателям.

5. Фальсификация масла сливочного из коровьего молока и способы ее определения.

6. От чего зависит цвет коровьего масла?

7. В чем заключается биологическая ценность масла из коровьего молока?

8. .Перечислите основные операции производства масла методом сбивания?

9. Достоинство и недостатки метода преобразования высокожирных сливок

10. Как подразделяют масло в зависимости от исходного сырья?

11. Особенности получения кислосливочного масла

12. Для чего проводят посолку масла?

13. Дайте определение десертного масла

14. По какой балловой шкале определяют качество масла из коровьего молока?

15. .Какие физико-химические показатели качества масла нормируют?

16. Какие сроки и условия хранения хранения масла?

17. Что такое штафф?

Раздел 6. Молоко и молочные товары,

Тема 21. Сыры твердые, полутвердые, мягкие, рассольные и переработанные.

1. Чем обусловлена высокая пищевая ценность сыров?

2. Для чего применяют сычужный фермент?

3. Современная классификация сыров и формирование качества сычужных сыров в процессе производства и хранения.

4. Дайте характеристику основным видам твердых сычужных сыров.

5. Классификация и свойства мягких сычужных сыров, особенности их производства.

6. Рассольные и кисломолочные сыры. Дать характеристику основных видов.

7. Ассортимент, пищевая ценность и экспертиза качества плавленых сыров.

8. .Перечислите сыры, которые относят к группе Голландского

9. В чем сущность чеддеризации?

10. .Чем отличаются мягкие сыры от других сычужных сыров?

11. .Какие сыры имеют высокую температуру второго нагревания сырной массы?

12. Для чего наносят парафиновый слой на поверхность сыров?

13. .Что такое рисунок сыров?

14. Как получают рассольные сыры?

15. Классификация молочных консервов. Сухие молочные продукты: основные виды, экспертиза качества.

16. Сгущенные молочные консервы. Основные виды, экспертиза качества.

17. Детские сухие молочные продукты. Особенности производства и состава.

18. Новые виды молочных консервов и современные тенденции их производства.

19. Классификация мороженого, характеристика и экспертиза качества.

Раздел 7. Пищевые жиры,

Тема 22. Растительные масла.

1. Какое сырье используют для производства растительных масел?

2. На какие группы делятся процессы производства растительных масел по технологическому признаку?

3. .Назовите основные технологические операция производства растительных масел

4. Что такое рафинация растительных масел? Дайте характеристику основным методам рафинации растительных масел.

5. В чем заключаются особенности химического состава подсолнечного масла?

6. Какие показатели безопасности нормируются для растительных масел?

7. На какие виды и марки делится кукурузное и рапсовое масло в зависимости от способа обработки и показателей качества?

8. На какие виды делится оливковое масло?

9. .Значение кондиционирования при производстве растительных масел

10. Перечислите способы извлечения масла из растительного сырья

11. .От чего зависит химический состав растительных масел?

12. Чем отличается оливковое масло от других видов растительных масел?

13. Перечислите основных производителей оливкового масла