Раздел 4. Крахмал, сахар, мед и кондитерские изделия,

Тема 11. Крахмал, Сахар, Мед, шоколад.

1. Значение крахмала

2. Назовите основные виды крахмала

3. Методы определения видов крахмала

4. Перечислите свойства крахмала

5. Технология получения картофельного крахмала

6. Как проводят экспертизу крахмала?

7. По каким показателям устанавливают сорт крахмала?

8. Ассортимент вырабатываемого сахара и его отличительные особенности

9. Технология производства сахара-песка и сахара-рафинада

10. Пороки сахара-рафинада и причины их возникновения

11. Химический состав и пищевая ценность натурального меда

12. Классификация натурального меда

13. Свойства меда и их влияние на его качество

14. Товарная обработка меда

15. Какими способами фальсифицируют мед?

16. По каким физико-химическим показателям судят о натуральности меда?

17. Характеристика сырья для производства шоколада и его влияние на качество шоколада

18. Классификация шоколада

19. В чем отличие десертного шоколада от обыкновенного?

20. Пороки шоколада. Фальсификация шоколада

Раздел 4. Крахмал, сахар, мед и кондитерские изделия,

тема 12. Сахаристые кондитерские изделия.

1.Образование, виды и свойства карамельной массы.

2.Классификация карамели

3.Почему используют патоку для уваривания карамельной массы?

4.Способы защитной обработки карамельных изделий

5.Показатели качества карамели

6.Условия и сроки хранения карамели

7.Пороки карамели, причины их возникновения

Раздел 4. Крахмал, сахар, мед и кондитерские изделия,

тема 13. Мучные кондитерские изделия.

1. Классификация мучных кондитерских изделий

2. Отличительные особенности затяжного и сахарного печенья

3. Особенности производства сдобного печенья

4. С какой целью используют поверхностно-активные вещества для производства печенья?

5. Показатели качества

6. Условия и сроки хранения печенья

Раздел 5. Вкусовые товары,

тема 14. Алкогольные и слабоалкогольные напитки.

1. Какое влияние оказывают на организм человека алкогольные напитки?

2. Расскажите о производстве спирта.

3. Чем различаются разные сорта спирта этилового ректификованного?

4. Укажите основные этапы производства водки.

5. Назовите отличительные особенности водок обыкновенных и особых.

6. По каким показателям качества оценивают водки?

7. Что относится к ликеро-водочным изделиям?

8. В чем заключаются отличительные особенности производства рома и виски?

9. Какими способами чаще фальсифицируют крепкие алкоголь­ные напитки?

10. Назовите основные органолептические, физико-химические и показатели безопасности, по которым проводится экспертиза ликеро-водочных изделий.

11. Какой алкогольный напиток называется коньяком?

12. Укажите требования, предъявляемые к винограду для произ­водства коньяка.

13. Назовите основные технологические операции при производ­стве коньяка.

14. Какие процессы происходят в коньячном спирте при его созре­вании?

15. Назовите вещества, образующиеся при созревании и старении коньячных спиртов.

16. Чем отличается химический состав коньячных спиртов от коньяка?

17. Что положено в основу классификации коньяка в России, стра­нах СНГ и во Франции?

18. В чем различие терминов «коньяк», «бренди», «коньячный на­питок»?

19. Назовите особенности производства и нормативы коньячных напитков и бренди в зарубежных странах.

20. Каковы требования к упаковке, маркировке и хранению коньяка?

21. По каким показателям проводят экспертизу коньяков?

22. Какие показатели определяют при органолептической оценке коньяка?

23. Назовите дефекты коньяков и укажите их причины.

24. Укажите основные физико-химические показатели коньяков и сущность методов их определения.

25. Каковы гигиенические нормативы качества и безопасности ко­ньяков?

26. Назовите наиболее часто встречающиеся способы фальсифика­ции коньяка и возможности их распознавания.

27. Сравните пищевую ценность виноградных и плодовых вин.

28. Назовите основные винодельческие районы России, их профиль.

29. Что является основным сырьем для производства виноградных, плодовых и медовых вин?

30. а) Укажите химический состав винограда и плодов, которые ис­пользуются для производства вин.

б) Какие требования предъявляются к сырью в винодельческом производстве?

31. Чем отличается химический состав виноградных вин от химического состава винограда, используемого для его производства?

32. Что положено в основу классификации виноградных вин в на­шей стране и за рубежом?

33. Какие вина называются «тихими» и винами с избыточным со­держанием диоксида углерода?

34. В чем различие игристых и газированных (шипучих) вин?

35. Назовите основные группы виноградных и плодовых вин.

36. Какие процессы производства вин соответствуют первичному и вторичному виноделию?

37. Назовите и охарактеризуйте этапы жизни вина.

38. Какие вина относятся к натуральным?

39. В чем отличие производства красных, белых и розовых вин раз­личных категорий?

40. Что такое специальные вина, чем они отличаются от натуральных?

41. Укажите отличительные особенности производства следующих специальных виноградных вин типа: портвейн, мадер, херес, марсала.

42. Укажите особенности технологии полудесертных, десертных и ликерных вин типа мускат, токай, малага и кагор.

43. Что такое ароматизированные вина и какова особенность их производства?

44. В чем различие игристых и шампанских вин?

45. Укажите особенности технологии шампанских и игристых вин бутылочным, резервуарным способом и в непрерывном потоке.

46. Укажите основные различия в производстве игристых и газиро­ванных (шипучих) вин.

47. Какие показатели определяют при экспертизе качества вин?

48. Каковы основные правила дегустации вин?

49. Какие показатели включает органолептический анализ вин?

50. Как проводится определение качества вин по 10-балльной шкале?

51. Назовите основные физико-химические показатели вин и ука­жите, на чем основаны методы их определения. Каковы гигие­нические нормативы для вин?

52. Укажите, какие требования предъявляются к упаковке, марки­ровке, транспортированию и хранению вин.

53. Укажите дефекты вин и их причины.

54. Какие болезни вин вызываются аэробными и анаэробными микроорганизмами?

55. Какова природа помутнения вин?

56. Какие виды фальсификации вин вам известны?

57. В чем заключается питательная ценность пива и почему нужно ограничивать его потребление?

58. Укажите основное сырье, используемое для производства пива.

59. В чем отличительные особенности производства разных типов солода?

60. Назовите основные стадии производства пива.

61. Что лежит в основе классификации пива?

62. Чем отличается пиво низового и верхового брожения?

63. Укажите основные показатели качества, нормируемые в пиве.

64. Как должно быть упаковано пиво и в каких условиях храниться?

65. Что такое стойкость пива и как она определяется?

Укажите дефекты пива, их причины и способы устранения.