Раздел 5. Вкусовые товары,

Тема 17. Безалкогольные напитки.

1. Сравните пищевую ценность газированных и негазированных безалкогольных напитков.

2. Что положено в основу классификации безалкогольных напитков?

3. В чем отличие соков от сокосодержащих напитков?

4. Чем обусловлена пищевая и биологическая ценность безалко­гольных газированных и негазированных напитков?

5. Как можно рассчитать энергетическую ценность безалкоголь­ных напитков?

6. Почему соки с мякотью превосходят по пищевой ценности соки без мякоти?

7. Чем отличаются концентрированные соки от экстрактов, како­вы особенности их получения?

8. Что такое фруктовые нектары и чем они отличаются от соков с мякотью?

9. Чем отличается производство осветленных и неосветленных соков? Назовите основные способы осветления соков.

10. С какой целью мезгу обрабатывают ферментами при производ­стве соков? Назовите современный ассортимент безалкогольных газиро­ванных и негазированных напитков согласно существующей классификации.

11. Укажите показатели, которые определяют при экспертизе каче­ства безалкогольных напитков.

12. Как производится органолептический анализ безалкогольных газированных и негазированных напитков?

13. Какие физико-химические показатели нормируют и как их определяют при экспертизе безалкогольных газированных и негазированных напитков?

14. Какие нормативы существуют для безалкогольных напитков по показателям безопасности?

15. Каковы нормативы для безалкогольных напитков по микробио­логическим показателям?

Какие виды фальсификации безалкогольных напитков вам из­вестны и как их можно обнаружить?

Раздел 6. Молоко и молочные товары,

Тема 18. Молоко и сливки.

1. Химический состав молока и его влияние на свойства молока.

2. Ассортимент питьевого молока и особенности производства отдельных видов молока.

3. Современный ассортимент сливок и их свойства.

4. Экспертиза качества молока и сливок.

5. Способы фальсификации молока и методы ее определения.

6. Что такое СОМО?

7. Как определить свежесть молока?

5.Дайте определение цельному молоку

6.Как получают восстановленное молоко?

7.Что такое ионитное молоко?

8.Как получают сливки?

9.Дайте определение сепарирования

10. Перечислите пороки молока

Раздел 6. Молоко и молочные товары,

Тема 19. Кисломолочные продукты

1. В чем заключается биотехнология производства кисломолочных напитков и сметаны?

2. Дайте характеристику способов производства кисломолочных напитков.

3. Современный ассортимент и требования к качеству кисломолочных напитков.

4. Производство сметаны и современный ассортимент. Показатели качества сметаны.

5. Современный ассортимент творога и творожных изделий. Способы производства. Показатели качества

6. Какие кисломолочные продукты получают путем смешанного молочнокислого и спиртового брожения?

7. Перечислите способы производства кисломолочных продуктов

8. Какова роль заквасок в формировании качества кисломолочных продуктов?

9. Что такое сквашивание?

10. Какие могут возникнуть дефекты в результате нарушения технологии?

11. Назовите диетические и лечебно-профилактические свойства кисломолочных продуктов

12. Как производится органолептический анализ кисломолочных продуктов?

13. Назовите основные физико-химические показатели качества кисломолочных продуктов

14. При каких условиях хранят кисломолочные продукты?

15. Перечислите технологические приемы для повышения стойкости кисломолочных напитков

16. Для чего применяют гомогенизацию сливок при производстве сметаны?

17. Какой творог не допускается к реализации?