Технологічна карта № 2 на нову та фірмову страву

Узбецький плов

(назва страви)

№ з/п	Назва сировини	Маса сировини				Нормативна документація, що регламентує вимоги до якості сировини
		на 1 порцію, г		на 10 порцій, кг
		брутто	нетто	брутто	нетто
1.	яловичина	250	200	2500	2000	ГОСТ 779-55
2.	крупа рисова	300	300	3000	3000	ГОСТ 6292-93
3.	цибуля ріпчаста	100	85	1000	850	ГОСТ 1723-86
4	морква	230	215	2300	2150	ГОСТ 1721-85
5.	олія	100	100	100	100	ГОСТ 5477-93

Технологічні параметри рецептури

№	Вид втрат	Нормативне значення, %	Інтервал припустимих значень, %
1.	Виробничі втрати
2.	Теплові втрати

Технологія приготування

Перебраний і перемитих рис замочують на 1,5-2 години в підсоленій воді.

М'ясо, нарізане на шматки масою 30-40 г, обсмажують на олії, нагрітому до температури 160 -

170 ° до утворення піджареної скоринки. Потім кладуть нарізану півкільцями ріпчасту

цибулю, продовжують обсмажування. Після чого закладають нарізану соломкою моркву, все

разом перемішують, додають воду (співвідношення води і рису 1:1), сіль, спеції і тушкують

25-30 хвилин.

Рівним шаром по всій поверхні котла закладають рис і варять у відкритому посуді до повного

википання рідини. Збирають в середину гіркою, закривають і тушкують до готовності

протягом 30-40 хвилин.

Готовий плов акуратно перемішують. При подачі на рис та овочі кладуть м'ясо, нарізане

дрібними шматочками.

Зворотній бік технологічної картки

Характеристика готової страви

Зовнішній вигляд	М’ясо нарізане шматочками, цибуля – півкільцями, морка – соломкою.
Колір	Світло-жовтий, характерний вареному рису з морквою.
Консистенція	Однорідна зі шматочками м’яса.
Запах і смак	Властиві вареному м’ясу, рису та овочів. Характерний запах та смак
	спецій, в міру солоний.

Харчова та енергетична цінність

Розрахунок харчової і енергетичної цінності узбецького плову

Найменування сировини	Маса нетто, г	Зміст основних харчових речовин
		білки	жири		вуглеводи	Енергет.цінність
		г	г		г	ккал.
яловичина	200	39,4	4		-	194
крупа рисова	300	21	3		214,2	914
цибуля ріпчаста	85	1,2	0,017		6,97	33
морква	215	2,79	0,21		14,8	69
олія	100	-	99,9		-	899
всього	900	64,4	107,13	235,97		2109

У 100 г страви (виробу) міститься:

білків 7 г;

жирів 12 г;

вуглеводів 26 г.

Енергетична цінність 234 ккал.

Розробник: Підпис: М.П. П.І.Б.

Технічний експерт Підпис: М.П. П.І.Б.

ЗАТВЕРДЖУЮ

Керівник підприємства

______________________

«___» ___________ 2011 р.