Технологічна карта № 5 на нову та фірмову страву
|
Чай медовий з корицею |
(назва страви)
|
№ з/п |
Назва сировини |
Маса сировини |
Нормативна документація, що регламентує вимоги до якості сировини |
|||
|
на 1 порцію, г |
на 10 порцій, кг |
|||||
|
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
|||
|
1. |
чай зелений |
28 |
28 |
280 |
280 |
ГОСТ 1939-90 |
|
2. |
мед натуральний |
100 |
100 |
1000 |
1000 |
ГОСТ 19792-87 |
|
3. |
корица |
1 |
1 |
10 |
10 |
ГОСТ 29049-91 |
|
4. |
вода |
1000 |
1000 |
10000 |
10000 |
ГОСТ 2874-82 |
Технологічні параметри рецептури
|
№ |
Вид втрат |
Нормативне значення, % |
Інтервал припустимих значень, % |
|
1. |
Виробничі втрати |
|
|
|
2. |
Теплові втрати |
|
|
Технологія приготування
|
Чайник обполосніть гарячою водою, всипте зелений чай, залийте окропом. Додайте корицю і |
|
настоюйте протягом 2 хвилин. |
|
Потім чай процідіть, охолодіть до 50 градусів і розчиніть у ньому мед. |
|
|
Зворотній бік технологічної картки
Характеристика готової страви
|
Зовнішній вигляд |
Рідина. |
|
Колір |
Золотистий. |
|
Консистенція |
Рідка. |
|
Запах і смак |
Властиві чаю, меду та кориці. |
Харчова та енергетична цінність
Розрахунок харчової і енергетичної цінності чаю медового з корицею
|
Найменування сировини |
Маса нетто, г |
Зміст основних харчових речовин |
|||||
|
білки |
жири |
вуглеводи |
Енергет.цінність |
||||
|
г |
г |
г |
ккал. |
||||
|
чай зелений |
28 |
5,6 |
- |
1,12 |
27 |
||
|
мед натуральний |
100 |
0,8 |
- |
81,5 |
309 |
||
|
корица |
1 |
0,04 |
0,01 |
0,3 |
2 |
||
|
вода |
1000 |
- |
- |
- |
- |
||
|
всього |
1100 |
6,44 |
0,01 |
82,9 |
338 |
||
У 100 г страви (виробу) міститься:
білків 0,6 г;
жирів 0 г;
вуглеводів 7,5 г.
Енергетична цінність 31 ккал.
Розробник: Підпис: М.П. П.І.Б.
Технічний експерт Підпис: М.П. П.І.Б.
Додаток Б.
Миття
Сан. обробка
МКО
МКО
МКО
Оформлення
З’єднання,
перемішування
Порціонування
Подрібнення
на дрібній тертці
Подрібнення
на дрібній тертці
Подрібнення
на дрібній тертці
Подрібнення
на дрібній тертці
МКО
Нарізання ломтиками
Реалізація
Варка (t=98-102
°C, τ=40-60
хв.)
Варка (t=98-100
°C, τ=10-12
хв.)
Рис.1 – Технологічна схема виробництва салату «Новруз».
МКО
З’єднання,
варка (t=98-102
°C,
τ=40
хв.)
Нарізання кубиками Замочування
(t=20-30 °C,
τ=8 год.)
Пассерування
Миття Варка
(t=98-102 °C,
τ=1,5-2 год.)
МКО
Нарізання кубиками
МКО
Нарізання кубиками
Порціонування
Реалізація
Рис.2 – Технологічна схема виробництва шурпи-маш.
МКО
Миття
Замочування
(t=20-30
°C,
τ=1,5-2
год.)
Подрібнення
соломкою
Обсмажування
(t=160-170
°C,
τ=15-20
хв.)
МКО
Подрібнення на
шматки масою 30-40 г.
МКО
Подрібнення
напівкільцями
Обсмажування
Тушіння
(t=98-100
°C,
τ=25-30
хв.)
Тушіння
(t=98-100
°C,
τ=30-40
хв.)
Порціонування
Реалізація
Оформлення
Рис.3 – Технологічна схема виробництва узбекского плову.
Просіювання
Сан. обробка Миття Подрібнення
Відділення білка
від жовтка
Взбивання з
додаванням солі
МКО Обсушування
Замішування тіста
( + сода) Просіювання
Взбивання із
жовтком та ваніліном
Випікання (t=200
°C,
τ=100
хв.)
Формування шариків
Порціонування
Оформлення
Реалізація
Рис.4 – Технологічна схема виробництва горіхових шариків.
Порціонування
Настоювання
( t=100-102
°C,
τ=2
хв.)
Охолодження
( t=50
°C,
τ=10-15
хв.)
Проціджування
З’єднання,
розчинення
Реалізація
Рис.5 – Технологічна схема виробництва чаю медового з корицею.