Технологічна карта № 3 на нову та фірмову страву

Шурпа-маш

(назва страви)

№ з/п	Назва сировини	Маса сировини				Нормативна документація, що регламентує вимоги до якості сировини
		на 1 порцію, г		на 10 порцій, кг
		брутто	нетто	брутто	нетто
1.	баранина	300	250	3000	2500	ГОСТ 1935-55
2.	топлене масло	20	15	200	150	ГОСТ Р 52969-2008
3.	квасоля	40	40	400	400	ГОСТ 7758-75
4.	рис	50	50	500	500	ГОСТ Р 50438-92
5.	морква	1 шт.	1 шт.	10 шт.	10 шт.	ГОСТ 1721-85
6.	цибуля ріпчаста	1 шт.	1 шт.	10 шт.	10 шт.	ГОСТ 1723-86
7.	томат-пюре	30	30	300	300	ГОСТ 3343-89

Технологічні параметри рецептури

№	Вид втрат	Нормативне значення, %	Інтервал припустимих значень, %
1.	Виробничі втрати
2.	Теплові втрати

Технологія приготування

З баранини зварити бульйон. Покласти рис, довести до кипіння. Додати в нього маш, моркву і

цибулю, нарізані кубиками, пасеровану томат. Перед закінченням варіння заправити сіллю і

перцем. Подавати в порційних мисках киплячим.

Зворотній бік технологічної картки

Характеристика готової страви

Зовнішній вигляд	Морква, квасоля і цибуля нарізані кубиками.
Колір	Світло-жовтий, властивий пасерованому томату.
Консистенція	Рідка із шматочками овочів.
Запах і смак	Властиві вареному м’ясу та пасерованому томату, в міру солоний

Харчова та енергетична цінність

Розрахунок харчової і енергетичної цінності шурпи-маш

Найменування сировини	Маса нетто, г	Зміст основних харчових речовин
		білки		жири		вуглеводи	Енергет.цінність
		г		г		г	ккал.
баранина	250	40,75		38,25		-	507
топлене масло	15	0,075		12,4		0,12	112
квасоля	40	8,92		0,68		21,8	124
рис	50	3,65		1,0		31,6	142
морква	70	0,91		0,07		4,83	22
цибуля ріпчаста	50	0,7		0,1		4,1	19
томат-пюре	30	1,44		-		5,7	27
всього	500	56,4	52,5		68,15		953

У 100 г страви (виробу) міститься:

білків 11,2 г;

жирів 10,5 г;

вуглеводів 13,63 г.

Енергетична цінність 190,6 ккал.

Розробник: Підпис: М.П. П.І.Б.

Технічний експерт Підпис: М.П. П.І.Б.

ЗАТВЕРДЖУЮ

Керівник підприємства

______________________

«___» ___________ 2011 р.