Технологічна карта № 4 на нову та фірмову страву

Горіхові шарики

(назва страви)

№ з/п	Назва сировини	Маса сировини				Нормативна документація, що регламентує вимоги до якості сировини
		на 1 порцію, г		на 10 порцій, кг
		брутто	нетто	брутто	нетто
1.	борошно пшеничне	500	500	5000	5000	ГОСТ 26574-85
2.	маргарин	200	200	2000	2000	ГОСТ 240-85
3.	цукор	125	125	1250	1250	ГОСТ 21-94
4.	яйце	3 шт.	3 шт.	30 шт.	30 шт.	ГОСТ Р 52121-2003
5.	ізюм	125	125	1250	1250	ГОСТ 6882-88
6.	ядра грецьких горіхів смажені	250	250	2500	2500	ГОСТ 16833-71

Технологічні параметри рецептури

№	Вид втрат	Нормативне значення, %	Інтервал припустимих значень, %
1.	Виробничі втрати
2.	Теплові втрати

Технологія приготування

Ізюм переберіть, промийте, обсушити. Ядра горіхів подрібніть. Яєчні білки відокремити від

жовтків. Маргарин збийте з цукром і сіллю, додайте жовтки і ванілін. Потім всипте борошно,

соду і замісити тісто.

З тіста сформуйте кульки у поглиблення яких покладіть по кілька штук родзинок, змочіть

виріб у збитих білках і покрити поверхню подрібненим горіхом.

Сформовані вироби викласти на лист і випікайте при температурі 200 градусів протягом 10

хвилин.

Зворотній бік технологічної картки

Характеристика готової страви

Зовнішній вигляд	Кульки з тіста вкриті подрібненим грецьким горіхом.
Колір	Світло-жовтий.
Консистенція	На розрізі – пориста.
Запах і смак	Властиві тісту та горіхів. Виражений запах ванеліну. Смак в міру
	солодкий.

Харчова та енергетична цінність

Розрахунок харчової і енергетичної цінності горіхових шариків

Найменування сировини	Маса нетто, г	Зміст основних харчових речовин
		білки		жири		вуглеводи	Енергет.цінність
		г		г		г	ккал.
борошно пшеничне	500	51,5		5,5		344,5	1548
маргарин	200	0,6		164		2,0	1486
цукор	125	-		-		125	429
яйце	120	15,2		13,8		0,84	188
ізюм	125	3,6		0,75		82,5	330
ядра грецьких горіхів (смажені)	250	34,5		153,2		25,5	1620
всього	1320	105,4	337,2		580,3		5601

У 100 г страви (виробу) міститься:

білків 8 г;

жирів 25,5 г;

вуглеводів 44 г.

Енергетична цінність 424 ккал.

Розробник: Підпис: М.П. П.І.Б.

Технічний експерт Підпис: М.П. П.І.Б.

ЗАТВЕРДЖУЮ

Керівник підприємства

______________________

«___» ___________ 2011 р.