Завдання

1. Розробити стратегію маркетингу щодо просування груп страв меню, визначених у попередній ситуаційній вправі.

2. Обґрунтувати цінову політику меню.

3. Розробити рекламні напрями щодо просування асортименту продукції та послуг у вашому закладі.

4. Обґрунтувати кількісний і кваліфікаційний склад виробничого та обслуговуючого персоналу для виконання технологічного процесу закладу.

5. Запропонувати логістику технологічного процесу по ланцюгу: закупівля  виробничий процес  реалізація  обслуговування.

Ситуаційна вправа №3

У сучасних умовах швидкість обслуговування у закладах ресторанного господарства надзвичайна важлива. Є кілька шляхів вирішення цієї проблеми. Перший – прискорити обслуговування.

Імперія "Макдональдс" відома в усьому світі. Як же досягають настільки швидкого обслуговування в ресторанах "Макдональдса"?

Перше, що впадає в око  інтенсивний темп роботи працівників за прилавком. І намагаються вони тому, що є стимули до швидкої роботи.

Наприклад, працівник в спецодязі ресторану не має права сидіти – він повинен стояти або рухатися. А біля фритюру не можна не те що сидіти, але навіть розмовляти. Невиконання цього правила веде до звільнення. Але швидка і якісна робота дозволяє робітникам робити кар'єру. До того ж між різними касами йде змагання – хто більше всіх візьме грошей.

Деякі фірми усувають чергу іншими способами. Відомо, що в закусочних США мистецтво обслуговування доведене до досконалості. Відвідувач підходить до прилавку, робить замовлення й через 1 - 2 хвилини їжа готова. А чи можна ще скоротити час обслуговування?

Основні витрати часу – вибір страви й передача інформації від покупця до продавця. Ідеально, коли інформація про замовлення передається миттєво. Ще ідеальніше, якщо клієнт обслуговує себе самостійно.

На підприємствах фірми "Абрис" замість касових апаратів на прилавку встановлені кольорові відеомонітори із клавіатурою – гість може самостійно вводити замовлення в комп'ютер. Меню ресторану з'являється на екрані, причому назви страв пофарбовані у свій колір: морозиво – лілове, сандвічі – коричневі, овочеві салати – зелені, прохолодні напої – блакитного кольору і т.д. Багатоколірне кодування полегшує й прискорює процедуру складання замовлення.

Завдання

1. Розробити та обґрунтувати стратегію якісного і прискореного обслуговування у закладах ресторанного господарства різних типів.

2. Запропонувати логістику процесу обслуговування по ланцюгу: виробничий процес  реалізація  обслуговування.

3. Запропонувати засоби інформаційного забезпечення процесу обслуговування у закладах ресторанного господарства.

7. ЗБУТОВА ЛОГІСТИКА

Кейс «Логістика у збутових операціях

ресторанного господарства»

Зміст ситуаційної вправи №1

У 1996 році у місті Артемівську Донецької області з'явилася міні-броварня. У ролі ініціатора будівництва виступило керівництво одного з великих підприємств регіону − Артемівського заводу з обробки кольорових металів (АЗОКМ).

Імпульсом до такого неординарного рішення послужив постійний пошук засобів зміцнення здоров'я працівників підприємства. У одній журнальній статті розповідалося про корисність вживання живого пива для мешканців екологічно несприятливих регіонів. Це зацікавило керівників заводу. Так була створена міні-броварня.

Виявилося, що пивзавод має низьку рентабельність. Внаслідок цього перед керівництвом постала дилема: і продати шкода (адже підприємство у своєму роді унікальне), але користі від нього замало. Міні-броварня унікальна тим, що варить виключно живе пиво, але про нього ніхто не знає, крім адміністративних працівників АЗОКМ. Крім цього, навряд чи хто розуміє, що це означає насправді.

Відповідно до ДСТУ 3888-99 пиво поділяється на чотири категорії:

• пиво першої категорії (так зване живе пиво) містить живі пивні дріжджі, завдяки яким воно наділене лікувально-профілактичними властивостями (у такому пиві процес бродіння не завершений). Термін зберігання подібного пива − 5 діб;

• пиво другої категорії − пиво, яке зброджене насухо та невідфільтроване. Хоча воно вже не містить живі пивні дріжджі, воно є корисним завдяки вмісту біологічно активних речовин − вітамінів, пектинів та мікроелементів. Термін зберігання подібного пива становить 12 діб;

• пиво третьої категорії являє собою відфільтроване та пастеризоване пиво другої категорії. Таке пиво зберігається вже 30 діб. Внаслідок пастеризації пиво втрачає вуглекислий газ (тому його пізніше охолоджують та насичують штучною вуглекислотою). Окрім цього, під час температурної обробки руйнуються вітаміни, а високомолекулярні речовини залишаються на фільтрі. Таким чином, пиво третьої категорії досить суттєво відрізняється від двох попередніх видів за своїми поживними, смаковими та візуальними властивостями;

• пиво четвертої категорії вже − містить різного ґатунку консерванти, які збільшують термін зберігання пива до трьох місяців.

Таким чином, пиво, термін зберігання якого перевищує 5 діб, не є живим, а якщо термін зберігання більший від 12 діб, − пиво взагалі не є корисним. Окрім цього, живе пиво може продаватися лише у кегах на розлив, однак аж ніяк не у пляшках, пробки яких не витримають тиску газу, що постійно зростає внаслідок присутності живих дріжджів. Солерюпинський міні-пивзавод виробляє пиво першої категорії за баварською сорокоденною технологією. Асортимент представлений сімома видами пива:

• "Солерюпинське світле", 11% щільності;

• "Наслаждение", світле, 11% щільності;

• "Смак", світле, 11% щільності;

• "Мулавинське світле", 12% щільності;

• "Махмут", напівтемне, 11% щільності;

• " Оксамитове", темне, 11 % щільності;

• "Елітне", світле, 12% щільності.

Солерюпинський пивзавод являє собою безбалансовий структурний підрозділ Солерюпинського заводу з обробки кольорових металів (СЗОКМ). В організаційній структурі СЗОКМ міні-броварня є цехом №13, який знаходиться у підвідомчому відношенні до господарсько-побутового відділу (ГПВ), що їм у свою чергу керує помічник генерального директора СЗОКМ з персоналу та соціальних питань.

На підставі обсягів реалізації, що плануються на наступні три місяці, начальник цеху № 13 складає кошторис витрат на квартал; кошторис затверджується заступником генерального директора СЗОКМ з економіки. На підставі цього кошторису цеху виділяються фінансові ресурси. Цех здійснює самостійну закупівлю сировини, матеріалів та обладнання, виготовлення та реалізацію пива. Оскільки начальникові цеху підпорядковані лише інженер-технолог та лаборант мікробіологічного аналізу, то постачання цеху та реалізація продукції знаходяться власне у безпосередньому віданні начальника цеху. Інженеру-технологу підпорядковані шість операторів пивоварного обладнання, котрі працюють у три зміни (по суті, "оператори" потрібні лише для миття та дезінфекції обладнання, оскільки процес виготовлення пива повністю автоматизований, починаючи від закладання солоду та до дозрівання пива). Таким чином, персонал цеху нараховує дев'ять осіб. Виробнича потужність обладнання становить 60 тисяч літрів на місяць. Вартість обладнання складає 960 тисяч грн.

Виручка від реалізації пива, відходів виробництва, реалізованих «на сторону» сировини та матеріалів зараховується на рахунок СЗОКМ Бухгалтерський відділ СЗОКМ здійснює обробку первинної бухгалтерської документації по цеху. Відділ бюджетування та контролю (ВБтаК) проводить фінансовий контроль над використанням виділених коштів. Цех не має власних транспортних засобів − транспортні послуги надаються транспортним цехом СЗОКМ.

Для виробництва пива необхідні солод (пророщений ячмінь пивоварних сортів), хміль, пом'якшена вода та пивні дріжджі. Цех використовує водопровідну воду, відфільтровану на обладнанні фірми «Grunfoss». Дріжджі цех закуповує у державного підприємства "УкрПиво". Вартість дріжджів незначно впливає на собівартість пива, оскільки для виробництва пива потрібний лише "зразок" − чиста культура, яку потім розмножують до необхідної ваги (однак пізніше внаслідок численних розмножень культура втрачає свої властивості, і доводиться знов купувати "зразок").

Зараз цех закуповує солод у п'яти різних постачальників:

• Криворізький концерн "Надежда";

• ВАТ "Куп'янський пивзавод";

• Старобишівський завод пивоварених товарів;

• ТОВ "Агротрейд", м. Дніпропетровськ;

• Українська пивна компанія, м. Київ.

Вартість світлого солоду у 2005 році становила 1200 грн. за тонну, темних сортів − близько 2000 грн. Протягом року ціна на солод зазнає значних коливань − пік припадає на літо, коли ціна зростає на 50% та вище. В порівняно з зимовими та осінніми місяцями. Суттєвий вплив на середньорічну ціну на солод справляє врожайність ячменю - навесні 2006 року ціна світлого солоду піднялася до 1800 грн. за тонну внаслідок неврожаю.

Хміль постачають наступні підприємства:

• ТОВ"Агротрейд";

• Житомирський хмельовий завод;

• Українська пивна компанія;

• ЗДТ "Мелітопольський пивзавод".

Ціна на хміль становила у 2005 році 41670 грн. за тонну. В Україні обсяг виробництва хмелю знаходиться у межах 700 − 800 тонн, тоді як потреба українських пивзаводів складає 3000 тонн, тому закупівельні ціни на хміль тримаються на постійно високому рівні.

Що ж до обсягів збуту пивного цеху, то вони теж зазнають відчутних сезонних коливань: обсяг продажів у зимові місяці становить 1,3−1,5 тис. дал, а у літні місяці − до 5 тис. дал (виробнича потужність цеху - 6 тис. дал). Разом з цим, високий рівень продажів гарантує аж ніяк не літо саме по собі, а спекотна погода улітку: у дощові або прохолодні місяці обсяг продажів знижується до зимових мінімумів.

Приблизно 20% обсягу продажів припадають на заводську їдальню та бар «Мідна діжка», які також знаходяться у власності СЗОКМ. Інші продажі припадають на 60 постійних замовників, котрі знаходяться у Солерюпинську − 21, Часов Ярі − 16, Константинівці − 12, Миронівці − З, Северську − 2 та Донецьку − 1.

Знайти нові канали збуту, а тим більше утримувати їх для міні-пивзаводу надзвичайно важко. Його продукт за своєю ціною програє місцевим "noname" виробникам, таким як Краматорський пивзавод (на 0,12 грн./л дешевше) або Лисичанський пивзавод (на 0,2 грн./л дешевше), що виявляється досить суттєвим чинником для маломістких ринків маленьких міст Донецької області, на яких працює пивний цех. Окрім цього, відомі марки великих пивзаводів завдяки агресивному маркетингу та рекламі тиснуть як на Солерюпинське пиво, так і інші маловідомі марки (ціна Солерюпинського пива − 1,44 грн/л, найближчий "марочний" конкурент − "Сармат" − 1,50 грн./л). Окрім цього, великі виробники подекуди вдаються й до не досить чесних прийомів та методів впливу на асортимент посередників.

Варто також зазначити, що виробниками пива дбайливо "опікуються" державні органи: кожного року переглядаються ставки акцизів на алкогольну продукцію. На сьогоднішній день ставка акцизу на слабкоалкогольну продукцію становить 0,23 грн./л, що складає 18−22% від відпускної ціни пива.

Заступник генерального директора з економіки, котрий контролює цех живого пива, усвідомлює складність ситуації, в якій знаходиться цех № 13. Питання стоїть так: "бути чи не бути" − і не менше. На його погляд, потрібні кардинальні дії керівництва, які зможуть позиціонувати продукцію цеху № 13 на ринку. Тих самих поглядів дотримується його команда. Однак керівництво дотримується іншої думки.

Особливий вплив на позицію генерального директора справляє начальник цеху № 13. Він почесний пивовар України, відмінно знається на відтінках смаку пива і може не дивлячись відрізнити один від іншого всі сорти, що випускаються. Вважає, що найважливішу роль у розв'язанні даної проблеми відіграє "дешева" ціна. Проте, на жаль, він абсолютно не уявляє собі закони ринкової економіки.

Суперечку двох сторін змусила генерального директора шукати вихід і він доручив своєму заступнику та його команді за тиждень представити обґрунтовані аргументи та план реорганізації цеху, або він закриває це "малорентабельне чудо".

Завдання:

Для того, щоб допомогти команді заступника директора із економіки вам необхідно:

1. Структурувати ринок пива України (виходячи з запропонованої інформації), зазначити головних "гравців", їхні можливі стратегії та становище на ринку.

2. Виявити проблеми Солерюпинської броварні та взаємні зв'язки між ними

3. Розробити стратегію діяльності цеху № 13.

4. Зробити експрес-діагностику логістичної системи підприємства.

5.Візуалізувати проблеми, які виникають при виконанні логістичних процесів і функцій.

6. Розробити логістичну стратегію підприємства.