Завдання:

1. Проаналізувати існуюче меню закладу та розділити їх на групи по ступеню популярності й рентабельності.

2. Яким чином ви збираєтеся домогтися рівноваги в меню? Скільки "зірок" і "бездомних собак" буде в ньому?

3. Якщо ви не зовсім згодні із запропонованою вам класифікацією страв, подумайте, як можна використати її для поліпшення фінансового становища закладу.

4. Провести АВС-XYZ аналіз виробничої програми закладу, визначити страви меню, що є прибутковими для закладу та ті, що не рентабельні.

5. Розробити концепцію формування асортименту страв в меню.

6. Провести оптимізацію технологічного процесу, спроектувати логістику виробництва або оптимізувати виробничий процес.

7. Узгодити виробничі процеси із сервісом обслуговування, збутом, плануванням діяльності закладу.

Ситуаційна вправа №2

Маркетолог ресторанного бізнесу вважає, що «Продавати потрібно ідеї й пропозиції, а не просто їжу».

Меню, оформлене непродумано й нецікаво, не може управляти вибором клієнтів  вони просто не сприймають його. Тоді офіціантів завжди будуть запитувати: "Що б Ви могли порадити?". А якщо й офіціанти недостатньо професійні, успіху не досягти. Оскільки меню є основою, на яку опирається вся діяльність закладу, то важливе завдання  прив'язати до обраних страв інші спокуси меню.

Вважається, що правильною є ідея "багатої їжі": "У нас все смачно, і гість повинен бути ситим після повноцінного обіду". Тому часто гостеві пропонують набір страв (комплексне меню): закуску, першу та другу страви.

Необхідно ж зробити так, щоб клієнт вибрав одну основну страву, що ви йому запропонуєте і яка, на вашу думку, йому обов'язково сподобається,  тоді в нього залишаться гарні спогади про ваш заклад. До цієї страви можна додавати закуски, першу або другу страву, не забуваючи, що гість не повинен піти без смачного десерту. Важливо, щоб офіціант був дуже впевнений у собі,  тоді гість не буде сумніватися, що запропоновану страву він вибрав сам.

Який стиль мови потрібно використати при оформленні меню? Якими словами найкраще описувати страви ?

Потрібно використовувати стиль, що підходить закладу:

• у ресторанах fast food застосовують багато фотографій і символічних слів;

• у піцерії назви страв повинні бути як можна коротшими;

• трактиру необхідний простий, серцевий і "заспокійливий" стиль;

• традиційний ресторан повинен пропонувати меню, що буде допомагати клієнтові, а не бентежити його;

• "діловий" ресторан повинен використати меню й мову, що стимулюють появу питань;

• ідеальний ресторан повинен мати меню, що зрозуміло пропонує страви, будить фантазію, перетворює процес прийняття їжі в особливу подію.

Необхідно також дотримуватися наступних 10 правил:

1. Не потрібно бентежити гостя, вказуючи різні способи приготування страв (на парі, у печі, гриль й т.д.).

2. Не пропонувати тільки страви варені, приготовлені на грилі або смажені. Завжди намагатися робити те, що корисніше.

3. Не забувати, що їжа без неїстівних частин (без кісток, шкіри й т.д.) завжди здається більш смачною.

4. Надавати можливість гостю робити вибір з асортименту гарячих і холодних страв, щоб він міг подумки перенестися від тропіків до Північного полюса.

5. Під час великих свят пропонувати особливі страви: млинці – на Масницю, ягня – на Великдень, індичку – на Різдво.

6. Потрібно турбуватися про відвідувачів закладу (особливе меню на кожне свято – Різдво, 8 Березня, Свято закоханих і т.д.), піднімаючи популярність закладу.

7. Потрібно дивувати клієнта: пропонувати нові соуси, страви, або нові способи подавання страв. Вірні й постійні клієнти також хочуть сюрпризів!

8. Постійно оновлювати або міняти меню: створювати різні меню –на сніданок, вечерю, річницю шлюбу, день народження, з нагоди одержання диплома, для ласунів і т.д.

9. Звертати увагу на дітей: діти бажають та вимагають свого меню. Тому потрібно розробляти меню для дітей – і це порадує їхніх батьків.

10. Особливу увагу приділяти десерту: якщо гість не замовляє десерт, то, швидше за все, він не дуже задоволений і хоче якнайшвидше покинути заклад.

Маркетолог вважає, що варто також вибрати свій стиль поводження, поступово створюючи історію свого закладу й свого меню. Він пропонує різні варіанти рішень, які можуть допомогти провести маркетинг і вберегти від можливих помилок у майбутньому.

Стиль меню

1. Так (маркетинговий підхід): Меню повинне враховувати категорію клієнтів.

2. Ні (те, чого не слід робити): У меню потрібно включати самі звичайні страви

Ціни

1. Так: Необхідно встановлювати ціни, що спонукують клієнтів замовляти аперитив і десерт.

2. Ні: Ціни залежать тільки від вартості продуктів і послуг.

Вартість страв

1. Так: Вартість страви залежить від вартості не тільки продуктів, але й додаткових елементів, необхідних для даної страви.

2. Ні: Важливо скорочувати свої витрати, тому ті, хто замовляє піцу, можуть обійтися й паперовою серветкою.

Ціни в меню

1. Так: Оскільки клієнти  люди дуже різні, то важливо, щоб меню було "еластичним"  з різними цінами й декількома варіантами страв (обід, вечеря, робочі дні, субота, неділя).

2. Ні: Всі клієнти однакові: не треба диференціювати ціни! Чесний ресторан повинен вказувати ту саму ціну на однакові послуги, пропоновані різним людям.

Спеціальні прохання

1. Так: "Звичайно, ми можемо подати Вам рис без соусу, але якщо Ви бажаєте чогось смачного, ми можемо запропонувати домашню випічку з нашим маслом або дуже свіжу камбалу, приготовлену на парі".

2. Ні: "Рису... Звичайно, але на його приготування потрібно принаймні півгодини. А в нас у меню є інша страва, я б міг Вам її принести".

Поки приймається замовлення

1. Так: "Поки Ви чекаєте, чи можу я запропонувати аперитив? Наш шеф готовить апетитні міні-закуски, які через хвилину будуть у Вас на столі".

2. Ні: "Хочете закуски чи відразу першу страву?"

Вино

1. Так: "Якщо Ви любите молоді вина, то в нас є провина, які особисто вибирав хазяїн. Ми їх подаємо порціями або, якщо бажаєте, у графині. Але якщо Ви віддаєте перевагу класичним винам, то в нас є винна карта".

2. Ні: Найпоширеніші варіанти: • Біле або червоне вино? • Хочете ігристе вино або звичайне? • От наша карта вин.

Персонал

1. Так: Варто приймати на роботу висококваліфікованих робітників, які можуть забезпечити відповідне виробництво та обслуговування.

2. Ні: Потрібно скорочувати вартість робочої сили.

Закупівлі

1. Так: Закупівлі залежать від можливостей ринку і забезпечують успіх страв.

2. Ні: Закупівлі варто робити тоді, коли є можливість купувати продукти по більш вигідній ціні.

Бюджет

1. Так: Бюджет залежить від багатьох факторів. Він повинен розроблятися на основі маркетингу.

2. Ні: Бюджет повинен передбачати прибуток приблизно 20 %.

Реклама

1. Так: Реклама повинна надавати можливим клієнтам інформацію про їжу й обслуговування в ресторані, про напрямок кухні.

2. Ні: Реклама повинна повідомляти клієнтам про структуру ресторану, його цінах.

Маркетинг

1. Так: Маркетинг повинен визначати очікування можливих клієнтів і потреби реальних клієнтів.

2. Ні: Маркетинг використається, щоб побільше продати й щоб з'ясувати відношення клієнтів до пропонованих послуг.

Зауваження клієнтів

1. Так: "Ви праві, це відмінна ідея, спробуємо зробити так, як Ви говорите. Якщо Ви прийдете до нас знову, Ви побачите зміни".

Ні: "Ми краще зробити не можемо. Сьогодні багато роботи, потерпіть".

При виборі предметі для обслуговування необхідно враховувати наступне:

• вибирати посуд, столові прилади, скатертини необхідно відповідно до загального стилю та атмосфери закладу, уподобанням клієнтів, меню тощо;

• спочатку потрібно вибрати щось одне, що відповідає ідеї закладу, наприклад скатертини і від них надалі відштовхуватися, намагаючись виявити індивідуальність і не боячись бути занадто оригінальним;

• пропозиція предметів сервіровки сьогодні велика, але необхідно пам’ятати, що найдорожче чи престижне − це не завжди найкраще для закладу.

Необхідно запам'ятати 10 правил відмінного mise en place: Вибирати предмети сервіровки тоді, коли оформляється інтер'єр.

1. Стежити за відповідністю між mise en place і стилем закладу та намагайтеся додати щось своє, неординарне.

2. Передбачати незвичайні вертикальні та вузькі (якщо столики невеликі) або горизонтальні і широкі (у протилежному випадку) композиції, цікаві елементи для столів, все те, що буде сприяти продажам.

3. Обов'язково бути оригінальними.

4. Відтворювати всюди логотип закладу.

5. Ніколи не відмовлятися від функціонального посуду.

6. Вибирати міцний посуд.

7. При виборі столових приладів враховувати, що нержавіюча сталь краще срібла: столові прилади − це лише інструменти, якими користуються гості.

8. Уникати комплектів посуду, краще вибирати оптимальні тарілки для кожної страви.

9. Кришталеві склянки завжди краще, але якщо важливіше міцність і низька ціна, звернути увагу на скло, що не б’ється. тим більше що його вибір дуже великий.

Якщо проектується спеціалізований заклад, то усі складові інтер’єру і аксесуарів повинні підкреслювати його особливості. Наприклад, у рибному ресторані тарілки можуть бути декоровані малюнками, що нагадують про море.

Необхідно пам’ятати, що якщо прагнення до найвищого рівня, боротьба за високі оцінки гастрономічних критиків, тоді потрібно не тільки задовольняти бажання й очікування клієнтів, але й постійно дивувати їх.