Розділ 1. Зміст ситуаційних вправ

Тема 1-2. КОНЦЕПТУАЛЬНІ ОСНОВИ ЛОГІСТИКИ. МОДЕЛЮВАННЯ ЛОГІСТИЧНИХ СИСТЕМ У РЕСТОРАННОМУ ГОСПОДАРСТВІ

Кейс «Моделювання логістичної системи у ресторанному господарстві»

Зміст ситуаційної вправи

Корпорація McDonald's − найбільша у світі по оборотах мережа ресторанів швидкого харчування. McDonald's став не першою компанією на ресторанному ринку, що запросила закордонного партнера вибудовувати собі систему логістики. Наприклад, багатобрендова корпорація "Ростик Груп" привела в Росію німецьку компанію Emborg. Донедавна корпорації належало 40% ЗАТ "Эмборг", а логістичні послуги ресторанам мережі забезпечували до 95% обороту ЗАТ.

На думку генерального директора компанії "4 Папас" (ця компанія розвиває в Росії мережу американських піцерій Papa John's на умовах франчайзингу), "фаст-фуди, що приходять на російський ринок, змушені "привозити" сюди систему логістики". За його словами, "4 Папас" буде будувати складські термінали й розвивати транспортну інфраструктуру самостійно, тому що потрібної пропозиції на ринку компанія не знайшла. "Ми спілкувалися із двома-трьома компаніями, але вони не змогли запропонувати комплексне рішення, − розповідає генеральний директор. Наприклад, нам потрібні перевезення як заморожених продуктів, так і охолоджених, а вони можуть забезпечити щось одне". Для логістичних компаній у Росії характерна вузька спеціалізація, немає великих гравців зі значним територіальним покриттям і широким спектром послуг.

"Макдоналдс" привів Alpha Management на російський ринок, тому що "це перевірений партнер, з яким корпорація співпрацює вже дуже давно". Із середини 2005 р. компанія Alpha Management Gmb займається логістикою "Макдоналдса" у Росії і забезпечує доставку сировини на "Маккомплекс" (переробний центр), доставку напівфабрикатів у ресторани і складське зберігання.

Для роботи з ресторанами McDonald's компанія Alpha Management Gmb планує створити мережу регіональних логістичних центрів зі складськими терміналами. Спочатку компанія побудує такий центр у Москві недалеко від "Маккомплекса", протягом найближчих 3 - 4 років Alpha Management буде розвивати логістичну інфраструктуру в Росії.

Німецька компанія не виключає співробітництва в майбутньому з іншими фаст-фудами, а також ритейлорами. На думку експертів, комплексні логістичні послуги на роздрібному ринку зараз більш ніж затребувані.

Служба логістики в «Макдоналдс» вирішує такі основні завдання:

• закупівля товарів у постачальників;

• формування асортименту продукції;

• вкладення коштів у формування товарних запасів;

• продаж товарів і послуг.

Для того щоб забезпечити більше 100 ресторанів Росії продуктами харчування, пакувальними засобами та іншими предметами матеріально-технічного забезпечення із трьох розподільних центрів ЗАТ «Москва-Макдоналдс» спеціалізованим транспортом щомісяця здійснюється близько 1500 поставок.

Відповідно до високих стандартів, пропонованими відділом контролю якості компанії до доставки продукції, використовують двухтемпературні машини з термоізолюючими перегородками, обладнаними термодатчиками. Як результат − показники по доставці вчасно − 98%, по правильності збору замовлення − 95%.

Працюючи в тісному контакті з іншими компаніями, що забезпечують дистрибуцію для ресторанів Макдоналдс в інших країнах, служба логістики ЗАТ «Москва-Макдоналдс» має можливість переймати західний досвід роботи й вносити свою лепту в оптимізацію налагодження всього ланцюжка поставок.

Робота в умовах динамічного розвитку ринку диктує свої підходи до бізнесу. Тому одним із пріоритетів у роботі «Макдоналдс» є IT-напрямок, що працює на потреби логістики. Це дає можливість досягти максимального (як з функціональної, так і з фінансової точки зору) оперативно-інформаційного забезпечення: можливість одержувати інформацію про продажі по всьому асортименту продукції у ресторанах практично в режимі реального часу; можливість контролювати запаси в кожному окремому ресторані й, виходячи із цього, допомагати клієнтові в грамотному складанні замовлення, підтримувати на оптимальному рівні такий важливий показник, як оборотність продукції.

На Україні сьогодні широко використовують логістику щодо ефективного функціонування структурних підрозділів потужні торгові підприємства, серед яких одна з найпотужніших та передових – мережа супермаркетів "ВІLLА", до складу яких входять кулінарні цехи, які виробляють широкий асортимент кулінарної продукції, аналогічної до продукції закладів ресторанного господарства. Їхня продукція задовольняє всі вимоги, що ставляться до якості страв та кулінарних виробів: завжди свіжий та вишуканий асортимент продукції. Організація реалізації кулінарної продукції здійснюється на досить високому рівні − виконуються усі санітарно-гігієнічні вимоги щодо збереження якості продукції, забезпечується якісне та швидке обслуговування споживачів.

Але ж до досягнення виконання всіх цих вимог потрібно пройти через складну систему вибору із множини факторів, що впливають на результат та знайти оптимальне рішення, що є найбільш ефективним із альтернативних варіантів. Саме тут досить необхідне та важливе вивчення та використання логістичних підходів.

В кулінарних цехах супермаркету "ВІLLА" використовує такі функціональні області логістики: закупівельну, виробничу, розподільчу, транспортну, інформаційну, логістику запасів, склади в логістиці, сервіс в логістиці.

Закупівельна логістика. У складі даного підприємства функціонує служба постачання, яка здійснює закупівлю, доставку та тимчасове зберігання товарів, сировини, напівфабрикатів, готової продукції. Основні їх дії направлені на вирішення таких питань: Що закупити? Скільки закупити? У кого закупити? На яких умовах закупити?

Інші питання: укласти договір; проконтролювати виконання договору; організувати доставку; організувати складування.

Задача "Що закупити?" для кулінарних цехів супермаркету розв’язується з необхідності попиту на готову продукцію. Для визначення потреб у товарах використовують методи прогнозування − детальне виявлення потреб споживачів, модель постійного споживання, сезонно-постійна модель та інші.

При виборі потенційного постачальника керівництво використовує такі методи: об'ява конкурсу, вивчення рекламних матеріалів: фірмових каталогів, об'яв у засобах масової інформації, відвідування виставок та ярмарків, переписка та особисті контакти з можливими постачальниками.

У результаті даних дії, формується список потенційних постачальників, який постійно обновлюється та доповнюється. Після цього складений список аналізується, робиться вибір, орієнтуючись на якість та ціну, надійність поставок, асортимент, кількість та якість продукції. Також важливу роль відіграє віддаленість постачальника під споживача, строки виконання основних та екстрених замовлень, наявність резервних потужностей, організація управління якістю у постачальника, фінансовий стан постачальника, його кредитоспроможність.

На вибір постачальника істотній вплив має результат його роботи згідно договорів, які вже укладені. Для цього керівництво розробляє спеціальну шкалу оцінок, що дозволяє розрахувати рейтинг постачальника. Щоб уникнути ризику, вступаючи у зв’язок з невідомим постачальником, керівництво використовує послуги спеціалізованих агентств, що містять відомості про постачальників, також використовують неформальні канали.

Виробнича логістика. У супермаркеті чітко налагоджена організація роботи та випуск готової до споживання продукції власного виробництва. Асортимент кулінарної продукції досить широкий та різноманітний. Якість продукції відповідає необхідним вимогам та чітко контролюються у процесі виробництва та її реалізації.

Кулінарний цех супермаркету " ВІLLА" має у своєму складі декілька виробничих приміщень:

• гаряче та холодне відділення

• відділення для остигання продукції

• холодильна камера при холодному відділенні

• холодильна камера готової продукції

• холодильна камера добового запасу сировини та напівфабрикатів

• комора добового запасу продуктів

• мийна інвентарю, комора тари.

Виробництво кулінарної продукції здійснюється у відповідності до технічних умов та технологічних інструкцій (ТУ і ТІ).

Ділянки холодного відділення кулінарного цеху:

• ділянка приготування салатів із свіжих овочів

• ділянка приготування салатів із варених овочів та вінегретів

• робоче місце по обробці оселедця ( окремо)

• робочі місця по приготуванню салатів з м’яса, птиці

Ділянки гарячого відділення кулінарного цеху:

• технологічна лінія виробництва млинців з різними фаршами

• ділянка варіння, смаження м’яса, птиці, риби, овочів

• ділянка виробництва желе, суфле

• ділянка виробництва страв з сиру

• технологічна лінія по виробництву борошняних виробів та випікання на сучасному обладнанню.

Кулінарні цеха працюють в основному на напівфабрикатах середнього та високого ступеню готовності, що дозволяє скоротити чимало технологічних операцій по механічній обробці продукції.

Персонал даного виробництва складається з 20-24 чоловік. В основному кухарі 3-5 розрядів, начальник кулінарного цеху та замісник.

Організація виробництва супермаркету керується такими принципами:

• не відмовляється від зайвих запасів (супермаркет пропонує товари не тільки в роздріб)

• відмова від зайвого часу на виконання основних та транспортно-складських операцій

• відмова від закупівлі та виробництва (у кулінарних цехах) продукції, на яких немає попиту

• обов’язкове вилучення браку

• вилучення нераціональних внутрішніх перевезень

• перетворення постачальників у партнерів

• здатність швидко реагувати виробництвом на попит, який виник.

Розподільча логістика. Розподільча логістика супермаркету розв’язує такі задачі:

• планує процес реалізації

• організує отримання і обробку замовлень

• впливає на вибір упаковки

• приймає рішення про комплектування

• організовує відвантаження продукції

• організує доставку та контроль за транспортуванням

• організує післяреалізаційне обслуговування.

Транспортна логістика. Керівництво супермаркету вважає головною умовою ефективної роботи транспорту своєчасну доставку вантажу зі збереженням якості цього вантажу. Основні вимоги, які вимагаються від послуг транспорту:

• надійність перевезень

• мінімальні строки доставки

• регулярність доставки вантажу

• гарантовані строки доставки в т. ч. доставка вантажу "точно в термін"

• безпечність перевезень та забезпечення збереження вантажу при транспортуванні та завантажувально-розвантажувальних роботах

• створення додаткових зручностей з прийому та здачі вантажу

• наявність додаткових послуг (приєднання до вимог клієнтів, гнучкість обслуговування, відпрацьована система інформування та документації, супроводження вантажу до кінцевого пункту призначення)

• організація доставки вантажу по принципу "від дверей до дверей"

• оптимальна вартість перевезення.

Інформаційна логістика. Всередині підприємства інформаційні системи є плановими та диспозитивними, виконавчими чи оперативними.

Планові створюються на адміністративному рівні управління супермаркету та служать для прийняття довготривалих рішень стратегічного характеру, такі як планування виробничого процесу, загальне управління запасами, управління резервами та оптимізація різних процесів.

Диспозитивні створюються на рівні управління складом та кулінарними цехами та служать для забезпечення безперебійної роботи всіх систем. , такі як розпорядження внутрішньо складським транспортом, відбір вантажів по замовленням та їх комплектування, облік товарів, що реалізуються, детальне управління запасами − місцями складування.

В інформаційній системі облік та обробка інформації відбувається за допомогою комп'ютерів та інших засобів зв’язку.

Логістика запасів. Створюючи матеріальні запаси керівники супермаркету керуються такими мотивами:

• вірогідність порушення встановленого графіка постачання (в цьому випадку запас необхідний, щоб не зупинився процес торгівлі, виробництва)

• вірогідність коливання попиту (відсутність товару приведе до незадоволення споживача)

• сезонні коливання виробництва деяких товарів (в основному на продукти сільського господарства)

• скидки за купівлю крупної партії товару

• спекуляція (ціни на деякі види товарів можуть різко зростати)

• затримки, що пов'язані з оформленням замовлень

• вірогідність рівномірного розподілу операцій на виробництві та вірогідність безперебійного обслуговування покупців

• зведення до мінімуму простоїв виробництва із-за відсутності запасів та спрощення процесу управління виробництвом (створення запасів напівфабрикатів на різних стадіях виробничого процесу у кулінарних цехах).

Управління запасами вирішує 2 задачі:

1. визначення розміру запасу

2. створення системи контролю за фактичним розміром запасу та своєчасним поповненням у відповідності зі встановленою нормою.

Система контролю за станом запасів у супермаркеті є система з фіксованою періодичністю замовлення. В цій системі контроль за станом запасів відбувається через рівні проміжки часу шляхом проведення інвентаризації залишків. По результатам перевірки складається замовлення на постачання нової партії товару. Розмір партії визначається різницею передбачуваної норми максимального товарного запасу та фактичним запасом. Ця система досить поширена, так як витрати від можливого дефіциту порівняно невеликі, витрати з розміщенням замовлення та доставці теж порівняно малі.

Визначаючи оптимальний розмір партії необхідних товарів та оптимальну частоту завозу використовують такі фактори:

• об’єм попиту (обороту)

• витрати на зберігання запасів

• витрати на доставку товарів.

Логістика складів. Склади супермаркету виконують наступні функції:

• тимчасове розміщення та зберігання матеріальних запасів;

• перетворення матеріальних потоків;

• забезпечення логістичного сервісу у системі обслуговування.

Склад супермаркету знаходиться на ділянці руху продукції виробничо-технічного призначення. Він обробляє 3 види матеріальних потоків: вхідний, вихідний та внутрішній.

Наявність вхідного потоку визначає необхідність розвантажування транспорту, перевірки якості та кількості вантажу, який надійшов. Вихідний потік визначає необхідність завантаження транспорту, а внутрішній − необхідність переміщення вантажу всередині складу.

Склад отримує товари від виробничих підприємств та здійснює такі операції: сортування, фасування, зберігання товарів. Товари на шляху до споживачів підлягають ручній або механічній обробці, проміжному складуванню та транспортуванню. Все це робиться для захисту від кліматичних, механічних впливів та інших. Пакування необхідне для полегшення зниження складських та транспортних витрат та раціональну обробку товарів.

Сервісна логістика. Ця область логістики у роботі супермаркету досить розвинута і включає різноманітність послуг перед продажем товарів (роботи по формуванню товарних запасів, логістика запасів, складська логістика), послуги про продажу товарів (різноманітний асортимент, висока якість, забезпечення надійності постачання, можливість надання кредитів та інших форм оплати і інше) та послуги після продажу товарів (гарантійне обслуговування, обмін товарів, прийняття та роз'яснення скарг покупців).

Також проводяться різні акції щодо виграшу по номерах фіскальних чеків покупців, акції додаткових призів клієнтам, які зробили покупку на суму більшу ніж 200 грн., і в кінці кожного року розіграш головного призу − автомобіля, плити, музикального центру та багато інших призів.

Завдання:

1. Описати місце і роль служби логістики у корпорації McDonald's, Alpha Management Gmb та кулінарному цеху супермаркету "ВІLLА", її функції, та перспективи використання.

2. Описати матеріальні потоки (вхідні, внутрішні, вихідні), порівняти їх та виявити недоліки в організації руху матеріальних потоків.

3. Проаналізувати завдання, які вирішує кожна функціональна область логістики, визначити потоки, якими управляють у функціональних підрозділах, які концепції логістики використовуються, зробити висновки щодо рівня застосування логістики.

4. Змоделювати логістичний ланцюг у закладі ресторанного господарства у відповідності до теми магістерського проекту з погляду єдиної логістичної системи, де всі підсистеми закладу виконані відповідно до єдиної стратегії, обумовленою концепцією закладу.