Тема 6. Виробнича логістика Кейс «Логістичні підходи до організації технологічного процесу у закладах ресторанного господарства » Ситуаційна вправа № 1

Відомий ресторатор одного столичного ресторану приділяє особливу увагу меню закладу ресторанного господарства. Він стверджує, що при розробці меню необхідно притримуватися золотого правила:

«Меню повинно пропонувати тільки те, чого бажають клієнти».

Меню - це:

• важливий засіб інформації;

• інструмент реклами й продажі;

• гарна пам'ятка для клієнта;

• джерело ресторанних пропозицій;

• робоча програма закладу. Меню повинне:

• інформувати;

• допомагати продавати;

• привертати увагу;

• пропонувати різні варіанти;

• відбивати стиль ресторану;

• задовольняти клієнтів;

• робити приємність, переконувати. Які ж страви повинні ввійти в меню?

Багато ресторанів в усьому світі користуються класифікацією, відповідно до якої всі страви можна розділити на чотири групи по ступеню їхньої популярності й рентабельності (табл. 6.1).

Таблиця 6.1.

Класифікація страв

Страви «Улюблені ковзани»	Страви «Зірки»
Лідери збитків	Переможці
Традиційні блюда: добре відомі; легко продаються; прості в приготуванні; розраховані на середній смак	Новаторські блюда: дуже привабливі, але такими стають не відразу (варто залучати до них увагу та рекламувати); вимагають пояснень, але викликають зацікавленість; складні в приготуванні.
Результати Не дуже задоволені клієнти Низький прибуток Великий ризик	Результати Дуже задоволені клієнти* Високий прибуток

Страви «Бездомні собаки»	Страви «Загадки»
Невдахи-страви	Ризиковані страви
Традиційні страви: не дуже привабливі; мало відомі і підозрілі; важко продаються; прості в приготуванні, довго зберігаються	Нетрадиційні страви: лікувально-профілактичні або дієтичні страви; непопулярні; важко продаються, але здаються фантастичними деяким клієнтам
Результати Не дуже задоволені клієнти Низька собівартість, отже, низька ціна й середній прибуток	Результати Мало клієнтів їх замовляють, але вони залишаються дуже задоволені Гарний прибуток

Ресторатор рекомендує звернути увагу на те, що якщо гостям, що вибирають традиційну страву, яка зустрічається в багатьох ресторанах, не приділяти уваги, то вони будуть оцінювати її й порівнювати по смаку з тією, що вже десь коштували. Залежно від результатів цього порівняння серед знайомих вашого відвідувача буде поширюватися або позитивна, або негативна інформація про ваш заклад. Але такого бути не повинно! Кожний гість повинен іти від вас із задоволеним. Для цього потрібно вміла індивідуальна робота із клієнтом (розмова, прояв розуміння, чуйності й т.д.). І тоді клієнт більше запам'ятає атмосферу й затишок вашого закладу, чим смак традиційної страви. Йому вже не знадобиться порівнювати вас із ким-небудь. Тому він радить включати в меню якнайбільше страв, що не зустрічаються в інших закладах. Крім цього, необхідно пам’ятати, що клієнти, що рідко відвідують заклад, виявляють цікавість до страв і ідей, які пропонувалися іншим гостям.

Залежно від специфіки й розташування закладу вибирається співвідношення страв у меню. Якщо це заклад швидкого обслуговування, то можна включити в меню (із 30 страв) 90% «улюблених ковзанів» (20 страв) і «бездомних собак» (7 страв), унікальних складних страв, тобто «зірок» і «загадок» (тільки 3 страви). Якщо ж заклад  ресторан високого класу, необхідно віддавати перевагу «зіркам» і «загадкам». Наприклад, якщо ресторан перебуває в центрі міста, має середній розмір і його відвідують вимогливі клієнти, тоді можливий наступний набір страв у меню (табл. 6.2 і 6.3).

Таблиця 6.2.

Італійська кухня

Улюблені ковзани	Зірки
Салат по-капрійськи Спагетті "Карбонара" Лазання по-болонськи Телятина "Піццаіла" Баклажани "Парміджано" Морозиво Салат зі свіжих фруктів Торти ресторану	Рулет з лосося з козячим сиром Салат із квасолі з рукколой і омарами Горщечок з білими грибами й трюфелями Свіжа полуниця, фламбована в коньяку, з ванільним морозивом Пиріг з яблук з гарячим кремом Гарячі фірмові десерти
Бездомні собаки	Загадки
Асорті з ковбасних виробів Феттучини з рагу Запіканка по-болонськи Асорті з відвареного м'яса Ескалоп із червоним вином Смажена телятина Крем-карамель	Курячий бульйон із гребінцями й фуагра Креветки, фаршировані шпинатом Фарширована свиняча гомілка з рагу з виноградних равликів Пюре з авокадо c темпурою з устриць і кульками з баклажанів Суфле з раків у соусі з фенхеля із гребінцями Гарячі страви із престижних сирів

Таблиця 6.3.

Російська кухня

Улюблені ковзани	Зірки
Млинці з ікрою Відварний язик з хроном Салат "Олів'є" Юшка Котлети по-київськи	Стерлядь без костей, фарширована мусом із креветок, з буряковим соусом і свіжим імбиром Суфле з річкових раків у соусі зі слабосоленого лосося із запеченими огірками й баклажанною ікрою Рибний бульйон з м'ясом далекосхідних крабів, смаженою курячою печінкою й картопляними кульками Медальйони зі свіжого вугра, мариновані в горілці, з теплим мусом із гребінців у соусі з лисичок з пасерованим часником
Бездомні собаки	Загадки
Запечена теляча корейка "Граф Орлів" Фаршироване бараняче сідло з овочевим рататуєм	Запечений картопляний пиріг із грибами Фарширований курячий рулет із чорносливом і соусом з кураги Пісні страви

Такий підхід гарантує прибуток і дає можливість задовольнити потреби клієнтів.