19. Субпродукти, їх властивості та значення в харчуванні. Класифікація, асортимент, показники якості, умови зберігання.

Субпродукти-- це внутрішні органи (за винятком кишок) і час-тини туші. Вони не входять до складу м'яса. В хімічному складі їх є вода, білки, жири, вуглеводи, мінеральні речовини, а також фер-менти, вітаміни і гормони.

Найбільше повноцінних біл-ків міститься у печінці, нирках, язиці, серці. Ці субпродукти най-цінніші в харчовому відношенні.В язиках, хвостах, головах, вим'ї багато жиру. Крім жирів, до складу субпродуктів входять жироподібні речовини (фосфатиди, холестерин тощо). Жироподібних речовин більше всього в мозку. Жири визначають калорійність субпродуктів.

Дуже багаті на вітаміни печінка та нирки. Взагалі такі суб-продукти, як печінка, язик, мозок, нирки вважаються делікатес-ними. Практично з усіх субпродуктів можна виготовити добрі страви.

Залежно від виду тварин, м'ясні субпродукти поділяють на яловичі, свинячі, баранячі (козячі) і т.д. Однойменні субпродукти різних тварин відрізняються один від одного за хімічним складом.

За термічному стану субпродукти бувають остиглими (остигаючі не менше 6 годин), охолодженими (температура в товщі тканини становить (0-4 градуси Цельсія) і морожені (температура в товщі тканини не вище -6 градусів Цельсія).

До субпродуктів I категорій відносяться печінка, язик, серце, нирки, мозок, вим'я, діафрагма, яловичий і баранячий мясокостний хвости, м'ясна обрезь. Вони містять багато білків (9 - 17,4%), причому більша їх частина є повноцінними білками. У них міститься також жир - від 1,2% (мізки) до 13,7% (вим'я), мінеральні речовини (солі фосфору, заліза, кальцію, магнію, калію, натрію й інших елементів), а за змістом вітамінів деякі з них , особливо печінка і нирки, навіть перевершують м'ясо. Не випадково печінку і нирки мають не тільки харчове, але й лікувальне значення. І з енергетичної цінності деякі субпродукти цієї категорій майже не відрізняються від м'яса забійних тварин.

Субпродукти II категорії - це голови без мов, легкі, калтик (горло), рубець, сичуг, свинячий шлунок, вуха, губи, ніжки свинячі і баранячі, селезінка, трахея, ноги говяж'і і Путова суглоб, свинячий хвіст, пікальное м'ясо (з стравоходу ). Вони містять мало повноцінних білків, хоча загальна кількість білків у них достатньо велика, і тому мають низьку харчову цінність Основними причинами зниження якості, а іноді і псування субпродуктів, є погана обробка, недбала зачистка і, головне, затримка в неохолоджуваних приміщеннях.

20. Якість продукції, показник якості, параметри продукції, види показників якості, граничні значення.

Якість продукції - це сукупність її споживчих властивостей, що здатні задовольняти потреби споживачів. Якісною вважається продукція, що відповідає вимогам стандартів і технічних умов і задовольняє потреби споживачів.

Продукція кожної галузі має ряд показників, якими характеризується її якість. Основними показниками, що характерезують якість поліграфічної продукції є її зміст, зовнішній вигляд, поліграфічне виконання, якість основних матеріалів, а також зручність і практичність у використанні. У процесі господарської діяльності важливо не тільки правильновильно оцінювати якість окремих виробів, але й визначити загальний рівень якості прдукції підприємства. Для цього використовується система загальних показників, основними з яких є :

- коефіцієнт оновлення асортименту; - частка сертифікованої продукції;

- частка продукції, призначеної для експорту;

- обсяг товарів, реалізованих за зниженими цінами; - коефіцієнт сортності;

- питома вага браку в загальному випуску товарної продукції. Конкурентоспроможність - це характеристика товару, що відображає її відмінність від товару-конкурента як за ступенем задоволення конкретної потреби, так і за витратами на його забезпечення.Основними чинниками забезпечення конкурентоспроможності продукції є:

1) продукт — відображає рівень якості продукції, її стиль, унікальність, гарантії та рівень обслуговування, зручність у використанні;

2) ціна — рівень ціни порівняно з іншими конкурентами, систему знижок, форми оплати та можливість відстрочки у платежах тощо;

3) канали збуту — характеризує форми збуту, стан ринку, систему транспортування та складування;

4) реалізація— відображає ефективність діяльності маркетингових служб, дієвість реклами, використання систем просування товару на ринок тощо; .

5) рівень кадрового потенціалу та управлінських структур - кваліфікаційний рівень персоналу підприємства, ефективність використання кадрового потенціалу, прогресивність управлінської структури та її мобільність.

Основними шляхами підвищення якості та конкурентнороможності продукції є:

- виробничо-технічні (вдосконалення проектування, використання найсучаснішої техніки і технології, вхідний контроль якості сировини, матеріалів і комплектуючих, поліпшення стандартизації);

- організаційні (вдосконалення організації виробництва праці, методів технічного контролю,підвищення кваліфікації кадрів,безпечення загальної культури виробництва);

- економічні (система прогнозування і планування якості встановлення прийнятних для виробника і споживача цін, економічне стимулювання виробництва високоякісної продукції);

- соціальні (правильна кадрова політика, створення належних умов праці і відпочинку, мотивація праці, активізація людського чинника).