Билет 1

1. К физ св-м гидробионтов относятся морфологические хар-ки, ρ, объемная, или насыпная, масса, расположение центра тяжести, угол естественного откоса и скольжения, коэф. трения, теплофиз. св-ва, лабильность и др.

Теплофизические хар-ки отражают способность гидробионтов передавать, поглощать или выделять теплоту, а также преобразовывать энергию полей теплового излучения и электромагнитных колебаний высокой частоты.

К основным величинам, количественно выражающим теплфизические хар-ки, относятся: коэффициент теплопроводности [А, Вт/(м • К)], численно равный плотности теплового потока в рассматриваемом направлении (при разности температуры в направлении потока 1К), отнесенной к 1 м и зависящей от химического состава; для охлажденной рыбы А, = 0,5 Вт/(м • К);

удельная теплоемкость (с, Дж/кг • К), численно равная количеству теплоты, затрачиваемой на изменение температуры 1 кг тела на 1 К (для рыбы с = 2763...3700 Дж/кг К) и зависящая от ее химического состава;

К производным от основных теплофизических характеристик относятся: коэффициент температуропроводности (а, м²/с), выражающий тепловую инерционность продукта; удельная энтальпия (/, Дж/кг), численно равная количеству теплоты, необходимой для нагревания 1 кг продукта до температуры Т.

Теплофизические хар-ки являются основными параметрами, необходимыми для расчетов процессов массотеплообмена при разработке соответствующего об-я.

К структурно-механическим св-м относят прочность, твердость, упругость, эластичность, пластичность, вязкость, адгезию, тиксотропию и др.

Прочность— свойство продукта противостоять деформации и механическому разрушению.

Под деформацией понимают изменение формы и размера тела под действием внешних сил. Деформация бывает обратимой и остаточной.

Твердость— способность материала сопротивляться внедрению в него другого более твердого тела.

Упругость- способность тел мгновенно восстанавливать свою первоначальную форму или объем после прекращения действия деформирующих сил.

Эластичность- свойство тел постепенно восстанавливать форму или объем в течение некоторого времени.

Пластичность — способность тела необратимо деформироваться под действием внешних сил. Свойство сырья изменять свою форму при переработке и сохранять ее в дальнейшем используется при производстве таких пищевых продуктов, как печенье, мармелад, карамель и др.

Вязкость — способность жидкости оказывать сопротивление перемещению одной ее части относительно другой под действием внешней силы.

Различают вязкость динамическую и кинематическую.

Динамическая вязкость хар силу внутреннего трения среды, кот необх преодолеть для перемещения единицы поверхности одного слоя относительно другого при градиенте скорости смещения, равном единице.

Кинематической вязкостью - величина, равная отношению динамической вязкости к плотности среды, и выражается В М²/С.

Величина, обратная вязкости, называется текучестью.

На вязкость продуктов влияют темп, давление, влажность или жирность, концентрация сухих веществ и другие факторы. Вязкость пищевых продуктов уменьшается при повышении 'влажности, температуры, жирности и возрастает с увеличением концентрации растворов, степени их дисперсности.

Ползучесть- свойство материала непрерывно деформироваться под воздействием постоянной нагрузки. Это свойство характерно для сыров, мороженого, коровьего масла, мармелада и др. В пищевых продуктах ползучесть проявляется очень быстро, с чем приходится считаться при их обработке и хранении.

Тиксотропия - способность некоторых дисперсных систем самопроизвольно восстанавливать структуру, разрушенную механическим воздействием. Она свойственна дисперсным системам и обнаружена у многих полуфабрикатов и продуктов пищевой промышленности.

Особое место среди структурно-механических свойств занимают поверхностные свойства, к которым относят адгезию, или липкость.

Адгезия хар усилие взаимодействия между поверхностями продукта и материала или тары, с которыми он соприкасается. Этот показатель тесно связан с пластичностью, вязкостью пищевых продуктов. Различают 2 вида адгезии: специфическую (собственно адгезия) и мех. Первая явл результатом сил сцепления между поверхностями материала. Вторая возникает при проникновении адгезива в поры материала и удержании его вследствие механического заклинивания.

Адгезия хар для таких пищевых продуктов, как сыр, сливочное масло, мясной фарш, некоторые кондитерские изделия и др. Они прилипают к лезвию ножа при разрезании, к зубам при разжевывании.

Излишняя адгезия усложняет технологический процесс, при этом повышаются потери при переработке продукта. Это свойство пищевых продуктов учитывается при выборе способа их переработки, упаковочного материала и условий хранения.

2. Разм-е блоков различных продуктов. Для разм-я рыбных блоков в основном применяют аппараты погружного и оросительного действия, исп. погружение продуктов в ванну с водой или орошение их водой. В некот. устройствах орошение водой сопровождается обдувом размораживаемых продуктов воздушным потоком.

Аппараты оросительного типа могут быть с гор. и верт. расположением транспортеров для перемещения продукта.

При размораживании продуктов в воздушной среде применяют камеры и аппараты периодического или непрерывного действия.

Установки с применением принудительной циркуляции воздуха и электро- или микроволнового нагрева применяют, как правило, для разм-я и одновременного нагревания продуктов.

Для разм-я и одновременного нагревания рыбного филе потоком воздуха и электронагревательными элементами применяют аппараты камерного типа, в которых осевой вентилятор подает горячий воздух к продукту через сетчатые полки. На полках размещают противни с продуктами, а нагревательные элементы устанавливают в воздушном канале и между полками.

Известны также аппараты комбинированного типа, в которых рыбу размораживают воздухом и водой.

Установки для разм-я продуктов токами сверхвысокой и высокой частот представляют собой аппараты туннельного типа, в состав которых входят ленточный транспортер для перемещения продукта и устройства для получения СВЧ- и ВЧ-энергии.

Установка для разм-я продуктов в вакууме состоит из герметичной камеры с откидными крышками, вакуум-насоса, ванны с водой и линии подачи пара.

Разм-е и подогрев упакованных быстрозамороженных пищевых продуктов.

Применяют аппараты тепловой обработки в воздушной, газовой, паровоздушной и паровой средах и с инфракрасным и микроволновым нагревом. Продукты обрабатывают в упаковочных материалах, устойчивых к отрицательным и высоким положительным температурам (до 200 °С). Аппараты для указанной тепловой обработки могут быть периодического и непрерывного действия, выполненные в виде камер, туннелей, шкафов и печей.

Обработка продуктов осущ. с принудительной циркуляцией теплопередающей среды или без нее.

В аппаратах с принудительной циркуляцией теплопередающей среды теплота продукту передается конвекцией (воздушная и паровоздушная среда), а также конвекцией и радиацией (воздушная среда;

Наиболее широко применяются аппараты с микроволновым нагревом. Достоинства аппаратов — компактность, доступность автоматизации, хороший товарный вид размороженных продуктов. Недостаток — повышенный расход электроэнергии и сложность электронной системы управления. Кроме того, чтобы достичь равномерности разм-я, желательно закладывать в них продукты только правильной геометрической формы.

Аппараты для разм-я и подогрева продуктов в воздушной среде с использованием принудительной циркуляции и электрообогрева оборудуют импульсной системой энергоподвода.

Аппараты для разм-я и подогрева продуктов в воздушной среде с использованием принудительной циркуляции и электрообогрева также выполняют в виде аппаратов конвейерного типа.

Для разм-я и подогрева готовых к употреблению пищевых продуктов и замороженных блюд применяют также аппараты с позонной обработкой.