Билет 21

1. Вакуумная (закрытая). Отличается герметичной крышкой, кот защищ массу от попадания воздуха. Открытая. Такие модели не оснащены крышкой, так что в процессе создания мясной массы возможен контакт с воздухом

Разновидности по типу устройства:

Шнековые – используются для более кач и продолжительного перемешивания.

Лопастные – исп для смешивания ингредиентов для создания ветчины и колбас. Главная особенность, кот отлич лопастная фаршемешалка для мяса – комплексное действие на компоненты массы.

Спиральные – прим для того, чтобы готовить продукты с очень плотной и очень густой консистенцией.

Z-образные. Такая разновидность устройства используется в тех случаях, когда необходимо справиться с тяжелыми разновидностями фарша.

Принцип работы фаршемешалки

В самом начале работ необходимо в емкость загрузить все ингредиенты, а после этого запустить двигатель и привести в движ лопасти и валы. Сразу же после запуска масса начнет перешиваться вплоть до образования необходимой консистенции. В процессе перемешивания можно будет добавлять доп компоненты, а также пробовать продукт на вкус. После завершения перемешивания (окончание определяется однородностью массы), необходимо выгрузить массу в спец приемочный отсек. В том случае, если он не предусматривается в модели, достаточно перевернуть фаршемешалку и вытащить получившуюся массу самостоятельно. Функция Реверс, позволяет запустить лопасти в обратном направлении вращения. Благодаря этой функции можно без проблем очистить механизм.

Привод фаршемешалки осуществляется в следующей последовательно­сти. От электродвигателя посредством клиноременной передачи (d₁, d₂) и зубчатой пары Z₁ Z₂ движение передается на редуктор. При этом непосредственно от зубчатого колеса Z₂ в движение приводится одна из месиль­ных лопастей (ведущая). Затем от зубчатого колеса Z₃ посредством зубча­тых колес Z₄ и Z₅ вращение передается на зубчатое колесо Z₆, кот приводит в движение вал второй месильной лопасти (ведомая).

2. Коптильные печи и установки по конструкции бывают верт (башенными), гориз (туннельными), камерными, роторными и комбинир (горизонтально-вертикальными).

В туннельных копт печах рыба в тележках движ непрерывно или циклично. Туннельная печь разделена на зоны с различными режимами обработки, кот продукт проходит во время процесса. Туннельные печи по сравнению с башенными занимают большие производственные площади.

представляет собой 2 автономных одинаковых параллельных коптильных туннеля, расположенных в одном корпусе и работающих автономно и независимо один от другого. Рыба, нанизанная на прутки, коптится на тележках. Каждый туннель по длине условно разделен на 21 секцию, длина каждой секции приблизительно равна длине тележки. Передняя стенка каждой тележки выполнена из листового материала. Тележки вручную поочередно вкатывают в первую секцию туннеля до захвата собачки тележки тяговой цепью конвейера, перемещающего их по туннелю. Рыба вначале проходит зону подсушки, занимающую первые 9 секций, затем переходит в зону копчения, занимающую остальные 12 секций. Сплошные передние стенки тележек, следующих в туннеле вплотную одна за другой, и переходы, встроенные в верхнюю и нижнюю части туннеля, образуют пути, по которым движутся воздух и дымовоздушная смесь. Туннель может работать в двух режимах: когда задействованы только зоны подсушки и копчения и при прохождении дымовоздушной смеси через все секции. Дым в зону копч подают вентилятором от двух дымогенераторов.