Билет 13
1.
2. Способы сушки определяются геометр размерами, формой, физ-хим, биохим, реолог, теплофиз свойствами, видом подводимой к ним теплоты, формой связи и конечным значением массовой доли влаги в готовом изделии. В завис от вида подводимой к продукту теплоты разл сушку: конвект, кондукт (контактную), под дей энерг полей (терморадиац, инфрак лучами; в электрическом поле высокой и сверхвысокой частоты; в акустическом поле) и комбинированную с применением указанных выше видов подвода теплоты.
Сушка может происходить при атмм и пониженном давлении. В последнем случае теплота подводится только в рез контакта высуш продукта с нагретой пов-ю путем теплового излучения. Высушивание при пониж давлении прим для термолаб продуктов, не выдерж интенс тепл воздействия. В рыбной отрасли сушке подверг штучные (кусковые — сушеная, вяленая, копч рыбопродукция, солено-суш кальмар), вязкопластичн (студни агар-агара, агароида. альгината натрия и др.), жидкие (рыбные и водорослевые бульоны), порошкообр (зернистые — рыбная мука), вспененные (рыбные гидролизаты) объекты и др. Для пр-ва сушеной рыбы при атмосферном давлении прим горячий и холодный способы. При холодной сушке влагу из рыбы удаляют воздухом, подогретым до температуры не выше 40 °С.
При горячем способе сушат мелкую нежирную рыбу (снеток, корюшка и др.) воздухом, подогретым до t° выше 100 °С. В рез такой обр изм первонач св-ва белков — они денатурируют. Денатурация белка представляет собой внутримолек перегрупп, не связанную с расщепл пептидной связи, в рез кот утрачиваются уник пространственное расположение и форма полипепт цепочек, при этом теряется специфич био активность данного белка.
Рыбу вялят в естеств и искусственных условиях. В естх усл предварительно посоленную рыбу вывешивают на вешала на открытом воздухе в теплый и сухой период года. Параметры процесса (t°, относительная влажность и скорость воздуха) зависят полностью от клим условий. Наиб благоприятными парам процесса вяления явл t° воздуха 7... 10 °С и относительная влажность воздуха 45...60 %.
В иск усл рыбу вялят в спец аппаратах и установках (камерах, туннелях) с иск вентиляцией и подогревом воздуха. В этих аппаратах создают условия, близкие к естественным. Напр, балыки из лососевых рыб вялят в камерах с непрерывной циркуляцией воздуха при t° 25...30°С. При этом через каждые З часа работы вентиляторы останавливают на 2 ч для перераспределения влаги в толще спинки рыбы. Продолжительность вяления балыков в иск усл составляет около двух недель.
Билет 14
1. В многооперационных машинах для разделки рыбы среднего размера в большинстве случаев использована линейная схема расположения операционного транспортера с поперечным непрерывным движением кассет с рыбой, в некот машинах исп роторный операционный барабан.
Удаление внутренностей в машинах для разделки рыбы среднего размера производится без вскрытия брюшной полости через приголовный срез мех способом или гидровымывом. В кач инструмента для обезглавливания прим дисковые вращающиеся ножи.
При разделке крупной рыбы брюшная полость разрезается и внутренности удаляются через разрез, после чего внутренняя полость зачищается, удаляются сгустки крови, вскрывается кровяная почка, удаляется при необходимости черная пленка. При разделке трески после удаления головы грудные и брюшные плавники остаются при тушке, чтобы не нарушать целости печени, находящейся в приголовной части брюшной полости.
2. На предприятиях отрасли для сушки применяют аппараты и установки периодического и непрерывного действия.
Оборудование для сушки классифицируют:
- в зависимости от видового состава — для рыбы и нерыбных объектов;
- в зависимости от вида высушиваемого материала — сушильные установки для штучных (рыбы), вязкопластичных, жидких (суспензий, гидролизатов и других растворов), зернистых и вспененных продуктов;
- по давлению в сушильной камере — атмосферные и вакуумные;
- по виду сушильного агента — воздушные, газовые, газовоздушные, паровые и жидкостные.
Кроме того, эти группы сушильного оборудования разделяют:
- по конструкции сушильной камеры — туннельные, камерные, шкафные, вальцовые, барабанные, канальные, ленточные, ситовые, скребковые, шнековые, вальцовые и др.;
- по направлению движения сушильного агента и продукта — прямоточные, противоточные, смешанного типа;
- по способу подвода теплоты к влажному материалу — конвективные, кондуктивные, комбинированные:
- по способу распыления (диспергирования) высушиваемого продукта —с центробежным дисковым и форсуночным распылением; -
- по способу нагревания сушильного агента — с паровыми калориферами, с огневыми (газ, мазут) теплогенераторами, с электронагревом; по направлению движения продукта и сушильного агента — прямоточные, противоточные, с перекрестным и смешанным током;
- по кратности использования теплоносителя — однократные и рециркуляционные;
- по типу гидродинамического режима сушки — с неподвижным слоем в виде пленки, с
распылением в потоке сушильного агента, взвешенном, псевдоожиженном и фонтанирующем слое;
- по виду транспортирования высушиваемого продукта — с механическим перемещением, пневмотранспортом, импульсным пневмотранспортом при высокой плотности продукта;
- по способу очистки отработавшего воздуха — с циклонной одно- и двухступенчатой очисткой, с очисткой в тканевых фильтрах, с одно- и двухстадийной смешанной очисткой (циклон — фильтр) и др.;
- по использованию теплоты выходящего из сушилки газа установки с использованием рекуператоров теплоты выходящего из сушилки газа и без них.