Билет 27

1. Для создания поля центробеж сил исп 2 тех приема: поток жидкости или газа вращ в неподвиж апп; поток поступ во вращ аппарат и вращ вместе с ним. В первом случае процесс называется циклонным, а апп – циклоном, во втором – отстойным центрифугированием, а апп – отстойной центрифугой или сепаратором.

Центрифуги могут быть с верт и гор расположением вала и барабана, период действия, полунепрерывного и непрерывного действия.

Сепараторы прим для разд-я тонкодисп суспензий и эмульсий: они обеспеч эфф отделение дрожжей от сброженной бражки, тонкое осветление виноматериалов, обезжир-е молока и др.

Гидроциклоны прим для осветления, обогащения суспензий, классификации тв частиц по размерам от 5 до 150 мкм + для очистки сточных вод после мойки пищ агрегатов.

2. Хладоносители - это в-ва, с пом кот теплота от охл объектов передается хладагенту.

Самый доступный хлад-ль - вода. Но т.к. t° замерз вы­сока (0 °C), то исп вода только в сис-мах кондиц воз­духа и тех процессах при + t°.

При - t° исп водные р-ры солей NaCl, CaCl2 и MgCl2 - рассолы. Теплофиз св-ва рас­солов, в том числе и t° замерзания, зависят от концентрации соли в р-ре.

У всех рассолов сущ криогидратная или эвтектическая концентрация, где р-р имеет самую низкую t° замерзания. При дальнейшем увеличении концентрации соли t° замерзания р-ра возрастает.                          

При охли р-ров (любой концентрации) до t° лежащей ниже кривых приводит к выпадению либо льда, либо соли, что изм концентрацию рассола. При дальнейшем охл р-р достигает состояния в криогидратной точке, при кот он полностью заморозится.

Широко распр в кач хладонос р-р CaCl2. Он же обл наиб высокой коррозионной активностью. Необх усл для коррозии – наличие кислорода. В открытых сис-мах рассол насыщен кислородом ~ в 4 раза больше, чем в закрытых, вследствие чего коррозия в них намного интенсивнее.

В рассолы иногда + высокомолек соед (полиокс или полиакриламид - полимеры линейной структуры) в кол-вах 0,3-0,07%. Эти соед способс уменьшению потерь на трение, увеличению производ-ти насосов и пропускной способности трубопроводов.

Посл t все чаще в кач хладонос прим водные р-ры гликолей. Водные р-ры этиленгликоля и пропиленгликоля+ спиртов – антифризы. У них более низкая t° замерзания, меньшая агрессивность к конструкционным материалам, но большая стоимость.

Билет 28

1. Универсальная вибрационная набив машина — одна из самых распространенных и надежных машин для напол­нения консервных банок № 3, 5, 6. 8 и форм рыбой. Разделанные тушки рыбы поступают на лоток, с кот их по­штучно вручную загружают в рыбовод – усеченный конус, диаметр нижней части кот равен диаметру заполняемой банки.

Машина имеет сменные рыбоводы — однотрубные, трехтруб­ные и четырехтрубные, кот предназначены для определенных видов рыбы. Верхняя часть рыбовода имеет коническое расширение для удобства загрузки, нижняя часть — коническая суженная для формирования и уплотнения жгута из рыбы. Расположение труб рыбовода облегчает укладку кусков рыбы в банку спинками к цилиндрической образующей, брюшками в центр. Рыбовод совершает возвратно-поступатель­ное колебательное движение, в рез чего тушки рыбы в нем уплотняются в жгут. Амплитуда колебаний рыбовода 6 мм, частота регулируется от 200 до 600 Гц, что позволяет выбирать рациональный режим работы машины на различных видах рыбы.

Операционный стол вращается в гориз плоскости с выстоями. В столе через равные промежутки расположены 4 цилиндра, диаметры кот равны диаметру цилиндрической трубы рыбовода. Жгут рыбы под действием вибрации и силы тя­ж опускается в цилиндр и заполняет его до поршня.

Порционирующий дисковый нож после наполнения цилиндра отрезает жгут рыбы. После отрезания жгута, когда нож еще пере­крывает выход рыбовода, операционный стол поворачивается и к рыбоводу подводится очередной незаполненный цилиндр.

Пустые консервные банки подают в машину по течке и в поло­жении дном вверх разделительной звездочкой передают на опера­ционный стол, где точно накрывают цилиндр с рыбой. К плоско­сти стола банка фиксируется специальным диском. После этого при движении копира поршень поднимается вверх и выталкивает порцию рыбы из цилиндра в банку.

Заполненная банка той же звездочкой снимается со стола и пе­редается в кантователь. При дальнейшем движении операционно­го стола поршень опускается, подготавливая тем самым цилиндр к очередному заполнению рыбой. Кантователь – барабан с гнездами, вращающийся с выстоями. Банка с рыбой пе­редается в одно из гнезд барабана. За один цикл кантователь пово­рачивается на 90⁰.

Барабан делает 2 последовательных поворота на 90°, повора­чивает наполненную банку из положения дном вверх в положение дном вниз и рычагом передает ее по направляющим на дальней­шую обработку.

2. Разм-е блоков. Для разм-я рыбных блоков прим апп погружного и оросительного действия, использующие погружение продуктов в ванну с водой или орошение их водой. В некот устр-вах орошение водой сопровождается обдувом размораж продуктов воздушным потоком.

При размораживании продуктов в воздушной среде применяют камеры и аппараты периодического или непрерывного действия.

Для ускорения разм-я рыбы в воздушной среде прим интенсивную циркуляцию (до 4 — 5 м/с), повыш влажность, вибрацию + повыш давление. + прим установку электронагревательных элементов непосредственно в зоне размещения продукта, а также наложение поля токов сверхвысокой частоты (микроволновый нагрев).

Установки с прим принудительной циркуляции воздуха и электро- или микроволнового нагрева применяют, как правило, для разм-я и одновременного нагревания продуктов.

Известны аппараты комбинир типа, в кот рыбу размораж воздухом и водой.

Установки для разм-я продуктов токами сверхвысокой и высокой частот представляют собой аппараты туннельного типа, в состав которых входят ленточный транспортер для перемещения продукта и устройства для получения СВЧ- и ВЧ-энергии.

Установка для разм-я продуктов в вакууме состоит из герметичной камеры с откидными крышками, вакуум-насоса, ванны с водой и линии подачи пара.

Разм-е и подогрев упакованных быстрозамороженных пищ продуктов.

Прим апп тепл обработки в воздушной, газовой, паровоздушной и паровой средах и с ИК и микроволновым нагревом. Продукты обрабатывают в упаковочных материалах, устойчивых к - и высоким + t° (до 200 °С). Апп для указанной тепловой обработки могут быть периодического и непрерывного действия, выполненные в виде камер, туннелей, шкафов и печей.

Для разм-я и подогрева готовых к употреблению пищ продуктов и заморож блюд прим апп с позонной обработкой. Продукты подвергают тепловой обработке последовательно в различных зонах путем микроволнового нагрева, инфракрасного излучения и циркуляции теплоносителя.