7. Практическое занятие №7 «Пароконвектоматы»

Цель:

- изучить особенности устройства и принцип действия пароконвектомата (из учебной лаборатории) и описать его;

- провести сравнение технических параметров двух моделей пароконвектоматов (по вариантам).

Теоретическая часть

Пароконвектоматы – вид оборудования, позволяющий проводить до 70% операций по приготовлению пищи. Принцип его действия заключается в сочетании воздействия пара с принудительной конвекцией.

Изучаемая модель пароконвектомата имеет три рабочих режима:

- режим SelfCooking Control;

- режим пароконвектомата;

- режим программирования.

В режиме SelfCooking Control аппарат самостоятельно распознает размер продукта, объем загрузки и определяет требования, обусловленные данным продуктом. Время приготовления, температура, а также идеальный климат рабочей камеры рассчитываются с учетом заданных конечных характеристик приготовления и корректируются в процессе работы. Время оставшееся до окончания приготовления блюда, отображается на дисплее.

В режиме пароконвектомата можно воспользоваться всеми функциями пароконвектомата, то есть задавать любой уровень влажности от 0 до 100 % и любую температуру тепловой обработки.

В режиме программирования можно создавать собственные программы приготовления блюд.

Перед выполнением практической работы студенты должны ознакомиться с инструкцией по выполнению работы, с руководством по эксплуатации пароконвектомата, ответить преподавателю на контрольные вопросы и вопросы о методике проведения работы.

Материальное и техническое обеспечение: натуральный образец пароконвектомата (учебная лаборатория), проспекты, каталоги оборудования: Кухмистр, МБР, Мэтос, Север Трэйд.

Порядок проведения:

1. Изучение устройства и принципа действия пароконвектоматов по проспектам и каталогам.

2. Изучение натурального образца пароконвектомата.

   1. Панель управления

Аппарат оборудован сенсорным экраном. Выберите режим пароконвектомата.

Изучите пиктограммы этого режима.

2. «Влажный жар»: парогенератор вырабатывает гигиеничный свежий пар. Температуру можно установить от 30 до 130 градусов

• Нажмите кнопку «Влажный жар»

• Нажмите кнопку настройки температуры и установите температуру в рабочей камере

• Нажмите кнопку настройки времени и установите время приготовления

1. «Сухой жар»: мощные нагревательные элементы нагревают сухой воздух. Температуру можно установить от 30 до 300 градусов

• Нажмите кнопку «Сухой жар»

• Нажмите кнопку настройки климата и установите влажность

• Нажмите кнопку настройки температуры и установите температуру

1. Комбинированный режим: комбинируются режимы «Влажный жар» и «Сухой жар» - это создает влажный и горячий климат в рабочей камере для особо интенсивной обработки продуктов. Температуру можно установить от 30 до 300 градусов

• Одновременно нажмите кнопки «Влажный жар» и «Сухой жар»

• Нажмите кнопку настройки климата и установите параметры климата в рабочей камере

• Нажмите кнопку настройки температуры и установите температуру

1. «Охлаждение» - используется при необходимости продолжить работу при более низкой температуре

• Выберите рабочий режим (из трех предыдущих)

• Нажмите кнопку «Охлаждение» и закройте дверцу

• Откройте дверцу. На дисплее отражается символ «Охлаждение» и текущая температура в рабочей камере

3. Подберите режим для различных видов тепловой обработки и заполните таблицу 1.

4. Сравните две модели пароконвектоматов и заполните таблицу 2.

5. Оформите отчет.

Отчет должен содержать:

1. Название работы.

2. Вариант.

3. Описание пароконвектомата:

   • фирма;

   • модель;

   • инжекторный или бойлерный;

   • размеры (количество уровней);

   • вид панели управления (механическая, электромеханическая, электронная);

   • описание панели управления с перечнем основных пиктограмм

4. Таблицу 1.

Вид обработки	Режим	Температура, ºС	Влажность, %
Выпеание
Жарка во фритюре
Варка на пару
Гриль
Тушение

5. Таблицу 2. Сравнение технических параметров.

Модель	Кол-во уровней	Размеры, мм	Мощность, Вт	Напряжение, В

Контрольные вопросы

1. Устройство пароконвектомата.

2. Принцип действия пароконвектомата.

3. Достоинства пароконвектоматов.

4. Аксессуары пароконвектоматов.

5. Особенности подготовки к работе.