9. Практическое занятие № 9 «Изучение особенностей устройства оборудования для интенсивно охлаждения и шоковой заморозки»

Цель:

- изучить особенности устройства и принцип действия оборудования для интенсивного охлаждения и шоковой заморозки;

- изучить устройство и принцип действия бластчиллера (из учебной лаборатории) и описать его;

- подобрать оборудование для банкетной системы.

Теоретическая часть

Главная проблема только что приготовленной пищи – это активное развитие микрофлоры внутри продуктов по мере их остывания. Основной способ ее решения - поместить горячий продукт, прошедший обработку в пароконвектомате, в специальный шкаф, где происходит его интенсивное охлаждение или заморозка.

Принцип действия оборудования интенсивного охлаждения и шоковой заморозки совмещает в себе принцип действия обычного холодильника и конвекции. Холодильные агрегаты в этом оборудовании в 15 раз мощнее стандартных. Это позволяет довести температуру внутри продукта с +70град.С до +3град.С за 90 мин. - при охлаждении и с +70град.С до -18град.С за 240 минут – при замораживании.

Продолжительность хранения замороженных продуктов составляет: для мясных полуфабрикатов – 2 месяца, для салатов и десертов – 12 месяцев.

Шоковое охлаждение. Машины для шокового охлаждения автоматизируют и убыстряют процесс охлаждения для того, чтобы продукт при охлаждении не утратил своих первоначальных свойств. Время остывания продукта, вынутого из пароконвектомата, от +80 градусов до +10 значительно, при этом в нем устанавливается температура, при которой активно размножаются бактерии. Основная задача шокового оборудования – максимально быстро пройти эти температуры. Для этого используются мощные холодильные агрегаты и продукт постоянно обдувается воздухом низкой температуры.

Использование такого оборудования удобно для ресторанов по приготовлению ланчей, заводского питания, при развозке салатов в упаковке и пр. Продукт приготавливается до 60-100% готовности, в зависимости от блюда, а перед употреблением он просто доготавливается или разогревается. А до этого он содержится не в мармите, а в холодильнике. Т.о. использование шокового охлаждения приводит к уменьшению потерь на отходы, экономии рабочего времени, поскольку можно готовить полуфабрикаты высокой степени готовности.

Шоковая заморозка. При медленном охлаждении в морозильной камере любого продукта, вода, находящаяся внутри него в жидком состоянии, превращается в лед и разрывает ткани продукта. Продукт при этом теряет свои органолептические свойства. При размораживании ухудшается его качество, выделяется вода. При шоковой заморозке процесс происходит т. о., что образуются микроскопические кристаллы, практически не разрушающие структуру продукта. Свойства продукта сохраняются на 99%.

Для разных продуктов интенсивность охлаждения должна быть разной. Ее можно выбирать опытным путем. Разработаны машины с микропроцессором, которые, используя щуп, анализируют свойства продукта и выбирают для него наиболее оптимальный режим шокового охлаждения. Щупы изготавливают из нержавейки и они очень похожи на щупы пароконвектомата.

Оборудование может управляться электромеханическим или электронным способом. Работа электромеханических моделей регулируется по времени или с помощью датчика, отслеживающего момент достижения заданной температуры. У моделей с электронной контрольной панелью можно устанавливать различные программы и на дисплей выводится информация о различных этапах выполнения программы. Для моделей с электронной панелью управления в комплект может включаться встроенный принтер и интерфейс, соединяющий его с компьютером.

Машины шокового типа различаются, прежде всего, габаритами, они рассчитаны на гастронормированные и кондитерские противни. Существуют настольные модели на 3 – 5 уровней (в них можно обработать 9 -15 кг продукта за один цикл) и напольные до 20 уровней. Есть машины, куда вкатываются тележки. К машинам шокового охлаждения подходят тележки от пароконвектоматов. Самые популярные сегодня машины на 5-7 уровней.

По функциональному назначению они делятся на охладители (бласт-чиллеры) и замораживатели (бласт-фризеры). Бласт-фризеры работают как в режиме заморозки, так и в режиме охлаждения.

По расположению холодильный агрегат может быть встроенный или выносной. Выносной агрегат чаще встречается в крупногабаритных моделях, т.к. теплоотдача агрегата высокой мощности настолько велика, что если его встроить в оборудование, это приведет к значительному повышению температуры на кухне.

Не рекомендуется хранить уже охлажденный продукт в шоковом оборудовании, т.к. в нем применяется сильная конвекция и продукт заветривается, а в холодильнике воздух статичен и продукт не так заветривается.

Работать по Банкетной системе означает так организовать работу кухни, что в нужный момент Вы легко сможете обеспечить равноценными порциями сразу много клиентов. Это возможно, используя совместно конвектоматы последнего поколения и аппараты шоковой заморозки.

Схема выглядит примерно следующим образом. Партия продуктов в удобное для повара время закладывается в пароконвектомат, где проходит тепловую обработку по заданной программе. Одна часть готовой продукции перекладывается в тепловой шкаф для кратковременного хранения, другая часть перекладывается в шкаф шоковой заморозки. Охлажденные заготовки хранятся в обыкновенном холодильнике несколько суток, дожидаясь заказа из зала. Для подачи клиенту порция в течение 4-6 минут проходит повторный разогрев в пароконвектомате, работающем в режиме регенерации (низкотемпературная конвекция +70 - +80 градусов с повышенным уровнем влажности 60-90%).

Часть быстро охлажденной продукции для лучшей сохранности можно поместить в герметичную вакуумную упаковку.

Наиболее эффективно применение данной технологии в гостиничных комплексах, больших ресторанах, ресторанах быстрого питания, пиццериях (для подготовки пицц), столовых при больницах, санаториях, предприятиях, специализирующихся на проведении банкетов и выездном обслуживании.

Материальное и техническое обеспечение: натуральный образец бластчиллера (учебная лаборатория); проспекты; каталоги оборудования: Кухмистр, МБР, Мэтос, Север Трэйд.

Порядок выполнения:

1. Изучение шокового оборудования по проспектам и каталогам.

2. Изучение натурального образца бластчиллера.

1. Изучение устройства:

• Панели управления (значение кнопок)

• Расположение холодильного агрегата

• Количество уровней

2. Изучение принципа действия

3. Освоение правил эксплуатации

3. Изучение технологии банкетной системы:

• Изучение схемы банкетной системы по учебному плакату и каталогам

• Подбор оборудования по каталогам (по вариантам).

Оборудование подбирается по производительности или по количеству уровней.

Отчет должен содержать:

1. Название работы.

2. Вариант.

3. Описание бластчиллера:

• фирма;

• модель;

• назначение (охлаждение, замораживание…);

• размеры (количество уровней);

• производительность;

• расположение холодильного агрегата;

• схему панели управления с обозначением кнопок и индикаторов.

4. Схему технологии банкетной системы с указанием модели оборудования для каждой операции.

Пояснения к п.4: согласно Вашему варианту, Вы разрабатываете схему банкетной системы и по каталогу выбираете для каждой операции определенную модель оборудования.

Контрольные вопросы

1. Как по внешнему виду отличить шоковое оборудование от традиционного холодильного оборудования.

2. Перечислите преимущества использования шокового оборудования.

3. Принцип действия шокового оборудования.

4. Назовите предприятия, на которых удобно использовать банкетную систему

Варианты

1. Ресторан быстрого питания

2. Пиццерия

3. Выездное обслуживание банкетов