2.Технологічна частина

2.1 Характеристика підприємства Характеристика цеху та його основні техніко-економічні показники

Цех забою потужністю З тис. голів птиці на годину призначений для забою птиці із птахоферм, які входять до складу ТОВ « Агро - Рось» по вирощуванню курчат - бройлерів.

Компоновка виробничих приміщень виконана з урахуванням поточності технологічних процесів, зменшення транспортних операцій та покращення умов праці.

Забій птиці здійснюється згідно діючим технологічним інструкціям з дотриманням ветеринарно-санітарних правил для підприємств (цехів) переробки птиці, а також інструкції по мийці і профілактичній дезінфекції на підприємствах м'ясної і птахопереробній промисловості у встановленому порядку.

Доставка птиці передбачається з пташників в ящиках на спеціальному автотранспорті.

Забій птиці передбачається на поточно-механізованій лінії фірми «ВЯШМ» потужністю 3000 голів/год.

До складу поточно-механізованої лінії входять:

а) лінія транспортування птиці і подача до місця навішування;

б) лінія забою та теплової обробки;

в) лінія патрання та обробки патрохів;

г) лінія водяного та повітряно-крапельного охолодження;

д) лінія сортування, фасування і упаковки тушок птиці;

е) лінія обезводнювання перо-пухових та технічних відходів. Кожна з цих ліній розташована в окремому приміщенні.

Для зберігання готової продукції в цеху забою передбачаються морозильна тунель для швидкої заморозки тушок птиці ( t = - 30°С) та дві холодильні камери відповідно з t =0... +4°С ... - 18°С.

Зберігання готової продукції передбачається в пластмасовій тарі на піддонах. Перед реалізацією готова продукція зважується.

Дана технологічна інструкція поширюється на виробництво охолодженого та замороженого м’яса птиці та напівфабрикатів із м’яса птиці, яке призначене для реалізації в торгівельній мережі, мережі громадського харчування, а також промислової переробки і признане ветеринарним наглядом придатним для харчових цілей.

Вся продукція яка виготовляється є продукцією з високою санітарною якістю, тому, що цех забою запроектовано по принципу закритої територіально ізольованої зони, яка огороджена і має прохідну, три дезбар'єри та надійно ізольована від доступу на виробничу територію сторонніх осіб та транспорту.

Асортимент

1.Тушки курей та курчат-бройлерів;

2.Напівфабрикати з м"яса курей та курчат - бройлерів в залежності від видів та найменувань:

2.1 Види напівфабрикатів:

- натуральні напівфабрикати;

- кулінарні вироби;

- субпродукти;

2.1.1 натуральні напівфабрикати (патраної) тушки птиці:

- частини тушки (грудка, половина, передня частина, задня частина, четвертина передня,

четвертина задня, спинка, хребтова частина, куприк);

- філе ( філе грудки, велике філе, мале філе);

- стегно (стегно, гомілка);

- крило (плечова частина крила, ліктьова частина крила);

- обвалене м’ясо (кускове м’ясо, кістки);

2.1.2 кулінарні набори (бульйонний набір, суповий набір, набір для рагу, набір для холодцю).

2.1.3 Субпродукти тушки птиці (оброблена шия птиці, шкіра, печінка, серце, шлунок, ноги, лапи, голови, жир-сирець).