2.2.Сировинна база. Вимоги до якості та безпеки сировини і продукції

Для забою сільськогосподарської птиці та виготовлення напівфабрикатів використовується:

- птиця сільськогосподарська за ДСТУ 3136;

- м’ясо птиці за ДСТУ 3143;

- пакувальні матеріали вітчизняного виробництва за діючою нормативною документацією, вказаної в ТУ У 15.1-30929025.001 та зарубіжного виробництва дозволеної до використання центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я.

Сировина повинна бути доброякісною, відповідати нормативній документації та допущеною до переробки ветеринарною службою підприємства.

Кожна партія сировини, що надходить на виробництво повинна супроводжуватись документами про якість та даними показників безпеки, передбаченими „Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовоственного сырья и пищевых продуктов" №5061-89, а по забрудненості радіонуклідами ДР - 2006 „ Допустимі рівні вмісту радіонуклідів: цезію-137 і стронцію-90 у продуктах харчування та питній воді.

Періодичний відомчий контроль сировини по показниках безпеки проводити згідно методичних рекомендацій „ Періодичність контролю продовольчої сировини та харчових продуктів за показниками безпеки

МР 4.4.4-108-2004.

Показники безпеки та якості

По органолептичним і фізико-хімічним показникам м’ясо птиці повинно відповідати вимогам ДСТУ 3143-95 М’ясо птиці (тушки курей, качок, гусей, індиків, цесарок), а напівфабрикати повинні відповідати вимогам ТУУ 15.1-30929025.001-2006 р.„ Напівфабрикати з м’яса курей та курчат-бройлерів", а по показникам безпеки і мікробіологічним показникам –«Медико - биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов» від 01.08.1989р. 5061- 89 та забрудненню радіонуклідами ДР-2006 «Допустимим рівням вмісту радіонуклідів цезію-137 і стронцію-90 у продуктах харчування та питній воді».

Періодичний відомчий контроль м’яса птиці по показникам безпеки проводиться у відповідності з методичними рекомендаціями МР4.4.4-108-2004„

На всіх стадіях переробки м’яса проводиться ветеринарно-санітарний контроль за дотриманням технологічних параметрів забою птиці та режимів зберігання готової продукції.

Для цієї мети в цеху забою на відповідних дільницях передбачаються робочі місця ветсанекспертизи.

В цеху забою здійснюється:

• зовнішній огляд тушок після зняття пір'я;

• огляд внутрішніх органів на дільниці патрання;

• контроль якості м’яса птиці;

• контроль санітарно-гігієнічного стану виробничих приміщень;

• контроль за якістю мийки обладнання згідно діючої інструкції по мийці та дезінфекції обладнання.

Якість м’яса птиці визначається за результатом органолептичної оцінки і хіміко - бактеріологічного обстеження.

У відповідності з діючими технологічними інструкціями і санітарними правилами організація контролю за якістю сировини та готової продукції буде здійснювати лабораторія рай СЕС, радіологічний контроль - районна радіологічна інспекція м. Сміла за домовленістю.

Маса нетто продукції, упакованої в поліетиленовий ящик, не повинна бути більше 15 кг. Тушка, яка передається для тривалого зберігання або на заморозку упаковується в індивідуальний поліетиленовий пакет або в пакет з полімерної плівки.

В ящики з тушкою та субпродуктами вкладають паперові етикетки на глянцевій основі. Етикетку з полосою по діагоналі рожевого кольору кладуть для першої категорії, а з зеленою - для другої,для субпродуктів - з назвою виду.

На етикетці має бути вказано: підприємство-виробник, його підпорядкованість і товарний знак, кількість тушок, маса нетто, маса брутто, дата виготовлення, дійсний стандарт.

а) Вид і вік птиці:

- курчата-бройлери - КБ;

- кури - К;

б) Спосіб обробки:

- патрані - ЕЕ;

в) Вгодованість:

- перша категорія - 1;

- друга категорія - 2;

- тушки, які не відповідають по вгодованості першій і другій категорії (нестандартні) - Т.

Ящики з м’ясом птиці, яка направляється на промислову переробку, додатково маркують буквою П.