Холодильна обробка і зберігання курячого м’яса і м’ясопродуктів

Патрані тушки охолоджують в камерах холодильника при температурі 0-1⁰С і відносній вологості 95% або в камерах тунельного типу при температурі мінус 0,5 ⁰С-4 ⁰С та швидкості руху повітря 3-4 м/с.

Субпродукти з цеху подаються в камери холодильника для охолодження при температурі 0 – 2 ⁰С до досягання в них температури +4 ⁰С і нижче.

Охолоджені субпродукти зберігають в камерах охолодження при температурі від 0 до – 1⁰ С не більше 48 годин, в тому числі на підприємстві-

виробнику не більше 16 годин; при температурі від 0 до +4 ⁰С не більше 24 години, в тому числі на підприємстві-виробнику не більше 8 годин після закінчення технологічного процесу.

Закінчення охолодження визначають вимірюванням температури в товщі грудних м’язів тушок, взятих з різних місць. Процес вважають закінченим коли температура в товщі грудних м’язів досягає 0 - 4 ⁰С.

На заморозку направляють тушки птиці, які вже охололи. Тушки, складені в п/е ящики заморожують в морозильних камерах. Ящики встановлюють на пластикові піддони. Ставити ящики на підлогу не допускається. Проміжки між штабелями мають бути не менше 5 см, відстань від стін до штабеля – 30 см.

Тривалість заморозки тушок птиці в залежності від вгодованості складає: при природній циркуляції повітря і температурі мінус 18 ⁰С - 48-72 год., при вимушеній циркуляції повітря і температурі мінус 23 ⁰С - 24-36 год., мінус 30⁰С - 12-14 год.

Заморожування закінчено, якщо температура в товщі грудних м’язів тушки досягає мінус 8 ⁰С.

Заморожування субпродуктів птиці проводять в ящиках у вигляді брикетів попередньо запакованих в п/е мішках при температурі повітря в камері від 18 - 30 ⁰С, при чому товщина брекета має бути не більше 7 см. Тривалість замороження для неохолоджених субпродуктів - не більше 36 год., для охолоджених - не більше 30 год.

Субпродукти вважаються замороженими при досяганні температури в товщі брекета не більше мінус 8 ⁰ С.

Заморожені субпродукти зберігають при температурі не вище мінус 12⁰ С і відносній вологості 90% не більше 2 місяців.

По закінченню процесу охолодження або заморозки ящики складають штабелями з проміжками між ними 10 см. Нижні ящики ставлять на піддони. Штабеля розміщують від стін на відстані 30см. Вздовж камери, в середині, залишають прохід шириною 1,2 -1,5 м., а при використанні засобів механізації –

2,5 м.

Охолоджене м’ясо птиці зберігають при температурі від 0 до 2⁰ С та відносній вологості повітря 80-85% не більше 4 діб з дня виготовлення.

Температура повітря в камерах зберігання мороженого м"яса має бути не вище мінус 12 ⁰С, відносна вологість повітря 85-95%. Термін зберігання мороженого м"яса птиці на виробничих холодильниках 15діб.

Правила прийомки

1. М’ясо птиці приймають партіями. Під партією розуміють будь-яку кількість м’яса птиці одного виду і категорії, однієї дати забою, виготовлене на одному підприємстві, оформлене одним документом про якість і ветеринарним свідоцтвом встановленої форми.

2. При реалізації або промисловій переробці м’яса птиці в районах

виробництва або його зберігання замість свідоцтва про якість допускається ставить на товарно-транспортній накладній відповідний штамп, що засвідчує

якість.

3. Для перевірки відповідності якості м’яса птиці вимогам дійсного стандарту із різних місць партії слід проводити вибірку 5% ящиків, але не менше трьох.

4. Періодичний контроль на забрудненість солями важких металів, пестицидами, мікотоксинами, антибіотиками, гормональними препаратами та радіонуклідами проводиться у відповідності з методичними рекомендаціями. «Періодичність контролю продовольчої сировини та харчових продуктів за показниками безпеки» МР4.4.4.-108-2004.

1. Вид, категорію, спосіб обробки, зовнішній вид тушок птиці, калібровку, стан упаковки і якість маркування, оцінюють візуально.

2. Визначення температури в товщі грудних проводять з допомогою скляного спиртового термометра типу СП-7, вмонтованого в металеву оправу згідно з ГОСТ.

3. Визначення маси.

3.1. Масу брутто ящика з м’ясом птиці визначають зважуванням на вагах по ГОСТ 29329. Найбільший критерій зважування - 50 кг, ціна поділки - 50г.

3.2. Масу однієї тушки визначають зважуванням на вагах по ГОСТ 29329, ГОСТ 24104.

Найбільший критерій зважування - 10 кг, ціна поділки - 5г.

4. Підготовку проб для визначення вмісту важких металів та миш’яку проводять по ГОСТ 26929.

5. Масову долю для токсичних елементів визначають по свинцю - по ГОСТ 26932; цинку - по ГОСТ 26934; кадмію - по ГОСТ 26933; міді - по ГОСТ 26931;

ртуті - по ГОСТ 26927; миш’яку - по ГОСТ 26930; антибіотиків – згідно

„Методическим указаниям по опеределению остаточных количеств антибиотиков в продуктах животноводства" №3049-84; афлатоксинів -згідно „Методическим рекомендациям по выявлению, идентификации и определению содержания афлатоксинов в пищевых продуктах" №2273-80; гормональних препаратів -згідно „Инструкции по проведению ветеринарно, медико-биологических исследований стимуляторов роста сельскохозяйственных МОЗ №3202-85,ГАП№115-6а.

6. Залишкова кількість пестицидів необхідно визначати по методах, вказаних в ДСанПіН 8.8.1.2.3.4-000.

7. В разі появи сумнівів відносно свіжості м’яса проводять відбір зразків по ГОСТ 7702.0 та випробування - по ГОСТ 7702.0,ГОСТ 7702.1, ГОСТ 7702.2.

8. Транспортування м’яса птиці має проводитись у відповідності з правилами перевезень вантажів, які швидко псуються, діючих на даному виді транспорту.