Міністерство освіти і науки україни національний університет харчових технологій
Кафедра технології консервування
Розрахунково-пояснювальна записка
До дипломного проекту з технології консервування на тему “Організація технологічного процесу при встановленні лінії з виробництва консервів” ”Яблука з чорноплідною горобиною протерті”,” Конфітюр чорничний ”
Продуктивність лінії «Яблука з чорноплідною
« Горобиною протерті» - 3 тонн/год.
«Конфітюр чорничний»-2тонн/год
«Сік персиковий з м*якістю і цукром»-4т/год
«Компот із сливи Венгерки половинками»-2т/год
Виконав студент БКЦВ-5-5 Савчук А.І.
Керівник Жеплінська М.М
Київ – 2013
АНОТАЦІЯ
Дипломна проект містить сторінок, таблиць, принципову схему технологічну схему, аркуш графічної частини.
Мета дипломної роботи: обгрунтувати вибрану технологію та скомпанувати лінію виробництва ”Яблука з чорноплідною горобиною протерті ”,”Конфітюр чорничний ”,”Сік персиковий з м”якістю і цукром”, ”компот із сливи Венгерки половинками” ,яка забезпечує оптимальні параметри процессу та характеристики готового продукту відповідно до завдання.
На основі проведених розрахунків проведено підбір сучасного обладння, в основному безперервно діючого , що дозволяє проводити автоматизацію окремих виробничих процесів та інтенсифікувати виробництво.
У роботі наведені вимоги до сировини і готового продукту та оптимальні умови його зберігання.
Запропоновані способи утилізації відходів. Розраховано кількість періодично діючого обладнання.
Ключові слова: яблука, чорноплідна горобина, чорниця ,персики,слива,технологічна схема, температура, режим, консерви.
ВСТУП
1.
ТЕХНІКО-ЕКОНОМІЧНЕ ОБГРУНТУВАННЯ
ПРОЕКТУ
2. ТЕХНОЛОГІЧНА ЧАСТИНА
2.1. Характеристика сировини і допоміжних матеріалів
2.2. Технологічні схеми виробництва консервів
2.2.1 Аналіз виробничих технологій (вибір і обґрунтування способів і режимів)
2.2.2
2.3 Техно-хімічний і мікробіологічний контроль виробництва.
2.4 Види браку продукції, його причини та способи попередження
2.5 Вимоги до готової продукції
3.ТЕХНОЛОГІЧНІ РОЗРАХУНКИ
3.1 Продуктові розрахунки
3.2 Розрахунки потреби тари та допоміжних матеріалів
3.3 Підбір та розрахунки технологічного обладнання
3.4 Інженерно-технічне забезпечення підприємства
3.5 Санітарно-технічне рішення
4. БУДІВЕЛЬНА ЧАСТИНА
4.1 Розрахунки виробничих площ
4.2 Компонування обладнання та планування виробничих цехів
4.3 Опис будівельних конструкцій
5.ОХОРОНА ПРАЦІ І НАВКОЛИШНЬОГО СЕРЕДОВИЩА
6. НАУКОВО-ДОСЛІДНА РОБОТА
7. ТЕХНІКО-ЕКОНОМІЧНІ РОЗРАХУНКИ
8. ВИСНОВКИ
СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ
ДОДАТКИ
Вступ
Консервовані харчові продукти дають змогу значною мірою скоротити витрати праці та часу на приготування їжі в домашніх умовах, урізноманітнити меню в громадському харчуванні, забезпеченні протягом року населення продуктами з сировини, що росте тільки в теплий період року, тобто з овочів і плодів. Досвід розвинених країн світу переконливо свідчить, що з підвищенням матеріального добробуту населення істотно змінюються звичні стандарти життя, поліпшується структура харчування, зокрема, збільшується в ній частка плодів, ягід і овочів та зменшується – хліба і картоплі. Як раз країни з найвищим доходом на душу населення відзначаються високим рівнем споживання плодів і ягід однією людиною в рік в межах 100 – 160 кг. До таких країн належать: США, Нідерланди, Австрія, Італія, Німеччина, Франція, Іспанія тощо. В Україні, яка числиться серед країн із середнім річним доходом цей показник не перевищує 30 – 35 кг. І це за умов наявного значного природно-економічного потенціалу для успішного розвитку садівництва.
Асортимент має бути різноманітним, щоб задовольнити різні смаки, звички, відповідати традиціям харчування усіх верств населення. Сфера трудової діяльності, екологічна ситуація також позначається на структурі і характері харчування.
Підвищення якості виготовленої продукції забезпечує активне впровадження стандартів, технічних умов, технологічних інструкцій, удосконалення технологічного і мікробіологічного контролю.
Особливого значення набуває впровадження безвідходної технології переробки плодів та овочів. Відходи при переробці сировини можуть сягати 50 %.
Але при використанні сировини високої якості, сучасного обладнання, передових способів переробки, удосконалення організації праці, їх можна
зменшити
чи виключати повністю. Значно скоротити
відходи можна при комплексній переробці
плодів та овочів.
Особлива увага приділяється на даний час до фруктових консервів та концентрованих фруктових консервів, як до найбільш перспективних продуктів харчової промисловості України, що мають високу харчову цінність завдяки високому вмісту вуглеводів, вітамінів та мінеральних речовин. Висока концентрація цукру надає продуктам певних смакових властивостей, підвищує їхню біологічну цінність.
ТЕХНОЛОГІЧНА ЧАСТИНА
Характеристика сировини і допоміжних матеріалів
При виробництві консервів ”Конфітюр чорничний ” ,”Яблука з чорноплідною горобиною протерті ”,”Сік персиковий з м”якіттю і цукром”,”компот із сливи Венгерки половинками”.
Використовують наступну сировину і допоміжні матеріали:яблука, чорниця,чорноплідна горобина,персик,слива, цукор-пісок, банки скляні, кришки.
Яблука
Доставляють яблука на завод в дощатих ящиках по 25-30 кг. або в контейнерах. Тара повинна бути сухою чистою, міцною, без стороннього запаху. Приймання сировини на завод здійснюють партіями, величина яких обмежується одною транспортною одиницею.
Яблука повинні бути одного помологічного сорту, повністю розвинуті, цілі, чисті, здорові, без залишкової зовнішньої вологи, без стороннього запаху і присмаку.
Зберігати сировину рекомендується в охолоджуючих камерах при температурі 0..-1ºС, відносній вологості повітря 90-95%,максимальний термін зберігання 4-12місяців,а на сировинному майданчику 7 діб.
Кожна партія свіжої сировини повинна супроводжуватися сертифікатом про вміст токсинів у продукції рослинництва і дотримання регламентів застосування пестицидів ” за формою К – 20, затвердженою в установленому порядку, матеріали – сертифікатом відповідності, імпортована сировина і матеріали – позитивним висновком центральних органів виконавчої влади у сфері охорони здоров’я України. Плоди яблук повинні відповідати вимогам ГОСТ 27572-87 та нормам, що наведенні в таб. 1.1.
Таблиця
1.1.