АНОТАЦІЯ
Робота складається з 6 розділів, виконана на сторінках, ілюстрована таблицями і рисунками, містить висновків, список бібліографічних джерел з найменувань. Графічна частина представлена кресленнями – 5 аркушів формату А1.
Мета
дипломного проекту:
обґрунтувати вибрану технологію та
скомпонувати лінії виробництва овочевих
напівфабрикатів, які забезпечують
оптимальні параметри процесу та
характеристики готового продукту
відповідно до завдання.
Об’єкт розробки:
1 Технологія виробництва напівфабрикатів методом асептичного консервування
- “Пюре з перцю” – 1500 кг / год,
- ”Пюре з моркви” - 3000 кг / год,
- ”Пюре з гарбуза” - 3000 кг / год,
При виконанні дипломного проекту знайдено оптимальні варіанти технологій. У роботі наведено основні вимоги до сировини і готового продукту. Згідно виконаного продуктового розрахунку підібрано вітчизняне і сучасне технологічне обладнання, що дозволяє інтенсифікувати виробництво.
Ключові слова: перець, морква, гарбуз, пюре - напівфабрикат, технологія, асептичне консервування, зберігання, технологічне обладнання.
ЗМІСТ
ВСТУП . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ……
1 ТЕХНІКО-ЕКОНОМІЧНЕ ОБГРУНТУВАННЯ ПРОЕКТУ . . . . . . . ..
2 ТЕХНОЛОГІЧНА ЧАСТИНА. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ……
2.1 Характеристика сировини і допоміжних матеріалів. . . . . . . . . . . . . .
2.2 Технологічні схеми виробництва консервів . . . . . . . . . . . . . . . . …...
2.2.1 Аналіз вибраних технологій. . . . . . . . . . . . . . ………………………
2.2.2 Опис апаратурно – технологічних схем виробництва консервів . .
2.3 Техно - хімічний і мікробіологічний контроль виробництва . . . …. .
2.4 Види браку продукції, його причини та способи попередження . . ...
2.5 Вимоги до готової продукції. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ……………….
3 ТЕХНОЛОГІЧНІ РОЗРАХУНКИ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3.1 Продуктові розрахунки . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ..
3.2 Розрахунки потреби тари та допоміжних матеріалів . . . . . . . . . . . . ..
3.3 Підбір та розрахунки технологічного обладнання . . . . . . . . . . . . . . . .
3.4 Інженерно –технічне забезпечення підприємства . . . . . . . . . . . . . . . . .
4 БУДІВЕЛЬНА ЧАСТИНА. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
4.1 Розрахунок виробничих площ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . … .
4.2 Компонування обладнання та планування виробничих цехів. . . . . . .
4.3 Опис будівельних конструкцій. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ..
4. 4 Санітарно – побутові приміщення . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
5. ОХОРОНА ПРАЦІ І НАВКОЛИШНЬОГО СЕРЕДОВИЩА . . . . . . . .
6. НАУКОВО-ДОСЛІДНА РОБОТА . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. ..
ВИСНОВКИ
СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
АРКУШІ ГРАФІЧНОЇ ЧАСТИНИ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
ВСТУП
Консервне виробництво пов’язане з використанням найрізноманітнішої і дуже нестійкої сировини рослинного і тваринного походження. Значно ускладнюють завдання, що стоять перед консервною промисловістю, багатокомпонентність і широкий асортимент продукції, суворі вимоги до стерильності консервів, а також прагнення до максимального збереження натуральних властивостей сировини [1].
Консервування, як метод зберігання харчових продуктів від псування, виникло ще на ранніх етапах його розвитку, з появою потреби продовжити використання здобутих або створених харчових продуктів.
Консервовані продукти дають змогу значною мірою скоротити витрати часу та праці, урізноманітнити меню в громадському харчуванні, забезпечити протягом року населення продуктами з сировини, що росте тільки в теплий період року, тобто з плодів і овочів.
Сучасний стан харчової промисловості можна охарактеризувати як перехідний від кризового стану до стабільного розвитку. Значною мірою ця тенденція зумовлена стабілізацією платоспроможного попиту споживачів, усвідомлення споживачами переваг продуктів харчування вітчизняного виробника.
До цих продуктів, у першу чергу, відносяться продукти для дитячого харчування. Якщо раніше асортимент цих продуктів складався тільки з пюреподібних і сокових продукті, то зараз у світовій практиці вже випускаються численні продукти у вигляді спеціально подрібнених плодів, плодоовочевої сировини з активними молочнокислими й рослинними добавками.
У дипломному проекті застосований варіант теплової стерилізації – асептичне консервування.
Асептичне консервування харчових продуктів полягає у тому, що стерильно підготовлений продукт шляхом короткочасної теплової обробки переважно соків і пюреподібних продуктів при високій температурі (110- 130 ºС) в потоці декілька хвилин і охолодження до 30 ºС; фасують у стерильну тару різної ємності в стерильних умовах і в цих же умовах герметизують, що виключає попадання в ємності мікроорганізмів.
Асептичне консервування дозволяє урізноманітнити асортимент консервів дитячого харчування та більш ефективніше використовувати потужності підприємства.
Новий принцип вдалось реалізувати перш за все у випадку рідких та пюреподібних продуктів, які можна було без особливих зусиль швидко прогріти у тонкому шарі до високої температури, перекачуючи за допомогою насосу через трубчасті або кожухотрубні теплообмінники. Таким же шляхом
було здійснене охолодження простерилізованих продуктів в потоці.
В
дипломному проекті пропонується проект
реконструкції Білоцерківського
консервного заводу з метою будівництва
овочевого цеху напівфабрикатів з таким
асортиментом продукції: ”Пюре з перцю”,
”Пюре з моркви”, ”Пюре із гарбуза ”
методом асептичного консервування
Представлені в дипломному проекті напівфабрикати виготовляються без використання шкідливих для організму консервантів. Тому доцільність їх виробництва ґрунтується, перш за все, на безумовній корисності даної продукції та значному подовженні роботи підприємства.
Сировинна зона заводу дозволяє значно розширити асортимент консервованої продукції, у т.ч. для виробництва консервів дитячого харчування.
Обсяг виробництва напівфабрикатів складе 3019,32 т /рік.
1 Техніко-економічне обгрунтування проекту
Основними статутними видами діяльності ПАТ « Білоцерківський консервний завод » є виробництво плодоовочевих консервів і зовнішньо-економічна діяльність.
Історія підприємства починається з 1858 року, з початком будівництва панами Браніцькими пивоварного заводу.
В 1920 році завод став державним підприємством.
З 1923 року розпочато випуск солоду і оцту, трохи пізніше почали соління огірків і томатів.
В 1949 році проведено капітальний ремонт заводу, поставлено два автоклави і соковий агрегат КТС-30, розпочато випуск консервів.
В 1958 році розпочато будівництво томатного цеху.
В 1959 році підприємство перейшло на круглорічний режим роботи з зупинкою на ремонт.
В 1965 році встановлено лінію і розпочато випуск консервованого зеленого горошку.
В 1967 році прийнята в експлуатацію лінія для виробництва соків.
В 1992 році завод став орендним підприємством.
З 1994 року Білоцерківський консервний завод – відкрите акціонерне товариство.
В 1999 році ВАТ «Білоцерківський консервний завод» встановлено закупорювальну машину і розпочато випуск консервів в банки з закруткою.
В 2005 році встановлено обладнання і розпочато випуск консервів в жерстяні банки.
За період з 1994 року розмір статутного фонду не змінювався.
Ця структура в сучасних умовах ефективна і змінювати її в період кредитування не планується .
Вся продукція, що випускається підприємством сертифікована.
ВАТ «Білоцерківський консервний завод» не входить і не входив до Груп компаній.
З 2011 року Білоцерківський консервний завод - публічне акціонерне товариство
Земельна ділянка площею 8,9234 гектарів, на якій розміщені виробничі потужності році ПАТ « Білоцерківський консервний завод », надана підприємству у постійне користування на основі Державного акту від 19 липня 2002 року №160. Земельна ділянка розташована недалеко від центральної частини м. Біла Церква, транспортна інфраструктура розвинута, шляхи сполучення в доброму стані, до залізничної станції Біла Церква 4 км.
На території підприємства знаходиться ставок, який має як господарське, так і протипожежне значення.
Рівень інженерного благоустрою території задовільний.
Електроенергію підприємство отримує з кабельної мережі «Київобленерго ».
Подача води та прийняття стоків здійснюється Державним об’єднанням водопровідно-каналізаційного господарства « Київоблводоканал ».
Транспортування природного газу здійснюється ВО « Київоблгаз ».
Теплоенергія виробляється у власній заводській котельні.
Підприємство в повній мірі забезпечене виробничими, складськими і офісними приміщеннями і технологічним обладнанням, що дозволить виробити консерви в запланованих обсягах і зберігати їх до відвантаження незалежно від природних умов. Стан приміщень і обладнання добрий, поточні ремонти проводяться згідно графіку.
На
даний момент ведеться реконструкція
томатного цеху, частково консервного
цеху, проводиться заміна вікон на
підприємстві.
Товариство має постійні зв’язки з підприємствами-товаровиробниками сировини і споживачами готової продукції. Основні постачальники сировини і тари: ТОВ «Бучанський завод склотари», ТОВ «ВКП «Агросвіт». Основні споживачі консервів: «Моноліт Норд ГмбХ», «Моноліт-Москва», «Метро Кеш енд Кері Україна». З цими підприємствами працюємо від 6 до 11 років. Крім них кожний рік добавляються нові партнери. З постійними партнерами працює на умовах товарного кредитування.
ПАТ «Білоцерківський консервний завод» є одним з провідних підприємств по переробці с/г сировини в Київському регіоні. Це підприємство виготовляє консерви відмінної якості на основі домашніх рецептів за сучасними технологіями, що дає змогу зберегти смакові та споживчі властивості готового продукту.
На підприємстві діє такий асортимент продукції:
Овочеві закусочні консерви:
Квасоля в томатному соусі « Гостра »
Ікра із кабачків « Літня»
Салати овочеві
Токана овочева
Перець фарширований овочами в томатному соусі
Перець різаний з овочами в томатному соусі
Баклажани обжарені кільцями з часником та перцем
Баклажани обжарені з овочами
Аджики
Лечо
Натуральні
консерви та маринади:
Горошок зелений консервований
Цукрова кукурудза
Томати консервовані з зеленню
Кавуни мариновані
Огірки мариновані
Асорті №2 ( Огірки, томати )
Оливки в асортименті
Обідні консерви:
Борщ із свіжої капусти з томатом
Розсольник
Солянки овочеві із свіжої капусти
томатні консерви:
Соус « Краснодарський »
Соус « Гострий »
Томатна паста
Також завод виготовляє інші плодоовочеві консерви згідно заявок, які надходять на його адресу.
Слід зазначити, що вся продукція, яка пропонується споживачам і клієнтам заводу, відповідає діючим стандартам і вимогам ринку, екологічно чиста, має сертифікати відповідності та якісні посвідчення.
В
даний час на ринку плодоовочевих
консервів, конкурентна боротьба ведеться
не скільки між виробниками, скільки між
торговими марками. Відділ маркетингу
розробив та зареєстрував торгову марку
«КРЯТ» ( Кошик Радості 
Якості
Традицій ) . Під цією торговою маркою
реалізується ввесь асортимент продукції
ПАТ « Білоцерківський консервний завод
».
Виробництво продукції проводиться в скло банку різної розфасовки типу I та типу III. Готова продукція оклеюється етикеткою згідно діючих стандартів.
При підготуванні продукції до відвантаження, особлива увага надається суворому дотриманні правил упаковки та маркуванню. При відвантаженні продукції, потрібно правильно вибрати упаковку. Вона виконує такі функції:
застерігає товар від псування та пошкодження;
забезпечує створення умов для транспортування, навантаження, складування та продаж;
є важливим носієм реклами.