- •Товарознавство
- •1. Товарознавча класифікація харчових продуктів. Втрати продовольчих товарів у процесі товаропросування. Основні положення раціонального зберігання сировини і харчових продуктів.
- •2. Якість продовольчих товарів: показники якості. Основні способи консервування продовольчої сировини.
- •3. Зерно: класифікація зернових культур за хімічним складом та призначенням, характеристика їх хімічного складу, вимоги до зберігання, дефекти та можливе псування зернової маси в процесі зберігання.
- •4. Крупи: класифікація та асортимент крупів, їх характеристика (види крупів, їх сорти, марки та номери). Показники якості та дефекти крупів, вимоги до пакування, маркування і зберігання.
- •5. Борошно: класифікація та асортимент борошна. Показники якості та дефекти борошна, вимоги до пакування, маркування і зберігання.
- •6. Макаронні вироби: класифікація і асортимент, характеристика харчової та споживчої цінності, показники якості, дефекти виробів, вимоги до пакування, маркування і зберігання.
- •8. Сухарні та бубличні вироби. Класифікація, асортимент, показники якості. Пакування та зберігання.
- •9. Кондитерські вироби. Класифікація кондитерських виробів. Характеристика сировини, яка використовується для виробництва кондитерських виробів.
- •16. Майонез. Споживчі властивості. Класифікація. Асортимент. Показники якості, пакування, зберігання. Характеристика нових видів харчових жирів вітчизняного та зарубіжного виробництва.
- •17. Прянощі та приправи. Класифікація. Характеристика окремих груп та видів прянощів, приправ, їх споживчі властивості. Асортимент, показники якості, зберігання.
- •18. Кава і чай. Особливості складу. Вплив на організм людини. Асортимент кави і чаю вітчизняного та зарубіжного виробництва. Вимоги якості, пакування, зберігання.
- •19. Алкогольні напої. Особливості складу, сировина та виробництво. Споживчі властивості. Класифікація, асортимент товарів вітчизняного та зарубіжного виробництва, оцінка якості, умови зберігання.
- •21. Слабоалкогольні напої. Пиво: фактори, що впливають на формування якості, асортимент товарів вітчизняного та зарубіжного виробництва, оцінка якості, зберігання.
- •22. Харчові жири рослинного та тваринного походження: асортимент, використання, відмінності в хімічному складі та властивостях. Вимоги до пакування і зберігання.
- •24. М'ясо: товарознавча характеристика, класифікація за видами, клеймування м'яса. Субпродукти.
- •25. М'ясні консерви. Склад та харчова цінність. Класифікація та асортимент. Можливі дефекти, вимоги до якості, зберігання.
- •26. М'ясні напівфабрикати та готові кулінарні вироби. Харчова цінність. Класифікація. Характеристика асортименту. Показники якості, дефекти. Умови та терміни зберігання і реалізації.
- •27. М'ясні копченості. Харчова цінність. Класифікація. Особливості виробництва. Асортимент товарів вітчизняного та зарубіжного виробництва. Показники якості.
- •31. Риба та рибні товари: харчова цінність риб, класифікація за видами та за місцем життя риб.
- •32. Асортимент живої риби та оцінка її якості. Умови реалізації в торговельній мережі.
- •35. Солоні та мариновані рибні товари. Способи соління та маринування риби. Показники якості та дефекти. Пакування, маркування, транспортування і зберігання солених та маринованих рибних товарів.
- •37. Нерибні продукти моря: характеристика харчової та споживчої цінності основних представників.
- •38. Яйця курячі. Будова, хімічний склад, харчова цінність, класифікація яєць та вимоги до їх якості.
- •39. Якість яєць залежно від породи, віку та умов утримання птиці. Умови зберігання. Контроль якості яєць під час товаропросування.
- •40. Сичужні сири: класифікація, характеристика, хімічний склад, властивості, дефекти та оцінка якості.
- •41. Кисломолочні напої: класифікація, характеристика, хімічний склад, властивості, дефекти та якісна оцінка.
4. Крупи: класифікація та асортимент крупів, їх характеристика (види крупів, їх сорти, марки та номери). Показники якості та дефекти крупів, вимоги до пакування, маркування і зберігання.
Крупи — харчовий продукт, одержаний від переробки круп'яного зерна, в якому сконцентровані добре засвоювані поживні речовини. Крупи займають важливе місце в харчуванні жителів України.
Споживні властивості крупів залежать від їх хімічного складу,
засвоюваності окремих речовин (вуглеводів, білків, жирів), енергетичної цінності, органолептичних показників, використання і засвоюваності окремих речовин.
Споживні властивості крупів у цілому та їхній хімічний склад зокрема визначаються, насамперед круп'яною культурою, з якої вони виготовлені. Хімічний склад крупів залежить також від технології їх виготовлення. Вона полягає у тому, що зерно повністю вивільняють від неїстівних квіткових плівок і частково або повністю від плодових і насіннєвих, до складу яких входить переважно клітковина. Білки крупів, особливо, гречаних, вівсяних і рисових, здебільшого повноцінні, однак вони не збалансовані за вмістом лімітованих амінокислот (триптофану, лізину, метіоніну).
Якість крупи визначається її хімічним складом, технологічними та споживчими властивостями. Особливістю хімічного складу крупи є підвищений вміст вуглеводів (65 — 77 % сухої речовини), білка, чим пояснюється її висока енергетична цінність (1,3 — 1,5 МДж у 100 г).
Крупу оцінюють за смаком, запахом, кольором, вологістю, вмістом різних домішок, у тому числі й металомагнітних, вирівняністю за крупністю, вмістом і доброякісністю ядра та нелущених зерен. Для окремих видів круп додатково визначають зольність (кукурудзяна крупа та вівсяні пластівці), кислотність (вівсяні пластівці), вміст зародків (кукурудзяна крупа).
Смак, запах і колір крупи характеризують її свіжість. Визначають їх органолептично. Колір крупи повинен відповідати кольору ядра переробленого зерна. Ядриця і проділ гречаної крупи, які швидко розварюються, мають коричневий колір завдяки термічній обробці зерна. У разі пліснявіння або самозігрівання колір, смак і запах крупи змінюються. При тривалому зберіганні крупа набуває гіркого або кислого смаку внаслідок згіркнення та пересихання.
Вологість нормується для кожного виду крупи: вівсяної — 12,5 %, рисової — 15,5 %. Її встановлюють залежно від споживчих властивостей та умов зберігання крупи. Зараженість крупи не допускається. Вміст у ній різних домішок (металомагнітних, сміттєвих, пошкоджених ядер, нелущеного зерна, борошняної та ін.) визначають в усіх видів круп. Кількість доброякісних ядер нормується стандартом і є основною ознакою сорту крупи. Наприклад, у ядриці першого сорту стандартом передбачено вміст доброякісного ядра 99,2 %, другого сорту — 98,4, у проділі — 98,3 %.
Для кожного виду крупи нормується вміст нелущених зерен, тобто не звільнених від квіткових (рис, просо, овес, ячмінь), плодових (гречка) і насіннєвих (горох) оболонок. Вони погіршують якість крупи, товарний вигляд та споживчі властивості, збільшують кількість незасвоюваної клітковини та зольних речовин.
Кулінарні властивості крупи оцінюють за якістю каші — за її кольором, смаком, структурою, тривалістю варіння, коефіцієнтом роз-варюваності (відношення об'єму каші до об'єму крупи до варіння), консистенцією (розсипчаста, в'язка).