2. Якість продовольчих товарів: показники якості. Основні способи консервування продовольчої сировини.

Якість – це сукупність характеристик які зумовлюють споживчі властивості цих продуктів забезпечують безпечність (нешкідливість) для організму людини.

Показники якості:зовн.вигляд,колір,консист.,запах і смак.

Методи консервування под. на такі групи:

- фізичні

1) консервування низькими температурами

А) сировина охолоджується до 0 ⁰С недопускаючи її замороження

Б) заморожування при темп. -20 ⁰С.. -30 ⁰С і зберігання при темп. -18 ⁰С

2) Консервування високими температурами

А) пастерізація (довга темп. 63-65 ⁰С упродовж 30-45 хв. Короткочасна темп. 85-90 ⁰С у продовж 1 – 1,5 хи)

Б) стерилізація (високі темп. 105-120 ⁰С у продовж 20-50 хв.)

3) Променевою енергією (струмінь високої частоти)

- хімічні

1) Маринування з використанням оцтової кислоти 0,5-0,9

2) Вялення при темп. 30 ⁰С продовж 7-30 діб

3) Копчення продукт обробляння димом (фенол, формальдегід)

4) Консервування антисептиками викор. SO₂ , бензойнокислий Na, уротропін.

- фізикохімічні

1) Сушіння:

- конвективне (темп. Повітря 80-90 ⁰С)

- контактне

- сублімаційне

2) Консервування цукром і сіллю (при вмісті солі 2-5% гальмується життєдіяльність організмів, а при концентрації 10% клітини гинуть; 60-65% - цукор)

- біохімічні

1) Квасить

2) Бродіння

3. Зерно: класифікація зернових культур за хімічним складом та призначенням, характеристика їх хімічного складу, вимоги до зберігання, дефекти та можливе псування зернової маси в процесі зберігання.

Зерно прийнято характеризувати за складом і хімічним складом:

1) Культури багаті на білок (25-50% білків, 20-40% жиру, 35-50% вуглеводів; бобові культури, соя, квасоля, горох, глід і т.д.)

2) культури багаті на вуглеводи, на крохмаль (70-80% крохмалю, білків 10-15%% хлібні злаки; жито, пшениця, овес, ячмінь і т.д.)

3) Культури багаті на жири містять до 50% жиру (олійні культури, льон, рапс, мак, соняшник і т.д.)

Класифікація за цільовим призначенням:

1) Борошномельне виробництво:

- холодні злаки (пшениця, жито)

2) для виробництва круп:

- гречка, рис, ячмінь, просо, горох, овес, пшениця, кукурудза

3) Фуражне зерно (для годівля тварин)

4) Технологічного призначення (для отримання поживних середовищ, біотехн., для отримання солоду, для олії технічного призначення)

Показника якості зерна характеризується трьома групами:

1) Ботаніко-фізіологічними (крупність зерна, форма (вид), сорт, колір, схожість (к-сть у % живих зерн у зерновій масі) енергість проростання – це к-сть зерен у % що проросли і дали ростки із-за умов штучного пророщення.

2) Органолептичні (колір (сортова ознака); смак, запах)

3) Фізичні:

- лінійні розміри і форму зернівки;

- Виповненість (ступінь зрілості)

- скловидність (консистенція або структура ендосперму)

- натура (маса 1 л. зерна г/л)

- маса 1000 зерен та твердість.

Нормативна документація на зерно містить інформацію про розподіл зерна на типи і підтипи їх характеристику; перелік сортів, допустимий вміст зерна, інших типів інформації про зернову і сміттєві домішки, а також правила прийому зерна, привила визначення зерна, умови транспортування і зберігання.

До зернових домішок:

- бите зерно

- давлене

- проросле

- морозобійне ушкоджене шкідниками або недозріле

Сміттєві домішки:

- мінеральні домішки

- пісок

- земля

- органічні домішки

- фузаріозне.

При зберіганні зерна повітря повинно бути чисте, в приміщенні повинна бути встановлена вентиляція.Вологість повітря 75-80%.