27. М'ясні копченості. Харчова цінність. Класифікація. Особливості виробництва. Асортимент товарів вітчизняного та зарубіжного виробництва. Показники якості.

Копченості, або продукти зі свинини, яловичини, баранини, — це переважно великошматкові вироби, які піддають солінню і термічній обробці. Вони вирізняються приємними смаковими властивостями і високою харчовою цінністю, особ­ливо балики, філеї, окороки, в яких оптимальне співвідношення між білками і жирами.

Формування споживних властивостей і асортименту копченостей.

Асортимент і якість м'ясних копченостей визначають передусім видом і якістю сировини. Вироби високої якості отримують з охолодженої свинини І і IІ категорій з ніжною нежирною м'язовою тканиною і селом щільної консистенції. У беконній свинині товщина сала повинна бути приблизно однаковою. Крім свинини, використовують яловичину І і II категорій вгодованості в остиглому і охолодженому стані, а також охолоджену баранину і категорії. Мікробіологічне обсіменіння вихідної сировини безпосередньо впливає на стійкість продуктів під час зберігання.

Для продуктів дитячого і дієтичного харчування важливо підібрати високо-якісну сировину. Потреба у білку (в перерахунку на масу тіла) у дітей вища ніж у дорослих, тому м'ясні продукти в їхньому харчуванні посідають важливе місце.

З урахуванням частин туш, категорій вгодованості й особливостей техноло­гічних операцій формується асортимент копченостей. Якість готових виробів визначають усім циклом отримання продукції.

Класична технологічна схема виготовлення копченостей складається з таких операцій: розбирання туш. соління, вимочування і промивання, термічна обробка, коптіння, сушка, пакування, маркування. Для виробів без кісток важ­ливими операціями є обвалювання соленої сировини і заповнення форм або оболонок.

Соління вважається однією з найбільш відповідальних операцій у приготуванні виробів. Внаслідок соління м'ясо набуває помірно солонуватого смаку, характерного шинкового аромату і стійкого рожево-червоного забарвлення. Залежно від виду виробів використовують сухе, мокре і змішане соління. І

Поява в продукті під час соління шинкових властивостей зумовлена впливом тканинних ферментів і ферментів, які виробляють мікроорганізми. Механізм утворення аромату і смаку солених виробів досить складний. Внаслідок комплексу процесів, ідо відбуваються у виробах під час соління, в них накопичуються і сполуки, у тому числі карбонільні, і органічні кислоти. Вважають, що ці речовини впливають на появу характерного аромату солених продуктів.

Під час коптіння м'ясні продукти внаслідок комплексної дії диму, тепла та інших чинників набувають характерного смаку й аромату, відповідного забарвлення і підвищеної стійкості під час зберігання. На смак і аромат копченостей впливають феноли, леткі органічні кислоти, альдегіди, кетони.

Основна вада коптіння — проникнення в продукт баласту речовин диму, шкідливих для людини (сірчистий ангідрит, етиловий ефір, поліциклічні вугле­водні типу 3,4-бензопірену).

Варіння передбачено для виробів, які виготовляють у копчено-вареному і вареному вигляді до досягнення в товщині продукту 70°С. У ньому відбувається теплова денатурація білкових речовин, варіння і гідротермічний розклад колагену, плавлення тригліцеридів жирової тканини, зміна екстрактивних речовин і вітамі­нів, відмирання вегетативних форм мікроорганізмів. Внаслідок змін білків, жи­рів, вітамінів, екстрактивних речовин м'ясопродукти набувають відповідного смаку, запаху, кольору і консистенції.

Запікання — це термічна обробка м'ясопродуктів гарячим повітрям або гарячими димовими газами за температури 150-220ºС. В останньому випадку запікання поєднують з коптінням, такі вироби називаються копчено-запеченими. Під час запікання поверхневі шари виробів підсушуються, ущільнюються, відбувається про­грівання всього виробу до температури 68-70°С. Така обробка дає змогу отримати ніжний, соковитий продукт з характерною кіркою.

Сушінню піддають копчені продукти, призначені для тривалого зберігання або транспортування. її здійснюють за температури 10-15ºС і відносної воло­гості повітря нижче 75%. Зменшується нерівномірність розподілу коптильних і речовин соління між зовнішніми і внутрішніми шарами продукту. Частина коп­тильних речовин випаровується.

Класифікація та асортимент копченостей. М'ясні копченості класифіку­ють за видами м'яса (свинячі, яловичі, баранячі і комбіновані), за способом термічної обробки (сирокопчені, копчено-варені, копчено-запечені, варено-запечені, варені, запечені, солені, смажені), за наявністю кісткової тканини (м'якотні і м'ясо-кісткові), за ступенем подрібнення основної сировини (цільношматкові та реструктуровані), за способом виготовлення (велико- і дрібношматкові) і випуску (цілі, нарізані порційно і сервіровано).

Основну частку у випуску займають свинячі копченості. Залежно від виду сировини їх випускають вищого, 1-го, 2-го і 3-го сортів. Основний асортимент представлений виробами вищого сорту. До 1-го сорту належать такі вироби: лопатка, баки подільські, пресоване м'ясо свинячих голів, бекон пресований, свинина фарширована, шинка любительська; до 2-го сорту — щоковина, свинячі ребра, свинячі голови; до 3-го сорту — голінка і рулька.

Свинячі копчення 1-го сорту — баки подільські і свинина фарширована запечена. Баки подільські отримують із щоковини і випускають копчено-варени­ми. Вони можуть мати різну форму. Для свинини фаршированої запеченої осно­вою у вигляді оболонки слугує грудочеревна частина свинячих туш (60%). Фарш готують з напівжирної свинини (12%), м'ясних обрізків яловичих (24%) і сала бокового (4%), форму передбачено овальною або видовженою із хрестоподіб­ним перев'язуванням.

Свинячі копченості 2-го сорту — ребра свинячі і щоковина. Випускають сирокопченими: щоковина із м'якоті, яка відділена від свинячих туш перед пер­шим шийним хребтом; ребра повинні мати не більше 30% міжреберного м'яса.

Свинячі копченості 3-го сорту — голінка і рулька, піддають змішаному солін­ню і холодному коптінню.

Дефекти: присмак несвіжого м'яса, неприємний запах, залишки щетини, розварена м'язова тканина, сірі плями на розрізі.

Терміни зберігання залежать від виду термічної обробки і температури зберігання: для сирокопчених виробів від 15 діб до 4 місяців, для копчено-варених, варених і запечених - до 5 діб.

Вимоги до якості м'ясних копченостей. У визначенні якості копченостей враховують такі органолептичні показники: зовнішній вигляд, форму, консистенцію, вигляд на розрізі, смак і запах. Вироби повинні мати суху, чисту поверхню, рівно обрізані краї, бути без плям і забруднень, слизу і плісняви, залишків щетини.

Консистенція виробів має бути пружною, оскільки будь-які відхилення свід­чать про незворотні зміни в м'язовій тканині. М'язову тканину не розрізі пе­редбачено рівномірно забарвленою.

Копчені і копчено-варені вироби повинні мати виражений запах коптіння, варені — приємний шинковий. Смак копчених продуктів нормують: шинковий, солонуватий, трохи гострий, смак копчено-варених І варених — шинковий, со­ковитий, менш солонуватий,

З фізико-хімічних показників у виробах обмежують масову частку солі до 2-5%, а з внесенням нітриту натрію до 0,003 і 0,005% його вмісту. Наявність залишкової частки нітриту створює умови для утворення нітрозамінів, у тому числі і в шлунку споживача за рахунок реакції з амінами інших складників про­дуктів харчування.

Не допускають для реалізації копченості з такими дефектами: присмак не­свіжого м'яса, неприємний запах, залишки щетини і ороговілого шару на по­верхні, недостатня соковитість шинки, розварена м'язова тканина, сірі плями на розрізі продукту.

Пакування і маркування. Копченості пакують у ящики дощані, з полімерних матеріалів і металеві масою нетто до 40 кг. Маркують вироби фарбою, гаря­чим штампом або закріпленням бірки із зазначенням назви підприємства, на­зви продукту і дати виготовлення. Дозволяється наносити маркування на паку­вальний матеріал з додатковим зазначенням термінів зберігання і реалізації, номера стандарту.

Перевезення і зберігання. Перевозять копченості в охолоджувальному і ізотермічному транспорті, забезпечуючи схоронність виробів. Вони повинні випускатися для реалізації з температурою в товщині батона не нижче 0°С і не вище: сирокопчені і солені — 15°С, інші — 8°С.

Терміни зберігання копченостей залежать від способу їхнього термічного оброблення. Сирокопчені вироби за температури не вище 12°С можуть зберіга­тися до 15 діб, за температури 0-4°С — 1 міс; за температури 7+9°С — 4 міс. Копчено-варені, копчено-запечені, запечені і варені потрібно зберігати за температури 0-8°С і відносної вологості повітря 75±$% до 5 діб; сало солене — за температури 0°С - 2 міс. Копченості, фасовані в газонепрониклі плівки під вакуумом, за температури 8+15°С можуть зберігатися до 3 діб, а за температу­ри 5+8° С сирокопчені — 7 діб, решта видів — 5 діб.

28. Молоко: характеристика хімічного складу, властивостей, класифікація та асортимент питного молока. Показники якості та вимоги до пакування і зберігання молока.

Молоко - це біологічна рідина, яка виробляється молочними залозами са­мок ссавців. Молоко багате такими поживними речовинами.

Хімічний склад молока
		Білки
Вид молока	Вода	всього	утому числі		Жири	Лактоза	Мінеральні речовини
			казеїн	Альбумін і глобулін
Коров'яче	85-89	2,9-4,1	2,4-3,2	0,5-0,9	3.0-5.1	4,5.5,0	0,6-0,8
Козяче	85-88	27-3,9	2,2-3,0	0,5-0,9	4.0-5.3	4,1-5,3	0,7-0,9
Овече	80-84	5,2-6,7	4,2-5,0	1,0.-1,7	5,0-8,5	4.1-4.7	0,7-1,1
Кобиляче	87-91	1,8-2,6	1.0-1.4	0,8-1,2	1,4-2,3	62-7,0	02-0,5

У коров'ячому молоці міститься незначна кількість небілкових азотистих речовин (альбумоз, пептонів, пептидів, амінокислот тощо).

Важливою особливістю молока с те, що жир у ньому міститься у вигляді жирових кульок дуже маленьких розмірів (2-3 млрд. в 1 мл), які покриті лецитиново-протеїновою оболонкою, що не дає можливості жировим кулькам з'єднуватись між собою. Температура плавлення молочного жиру становить 27-32°С, що набагато нижче, ніж в інших тваринних жирів.

Основним вуглеводом молока с лактоза, що надає йому солодкуватого смаку. Найсолодшим серед різних видів молока є кобиляче (до 7 % лактози). Лактоза забезпечує до 30 % енергетичної цінності молока. Молочнокислі та пропіоновокислі бактерії здатні зброджувати лактозу, дріжджі - лише після гі­дролізу її ферментом β-галактозидазою до мономерів: глюкози та галактози.

Свіжо видоєне молоко містить незначну кількість органічних кислот (мо­лочної, лимонної, аскорбінової, вугільної). Під час зберігання кислотність мо­лока збільшується за рахунок продуктів життєдіяльності мікрофлори, насампе­ред, молочнокислих бактерій.

Молоко містить практично усі водо- і жиророзчинні вітаміни. Більшість вітамінів надходить у молоко з кормів, вітаміни Д і К синтезуються в організмі тварин. У молоці виявлено понад 50 мінеральних елементів, найважливішими з яких є кальцій і фосфор.

За способом термічної обробки молоко поділяють на пастеризоване, стерилізоване і пряжене.

Пастеризоване молоко без добавок виготовляють з таким вмістом жиру: 1,0; 1,5; 2,0; 2,5: 3,2; 3,5; 6,0 і знежирене.

Пастеризоване молоко з добавками випускають таких видів:

• з вітаміном С (110 г вітаміну на І т молока) з вмістом жиру 1,5; 2,5; 3.2 і -знежирене.

• білкове, збагачене сухими речовинами сухого і згущеного знежиреного молока. Кількість сухих знежирених речовин у ньому становить 10,5-11,0 %.

• солодове - солодкувате на смак з присмаком солоду, збагачене вітамінами, ферментами і цукрами солоду.

• молоко з кавою та какао (не менше 2,0 %) з вмістом жиру 1.0 % і 3,2 %. Вміст сахарози в цих видах молока досягає відповідно 10,0 і 6.0 %.

• дитяче з вмістом жиру 3,5 % і цукру - 10.0 %, його виготовляють з висо­коякісної сировини на спеціальному обладнанні.

Стерилізоване молоко виготовляють з вмістом жиру 1,0; 1.5; 2,5: 3,2 і 3,5. Пряжене молоко виготовляють з вмістом жиру 1,0; 2,5; 4,0; 6.0 і знежирене. В молоко з підвищеним вмістом жиру (більше 3,5 %) додають вершки.

Показники якості питного молока.

Кожна партія молока на підприємстві-виробнику оформляється спеціаль­ним документом - посвідченням про якість, в якому зазначаються: номер і дата видачі документа, назва чи номер підприємства, назва проду­кції, номер партії, кількість місць і літрів, дата і година виготовлення продукції з моменту закінчення технологічного процесу (для пастеризованого молока). Дата виготовлення і термін зберігання (для стерилізованого молока), дані результатів аналізу за масовою часткою жиру, кислотністю, густиною, позначен­ня стандарту.

Згідно з діючими нормативними документами, питне молоко на товарні сорти не поділяється.

При визначенні якості продукції враховують стан тари і маркування, орга­нолептичні, фізико-хімічні і мікробіологічні показники. Споживча і транспорт­на тара повинна бути чиста, непошкоджена. добре закупорена.

З органолептичних показників визначають зовнішній вигляд, консистен­цію, запах, смак.

За зовнішнім виглядом і консистенцією пастеризоване молоко повинне бу­ти однорідною рідиною без осаду. Для молока з наповнювачами допускається незначний осад кави чи какао. Молоко з какао під час кип'ятіння не повинно давати пластівців.

Колір пастеризованого молока білий з трохи жовтуватим відтінком, пря­женого і стерилізованого - білий з кремуватим відтінком, знежиреного - білий із злегка синюватим відтінком. Відтінок молока з наповнювачами обумовлю­ється наповнювачами. В стерилізованому і пряженому молоці допускається дещо буруватий колір.

Смак і запах молока мають бути чистими, без сторонніх не властивих мо­локу присмаків і запахів, у пряженому і стерилізованому молоці допускається присмак пастеризації. Смак молока з наповнювачами солодкий, аромат зале­жить від виду наповнювача.

З фізико-хімічних показників у молоці визначають масову частку жиру, кислотність, температуру, густину, групу чистоти, кількість вітаміну С (у вітамінізованому). Вимоги діючих нормативних документів є такими:

- кислотність, град. Тернера, не вище: пастеризованого жирністю 3,5; 6% і стерилізованого - 20, білкового жирністю 1,0 і 2,5 % - 25.

- чистота молока - не нижче другої групи.

- температура молока під час випуску із заводу - не вище плюс 8°С, молока стерилізованого - не вище плюс 20°С.

- вміст вітаміну С у вітамінізованому молоці - не менше 0.01 %.

- наявність у молоці ферментів фосфатази і пероксидази не допускається.

Дефекти молока

Причинами виникнення дефектів молока можуть бути низька якість молока-сировини, порушення технології виготовлення, умов і термінів зберігання тощо.

Дефекти кольору і консистенції молока виникають внаслідок використан­ня для годівлі тварин певних видів кормів, розвитку деяких мікроорганізмів, хвороб тварин, використання ліків для лікування тварин, фальсифікації молока та ін.

До дефектів смаку і запаху молока належать пригорілість, згірклість, кис­луватість, наявність кормового присмаку. Пригорілість с наслідком порушення режиму термічної обробки молока, а згірклість - наслідком поїдання тваринами полину та деяких інших кормів, окислення жиру. Підвищена кислотність моло­ка виникає при розвитку молочнокислих бактерій. Це наслідок порушення тех­нології виготовлення, режимів і строків зберігання. Причиною виникнення ри­бного присмаку с рибне борошно, яке використовують як корм, і порушення товарного сусідства. Металевий присмак молоку може надавати погано луджена тара.

Значним дефектом молока є наявність у ньому сторонньої мікрофлори, насамперед хвороботворної. При дотриманні технології пастеризації ці мікроорганізми гинуть, але їхні токсини руйнуються тільки при стерилізації.

Дефектами питного молока є й наявність у його складі пестицидів і антибіотиків. Поширеним дефектом молока є його фальсифікація. Молоко фальсифікують додаванням води, сирого молока, соди, крохмалю та ін. Соду додають з метою зниження кислотності молока, крохмаль - з метою підвищення його густини. До дефектів молока також належать забруднення тари, погане закупорювання, забруднення механічними домішками, витікання молока з тари, занижений вміст жиру, білків (у білковому молоці) і вітаміну С (у вітамінізованому), молоко з такими дефектами до реалізації не допускається.

Пакування, маркування, транспортування і зберігання питного молока.

Пакування і маркування. Для пакування пастеризованого і пряженого мовикористовують споживчу і транспортну тару. Споживчою тарою є паперові пакети типу „Пюр-Пак'" і „Тетра-Брік", мішечки з поліетиленової плівки та інша тара, на яку є дозвіл Міністерства охорони здоров'я. Запакована продукція випускається з підприємства у металевих або полімерних ящиках багаторазового використання. Транспортна тара: фляги, бідони, цистерни. - повинна кришки з гумовою прокладкою, обов'язково пломбується і випускається з підприємства у спеціальному устаткуванні чи контейнерах.

Маркування молока наносять на поверхню тари витискуванням або фар­бою, що не змивається. На фляги, бідони та цистерни з продукцією наклеюють етикетку або навішують ярлик. Дані для маркування е такими: назва підприємства-виробника чи товарний знак, назва продукції, об'єм або маса нетто (на пакетах), день або число кінцевого терміну реалізації (крім стерилізованого молока), а на транспортній тарі - дата чи день виготовлення продукції, позначення стандарту, інформаційні дані про харчову та енергетичну цінність 100 г продукту.

Транспортування і зберігання. При транспортуванні і зберігання молока додержуються санітарних правил перевезення та зберігання продуктів, що швидко псуються. Молоко і молочні продукти перевозять в рефрижераторах або в автомашинах з ізотермічним кузовом. Допускається перевезення цих про­дуктів відкритим автотранспортом за умови обов'язкового накриття ящиків брезентом або матеріалом, який його замінює.

Умови зберігання:

- пастеризованого і пряженого молока: при температурі 4±2 °С не більше ?6 год з моменту закінчення технологічного процесу, з них не більше 18 год - на підприємстві-виробнику.

- стерилізованого молока - при температурі 1-20 °С у пакетах з комбінова­них чи полімерних матеріалів відповідно 10 і 5 діб, у пакетах «Тетра-Брік-Антисептик» - 20 діб.

Під час зберігання необхідно уникати попадання на молоко і молочні про­дукти променів денного світла, які прискорюють окислення жирів і вітамінів.

29. Кисломолочні продукти. Класифікація. Сировина та способи приготування. Асортимент, вимоги до якості та дефекти.

Кисломолочні продукти - не продукти, які отримують з молока шляхом молочнокислого бродіння. Залежно від характеру зброджування лактози весь асортимент кисломолочних продуктів (КМІ) поділяють на 2 групи: молочно­кислого і змішаного бродіння (молочнокислого і спиртового). Продукти молоч­нокислого бродіння - простокваша, йогурт, ацидофільне молоко, кисломолоч­ний сир. сметана. В продуктах змішаного бродіння окрім молочної кислоти, на­копичується спирт С₂Н₅ОН - ацидофільно-дріжджове молоко, кефір, кумис.

За хімічним складам та консистенцією КМП поділяють на кисломолочні напої, сметану, кисломолочні сири і сіркові вироби.

Споживчі властивості КМ:

Кисломолочні напої мають вищу засвоюваність хімічних речовин, ніж у вихідному молоці, високу фізіологічну цінність. Сприяють підвищенню апетиту, стимулюють виділення шлункового соку та мають невисоку енергети­чну цінність (30-100 ккал/100 г).

В кумисі, ацидофільно-дріжджовому молоці, ацидофіліні накопичуються багато антибіотиків, що має важливе їх дієтичне і лікувальне значення (тубер­кульоз, бронхіт, дифтерія, дизентерія).

КМП містять багато вітамінів, особливо група В та С. які продукують мо­лочнокислі бактерії.

Для виготовлення КМ напоїв використовують різні добавки з метою:

• поліпшення смаку і запаху (кориця, ванілін);

• підвищення біологічної цінності (солод, вітамін С)

• підвищення енергетичної цінності (мед. варення, цукор)

Основні стадії виготовлення КМ напоїв включають: приймання молока та іншої сировини, сортування, очищення, нормалізація, термічна обробка, охоло­дження, заквашування, сквашування, дозрівання.

Існує два способи сквашування молока - термостатний і резервуарний.

При першому способі сквашування заквашене і закупорене молоко вигри­мують 3-6 год. у термостаті, далі і 2~ 18 год. при 4-8 °С для дозрівання.

При резервуарному способі процеси заквашування, сквашування і дозрі­вання проводять у великих резервуарах.

Сметана. Хімічний склад:

• жир 10-25% (його вмістом визначається споживча цінність)

• білки 2,5-3%

• жиророзчинні вітаміни, молочна кислота. Енергетична цінність становить 90-220 ккал/100 г сметани.

Технологія сметани близька до технології кисломолочних напоїв. Сирови­на для виробництва сметани - вершки.

Нормалізовані вершки піддають пастеризації (85-95%). далі гомогенізують, охолоджують, вносять закваску у кількості 2-5%, сквашують впродовж 10-20 год. при Т = 20-25 °С до кислотності 60-90° Т і залишають на дозрівання (24-48 год., при Т=2-8 "С), при цьому жирові кульки кристалізуються, білки набуха­ють, консистенція стає густою.

Кисломолочний сир. Хімічний склад:

• жир (1-18%)

• білків (15-20%)

• лактоза (1,8-2,8 %)

• мінеральних речовин (1-1.2 %. переважно це Р, Са, К, Nа, Ре) вітаміни (групи В, А)

Енергетична цінність становить 90-230 ккал/100 г.

Засвоюванність сиру знаходиться в межах 95-96 %.

Сир має дієтичні і лікувальні властивості (рекомендовано при захворюван­нях нирок, серця, туберкульозі і малокрів'ї).

Технологія виготовлення: приймання і сортування молока, його нормалі­зація, очищення, пасгеризація, охолодження, заквашування, сквашування до 60-80ºТ, різання згустка на зерна, підігрівання, витримування, відділення сироват­ки, самопересування сирної маси.

Класифікація і асортимент КМП:

1) Кисломолочні напої:

- простокваша (отримують шляхом сквашування чистими культурами молочнокислих бактерій) - 1; 2,5; 3,2; % жиру - з пастеризованого молока.

- ряжанка - 1; 2,5; 4 і 6 % жиру - з пряженого молока.

Всі види простокваші виготовляють з добавками та без добавок, вітамінізовані і не вітамінізовані (110 г вітаміну С на 1 тону продукту).

2). Кисломолочний напій «Йогурт» - вміст сухих речовин 12,5-22%. До складу входять цукор, вершки, сухе знежирене молоко, маслянка, плодово-ягідні сиропи, вані­лін та ін. Буває: йогурт, йогурт солодкий (5% цукру) і йогурт плодово-ягідний жирністю 1,5; 3,2 і 6%. Асортимент - понад 200 назв.

3) Ацидофільні напої - отримують шляхом сквашування пастеризованого молока ацидофільними паличками. Випускають з вмістом жиру - 3,2% без до­бавок та з цукром (7 %).

4) Кефір - продукт змішаного бродіння (ацидофільна паличка і дріжджі) містить спирт (від 0.5 до 1 %)

Залежно від жирності, вмісту сухих речовин, природи закваски кефір бу­ває:

а) звичайний: нежирний, та з вмістом жиру - 1: 2,5; 3,2 %.

б) Таллінський - нежирний і 1%.

в) Український - нежирний і 1%.

5) Кумис - напій, який отримують з кобилячого молока. В Україні розроб­лена технологія отримання кумису із суміші коров'ячого знежиреного молока і сироватки. Суміш заквашують закваскою, яка містить ацидофільну і болгарську палички і хлібні дріжджі. За вмістом спирту кумис буває слабкий, середній і міцний (0.6-2.5 %).

6) Сметана: звичайна - 10%, дієтична – 15, 20, 25 %, десертна - 14%

7) Кисломолочний сир: за вмістом жиру: нежирний, напівзнежирний (9%) і жирний (18%). В залежності від температурної обробки сир виробляють з пастеризованого молока (для безпосереднього вживання в їжу і для сиркових ви­робів) та з не пастеризованого молока - дія сирників, вареників і плавлених си­рів. З кисломолочних сирів виготовляють сиркові вироби (сирки, сиркові маси, креми, пасти, торти). Бувають солодкі (глазуровані і неглазуровані) та солоні. Показники якості та дефекти КМП

При оцінці якості кисломолочних продуктів враховують наступні показни­ки:

1) органолептичні; 2) фізико-хімічні. 3) мікробіологічні показники; 4) стан споживчої і транспортної тари, стан маркування;

З органолептичних показників оцінюють консистенцію, зовнішній вигляд, смак і запах. Серед фізико-хімічних - масову частку жиру, температуру, масову частку вітаміну С (для вітамінізованих продуктів, вологи (у сирі і сиркових ви­робах), кислотність.

Дефекти КМП: дефекти можуть з’явитися внаслідок використання неякі­сної сировини, порушення технології, недотримання умов і строків зберігання.

1) Невиражений (прісний) смак - понижена кислотність та слабкий аромат – в наслідок низької температури сквашування або недоброякісної закваски.

2) Хлібний і нечистий смак - внаслідок забруднення сторонньою мікрофло­рою.

3) Виражений оцтовокислий і маслянокислий смак - при попаданні відповід­ної мікрофлори.

4) Надто кислий смак - при тривалому сквашуванні і перевищені терміну зберігання.

Кормовий присмак - може переходити з молока;

Згірклість - внаслідок окиснення жиру;

Металевий смак - погано луджена тара (бідони, цистерни);

Пліснявіння - виникає при тривалому зберіганні в приміщені з підвище­ною температурою і відносною вологістю повітря;

Найпоширеніший дефект консистенції - є виділення сироватки (недоброякіс­не молоко, переквашування, порушення терміну реалізації продукції);

Спугуванність продукту - внаслідок розвитку газоутворюючих бактерії.

Тягуча консистенція внаслідок розвитку значної кількості слизистих рас молочнокислих бактерій;

Рідка консистенція сметани - при недостатньому дозріванні, а грудкувата - в результаті поганого перемішування в процесі сквашування.

Також дефекти: підвищена кількість кишкової палички, наявність патоген­ної мікрофлори.

Пакування і маркування КМП здійснюють у споживчу і транспортну тару.

Споживча тара - скляні пляшки, пакети з полімерних матеріалів, пакети «Тетра-Брік» і «Пюр-Пак», стаканчики з полістерому, полівініл-хлоридна плівка, пергамент, підпергамент і фольга.

Зберігання: сметана від 0 до +8ºС, кефір при +2 до +6 С, кумис від 0 до + 10°С. Терміни: йогурти - 24 год., простокваша, кефіру, кисломолочного сиру і сирків - 36 год., сметани звичайної - 72 год.

30. Молочні консерви. Характеристика харчової цінності. Класифікація та характеристика основних представників. Чинники, що формують якість. Асортимент. Показники якості, дефекти, пакування.

Молочні консерви - це згущені і стерилізовані молоко і вершки - є концент­ратом хімічних речовин і мають високу енергетичну цінність (270 - 380 ккал /100 г. продукту). Основна сировина - молоко, вершки, цукор; допоміжна - ка­ва, какао.

Згущене молоко: незбиране і нежирне. Незбиране випускають з цукром, з цукром і кавою, вітамінізоване; нежирне – без добавок, з цукром і вітамінізо­ване.

Загальними технологічними операціями виготовлення всіх видів згущених молочних консервів є такі: приймання, сортування та очистка молока, вершків й іншої сировини, нормалізація молока і вершків за вмістом жиру, додавання цукру (консерви з цукром), пастеризація суміші при 85-95° С, фільтрація суміші для відокремлення скоагульованого альбуміну, охолодження суміші до температури 50-55° С, згущення, охолодження і розлив у тару.

Склад молочних консервів нагадує склад сировини (молока, вершків), з якої вони виготовлені, але хімічні речовини в них більш концентровані, ніж у молоці і вершках. У згущеному молоці з цукром міститься від 25 до 30% води. Кількість білків коливається від 7% (молоко незбиране з цукром) до 11% (молоко нежирне з цукром). У нежирному згущеному молоці міститься незначна кількість жиру (до 1%), а в незбираному - від 7 до 8,5%. Згущене молоко має у своєму складі дуже багато цукру - від 53 до 58%. Від загального вмісту цукру лактоза займає 15-25%, а сахароза відповідно 85-75%. Кількість сахарози в консервах залежить від кількості доданого бурякового цукру. У вершках згущених з цукром міститься 24% води, 19% жиру, 10% лактози і 36-38% сахарози. У складі стерилізованого молока є багато води (72-74%); вміст білків, жиру і лактози відповідно складає 7-8%, 7,5-8,5% і 9-10%. При виготовленні стерилізованого молока цукор не додають.

Білки, жири і цукри, які містяться у молочних консервах, дуже добре засвоюються. Енергетична цінність згущених молочних консервів висока. Вона становить, ккал/100 г: згущеного нежирного молока з цукром від 270 до 280, згущеного незбираного молока з цукром 340-350, вершків згущених 370-380. Енергетична цінність стерилізованого молока невисока (130-140 ккал/100 г). У молочних консервах містяться вітаміни (водо- і жиророзчинні), мінеральні речовини, особливо багато кальцію і фосфору.

З органолептичних показників визначають колір, консистенцію, смак і запах. Колір згущених молочних продуктів такий: незбираного молока і вершків білий з кремовим відтінком, нежирного молока — білий з кремуватим або синюватим відтінком, з какао — від світлокоричневого до коричневого, з кавою—темнокоричневий. В стерилізованому молоці колір повинен нагадувати натуральне молоко. Смак згущених консервів солодкий, чистий, з вираженим смаком і запахом добавок (какао, кави). З фізико-хімічних показників у згущеному молоці і в згущених вершках визначають масову частку води, сахарози, сухих речовин (у тому числі жиру), кислотність, кількість олова і міді, наявність свинцю. Масова частка вологи і кислотність не повинні бути вищими від норм, які наведені в стандартах, а сахарози, сухих речовин і жиру — нижчими від сахарози, сухих речовин і жиру — нижчими від норм.

Дефекти молочних консервів поділяють на дефекти тари, органолептичних, фізико-хімічних і мікробіологічних показників. До дефектів органолептичних показників згущених молочних консервів належать нечистий смак і запах, кормовий, сальний і металевий присмаки, "борошнистість" і "піскуватість", рідка або густа консистенції, коричневий колір, пластівчаста консистенція, механічні домішки.

Для пакування молочних консервів використовують споживчу і транспортну тару. Споживчою тарою для згущеного і стерилізованого молока та згущених вершків служать банки з лудженої оловом жерсті. Для згущеного молока використовують переважно банки місткістю 400 г, для згущених вершків — 380 г і стерилізованого молока — 320 г. Згущені молочні продукти розфасовують також в алюмінієві туби місткістю 220 і 260 г.. Споживча і транспортна тара повинні мати маркування згідно з вимогами

стандарту.