5. Борошно: класифікація та асортимент борошна. Показники якості та дефекти борошна, вимоги до пакування, маркування і зберігання.

Борошно класифікують відповідно до вихідного зерна(пшеничне, житнє,вівсяне, кукурудзяне, ячмінне, горохове, соєве, рисове) і відповідно до призначення(хлібопекарське, макаронне, для дитячого харчування)

Хлібопекарське борошно виробляють :

• Пшеничне – вищого, першого, другого і обойних сортів

• Житнє – сіяне, обдирне, обойне.

• Тритікале – це штучно створена зернова культура, вона є амфідиплоїдом пшениці і жита.Має високу урожайність, великий вміст білків, стійкість до низьких температур і захворювань.

• Кукурудзяне борошно

• Вівсяне борошно має високу харчову цінність.Маєх низькі хлібопекарські властивості – гіркувате,надає тісту і м’якушці хліба темного кольору.

• Горохове борошно містить білкові речовини з повним амінокислотним складом.Використовують для покращення білкової цінності хліба.

• Соєве борошно.

Борошно упаковують у споживчу і транспортну тару.Споживчою тарою є паперові пакети, пачки картонні або паперові з внутрішнім пакетом.Транспортною тарою є ящики фанерні,дощані, з гофрованого картону і мішки.Мішки для пакування мають бути цілими, міцними,чистими, сухими, не зараженими шкідниками і не повинні мати сторонніх запахів.

Маркування наносять на кожну одиницю транспортної тари. На мішок з борошном пришивається або наклеюється маркувальний ящик з міцного картону, паперу для мішків або спеціального обгорткового паперу.На ярлик наносять такі дані: товарний знак і назву підприємства-виробника, його місце знаходження, назву продукту, масу нетто, дату виготовлення, позначення стандарту, строк зберігання.На транспортній тарі повинен бути нанесений маніпуляцій ний знак “боїться сирості”.

Борошно зберігають на складах і базах хлібопродуктів.Приміщення для зберігання повинні бути сухими, чистими, мати добру вентиляцію,не бути зараженими шкідниками хлібних запасів, добре освітленими.Білити стіни потрібно не менше ніж двічі на рік.Мішки борошна кладуть у штабелі не деревяні підтоварники або деревяні решітки.Штабелі розміщують окремо за видами та сортами борошна, за датами надходження.Оптимальна відносна вологість 60-70%.Сприятлива температура зберігання від +5 до +15СДля тривалого зберігання +5 до -15.Гарантований термін зберігання борошна – 12міс.

6. Макаронні вироби: класифікація і асортимент, характеристика харчової та споживчої цінності, показники якості, дефекти виробів, вимоги до пакування, маркування і зберігання.

Макаронні вироби групи А виготовляють із борошна твердої пшениці (дурум)і борошна вищого сорту підвищеної дисперсності з твердої пшениці. До групи Б належать макаронні вироби, які виготовлені з борошна м'якої

склоподібної пшениці. У групу В входять вироби продуковані з хлібопекарського пшеничного борошна, яке за якістю і кількістю

клейковини повинно бути не нижче борошна по ГОСТ 12306, і макаронного борошна вищого сорту з м'якої пшениці (крупки).

До 1-го класу належать макаронні вироби, які виробляють з борошна вищого сорту. Макаронні вироби 2-го класу виготовляють з борошна 1 -го сорту.

Залежно від смакових добавок або збагачувачів групу і клас виробів

доповнюють назвою смакової добавки або збагачувача, наприклад, група А 1 клас яєчний, група А 2 клас томатний і т.д.

За призначенням макаронні вироби поділяються на звичайні, дитячого і дієтичного харчування. В рецептуру макаронних виробів "Дитяче харчування" і шкільних входять яйця і сухе незбиране молоко, в Артек — яйця і нежирний свіжий сир, у "Збагачену крупку" — казецит (молочний білок), гліцерофосфат заліза, вітаміни В1 , B2 і PP. Для виготовлення вітамінізованих макаронних виробів використовують вітаміни В,, Bg і РР, для безбілкових — кукурудзяний крохмаль (замість борошна). Безбілкові макаронні вироби рекомендуються людям з нирковою недостатністю, серцевими захворюваннями, гіпертонією.

Макаронні вироби розрізняють також залежно від форми, довжини, ширини, діаметра.

Виділяють чотири типи макаронних виробів: трубчасті, ниткоподібні (вермішель), стрічкоподібні (локшина), фігурні. Трубчасті макаронні вироби залежно від форми і довжини поділяють на чотири підтипи: макарони, ріжки, пера і лом макаронний. Макарони мають вигляд трубки з прямим або хвилеподібним зрізом. Вони бувають короткими (15—20см) і довгими (довжина не менше за 20 см). Ріжки мають зігнуту або пряму трубку з прямим зрізом, довжина їх по зовнішній кривій 1,5—4,0 см, для Любительських — 3,0—10,0 см. Пера мають вигляд трубки з косим зрізом, довжина їх від гострого до тупого кута — 3,0—10,0 см. До макаронного лому входять деформовані макарони, обломки та обрізки макаронів. Макарони, ріжки і пера залежно від зовнішнього діаметра (для виробів округлого розрізу) або діаметра описаного кола (для інших видів) поділяють на види: соломку (крім пер), Особливі, Звичайні і Любительські. Соломка має діаметр до 4,0 мм, Особливі — 4,1—5,5 мм, Звичайні — 5,6—7,0 мм і Любительські — більш як 7,0 мм. Поверхня трубчастих макаронних виробів може бути гладенькою і гофрованою, а поперечний розріз округлим, квадратним, багатогранним. Ниткоподібні макаронні вироби (вермішель) залежно від зовнішнього діаметра (для виробів округлої форми) або діаметра описаного кола (для інших видів) поділяють на чотири види, мм: павутинку—до 0,8; тонкі — 0,8—1,2; Звичайні — 1,2—1,5; Любительські — 1,5—3,0. Поперечний розріз вермішелі може мати різну форму: округлу, квадратну, еліпсоподібну та ін. Залежно від довжини вермішель буває довгою (більше 20 см) і короткою (не менше ніж 1,5 см). Довгу вермішель , 20% якої менші ніж 20 см завдовжки, переводять у вермішель коротку. Вермішель павутинку і тонку виготовляють також у вигляді бантиків і мотків масою до ЗО г.

Локшина залежно від поверхні і форми може бути гладенькою або рифленою, а її краї — прямими, пило- і хвилеподібними та ін. Залежно від довжини її поділяють на довгу (більше ніж 20 см) і коротку (не менше від 1,5 см). Локшина може мати різну ширину, але не меншу за 3 мм і не більше 10 мм. Для локшини «Хвиля» допускається ширина до 25 мм. Товщина локшини не повинна перевищувати 2 мм. Локшину довгу, в якій є 20% виробів коротших 20 см завдовжки, переводять у коротку. Фігурні макаронні вироби можуть мати різну форму і розміри. До них належать букви алфавіту, бантики, вушка, зірочки, рисові зерна, квадратики, колечка, трикутники, черепашки, цифри, гребінці та ін.

Максимальна товщина якої-небудь частини на зламі не повинна перевищувати, мм.: 1,5—для штампованих, 3,0 — для пресованих та інших.

7. Хлібобулочні вироби: класифікація, характеристика харчової та споживчої цінності, характеристика асортименту по групам, вимоги до показників якості; дефекти та хвороби виробів; вимоги до пакування, транспортування, зберігання і реалізації.

Хлібобулочні вироби – це вироби які виготовляються з борошна пшеничного усіх сортів або борошна житнього. Для добавки використовують вівсяне, кукурудзяне. Основна сировина хлібопекарського виробу: борошно, вода, сіль, дріжджі все інше добавки.

Залежно від виду борошна, яке використовується для приготування тіста, хліб поділяється на житній, пшеничний, житньо-пшеничний і пшенично-житній; від способу випікання — фермовий і подовий; від рецептури — простий і поліпшений.

Усі хлібобулочні вироби класиф. На такі групи:

1) Хліб, хлібні вироби; з пшеничного, житнього або їх суміші масою більше 0,5 кг;

2) Булочні вироби – вироби що виробляються з борошна пшеничного вищого сорту і І сортів у вигляді батонів, калачиків масою до 0,5 кг; цукор і жир до 14%

3) Здобні вироби – цукор + жир більше 14% з вищого сорту борошна

4) Бубличні вироби – бублики, баранки, сушки, відрізняються між собою вологою

5) Прості і здобні сухарі – вироби які виготовляються зі звичайного хліба або зі звичайно виготовлених хлібних виробів (сухарі пшеничні)

Хліб з пшеничного борошна випікають простим, поліпшеним і здобні по рецептурі. Асортимент пшеничного хліба переставлено: Хліб простий пшеничний зі шпалерного борошна, Пшеничний з різних сортів борошна, Паляниця українська, Хліб поліпшений

Гірчичний, Домашній, Ромашка, Аромат, Хліб здобний, Кекс весняний, Хліб здобний Майський, Каравай сувенірний.

Булочні вироби є штучними.Маса окремого виробу не перевищує 500г.Вироби масою 200г.- називаються дрібно штучними, а від 200-500г – великоштучними.Булочні вироби мають різну форму і зовнішній вигляд.Їх випікають у вигляді батонів, булок, плетеників,ріжків, хліба.Поверхня булочних виробів може бути гладенька або шорстка, посипана маком, кмином,крихтою або сіллю, з надрізами або надколами.

До булочних виробів належать батони, булки, булочки, калачі, плетеники, хали, сайки та деякі назви хліба.Їх випікають переважно з пшеничного борошна вищого і 1 сортів, рідко з борошна 2-го сорту.За рецептурою вироби поділяються на прості, поліпшені і здобні.Порівняно з пшеничним хлібом до складу булочних виробів входить менше води і більше поживних речовин.Енергетична цінність вища ніж хліба.

Здобні хлібобулочні вироби

Відрізняються від звичайних більш високим вмістом жиру і цукру.В готових виробах загальна кількість цих речовин повинна становити за рецептурою 14% і більше.

У рецептуру здобних хлібобулочних виробів входить підвищена кількість молочних продуктів, вершкового масла, маргарину, ізюму,яєць та інше.Вироби виготовляють переважно з борошна пшеничного вищого і першого сорту.До них належать булки, булочки,ватрушки, калачі, ріжки, короваї.За масою хлібобулочні вироби поділяють на дрібно і великоштучні.

Показники якості виробів:

Визначають органолептичні та фізикохімічні показники якості

Форма, поверхня, колір, смак і запах хлібобулочних виробів повинні відповідати вимогам нормативно технічної документації.Масу встановлюють зважуванням не менш як 10 виробів.

Фізико-хімічні показники – відхилення маси, пористість, кислотність, вологість, вдеяких вміст цукру та жиру.

Дефекти і хвороби хлібобулочних виробів