Відносна вологість пароповітряного середовища у пекарній камері

Зволоження пекарної камери займає значну роль у створенні скоринки та наданні відповідної глянцеватості її поверхні.

Чим більший вміст пари в пекарній камері, тим інтенсивніше і довше буде протікати процес конденсації пари на поверхні шматка тіста, посадженого в піч. Конденсація пари на поверхні шматка тіста дає змогу поверхні слоїв розтягуватись і бути еластичними, посилює зріст їх термічного опору і, що особливо важливо, процес створення зневоднення скоринки уповільнює. Збільшується також період підйому тіста, в результаті чого отримуємо хліб більшого об’єму.

При недостатній конденсації пари у малозволоженій пекарній камері створення на поверхні жорсткої зневодненої скоринки приходить раніше, ніж закінчується підйом тіста, що являється причиною розриву цієї скоринки і створення на ній щілин.

Отримання глянцевої поверхні також зв’язано з відносно високою вологістю пароповітряного середовища пекарної камери в початковій стадії випічки. Конденсація пари на поверхневих шарах шматка тіста дає змогу розчиненню декстринів та розподілу їх на поверхні хліба у вигляді тонкої плівки, яка придає скоринці глянець.

Створений глянець не змінюється при подальшій випічці.

При недостатній конденсації пари на поверхневих шарах тіста в малозволоженій пекарній камері робиться матова борошниста поверхня скоринки хліба.

Зволоження пекарної камери може здійснюватись підводом до пекарної камери пари з котельні або випарних коробок, вмонтованих у камері печі, чи виділенням пари при випаровуванні води у спеціальних апаратах, розташованих у самій пекарній камері.

У хлібопекарських печах ХПК-50-М2 немає спеціальних зволожуючих пристроїв. У визначеній степені це компенсується пристроєм у верхній частині пекарної камери паровипускного клапана, який у перший період випічки утримується закритим. Завдяки цьому утримуються пари упіку і за рахунок них частково зволожується пекарська камера. Крім цього поверхня шматків тіста перед посадкою у піч змочується водою.

Зональна температура в пекарній камері

Оптимальна температура пекарної камери залежить від розваження та сорту хліба, якості борошна і системи печі.

Хліб меншої маси випікається при більш високій температурі ніж крупноштучний.

Тісто з муки із слабкої клейковини, а також які перекисли або отримали надлишкову розстойку випікають також при більш високій температурі, тому, що при цих умовах швидше звертаються білкові речовини тіста і зменшується розслоюваність тіста.

Для кращої окраски хлібної скоринки рекомендується підвищити температуру під час випічки тіста з недостатнім вмістом у ньому цукрів.

При випічці тіста з недостатньою розстойкою температуру у пекарній камері знижають, а випічку відповідно збільшують, щоб необхідні процеси дозрівання і рихлення продовжувались у тісті і у перші хвилини випічки.

Для зменшення втрат, пов’язаних з упіком хліба, закінчення процесу випічки необхідно проводити при поступовому зниженні температури. Так температура пекарної камери при посадці хлібопекарних форм з тістом у піч для хліба пшеничного повинна бути 230 ⁰С, а в кінці випічки 200 ⁰С.